Voici la tarte que j'ai réalisé ce week-end grâce aux recettes de pâte sablée (= pâte sucrée) et de crème pâtissière de Pierre Hermé ; un R-E-G-A-L ! Et comme je la voulais comme les "pros", j'ai fouillé la ville pour trouvé un cercle à pâtisserie, en vain, jusqu'à ce qu'on m'indique un magasin qui vend aux hôteliers...le rêve. Depuis 5 ans que je suis dans cette ville, je n'en avais pas connaissance mais je crois que maintenant je vais y être souvent !
Tarte aux fraises (P. Hermé)
J'ai utilisé un cerle à pâtisserie de diamètre 22 cm.
Pour la pâte sablée de P. Hermé (600 g):
- 1/4 de gousse de vanille ou 1/2 càc de vanille en poudre
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 2 pincées de sel
- 1 œuf
- 30 g de poudre d'amandes
A la main :
Fendre le quart de gousse de vanille en deux et gratter les graines. Couper le beurre en morceaux.
Mélanger dans un bol les graines de vanille (ou la vanille en poudre) et le sucre glace.
Tamiser la farine au-dessus du plan de travail. Saupoudrer de sel et disséminer les morceaux de beurre. Frotter beurre et farine entre les paumes des mains jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre ; vous devez obtenir un mélange sableux.
Rassembler ce mélange et faire un puits au milieu. Casser l'œuf au centre puis verser le sucre vanillé et al poudre d'amandes. Du bout des doigts, mélanger l'ensemble des ingrédients sans trop malaxer.
Avec la paume de la main, écraser la pâte en la repoussant. Former une boule et l'envelopper de film étirable. La laisser reposer au frigo pendant au moins 4 heures. Le mieux est de la faire la veille.
Au robot :
Mélanger avec la feuille du robot le beurre et la farine. Ajouter l'œuf et la vanille. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.
Former une boule et l'envelopper de film étirable. La laisser reposer au frigo pendant au moins 4 heures. Le mieux est de la faire la veille.
Pour la crème pâtissière à la vanille (400 g):
- 40 g de Maïzena
- 100 g de sucre en poudre
- 50 cL de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 1 càc de vanille en poudre)
- 3 jaunes d'œufs
- 25 g de beurre mou
Dans une casserole à fond épais, mélanger au fouet la Maïzena, 30 g de sucre et de lait. Fendre en deux la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d'un petit couteau. Ajouter la gousse et les graines de vanille (ou la vanille en poudre) dans la préparation. Porter à ébullition sur feux doux, en fouettant.
Dans une jatte, fouetter pendant trois min les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre. Verser dessus en un mince filet le lait chaud vanillé tout en fouettant. Reverser la préparation dans la casserole. La poser sur feu moyen et amener à la toute première ébullition sans cesser de fouetter. La retirer aussitôt du feu et verser de nouveau la préparation dans une petite jatte.
Préparer une grosse jatte de glaçons et placer aussitôt la petite dedans.
Diviser le beurre en petites noix sur une assiette. Lorsque la crème n'est plus qu'à 60°C, ajouter les morceaux de beurre en remuant vivement. Pour éviter qu'une croûte ne se forme en surface, couvrir le dessus de la crème d'un film étirable le temps de la laisser refroidir.
Etaler la pâte entre deux feuille de papier cuisson (je l'ai remise au frais à ce moment-là car elle avait déjà beaucoup ramolli). Déposer le cercle à pâtisserie sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Déposer délicatement la pâte à l'intérieur. Piquer le fond avec une fourchette.
(Je pense que la première fois je ferai cela en deux étapes : le fond de la pâte puis découper une bande de pâte pour faire le tour ; ce sera plus facile !)
Recouvrir le fond de pâte de papier cuisson et de légumes secs et cuire à blanc pendant 15 à 20 min à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Retirer le cercle et déposer la tarte dans un plat de service la garnir de crème pâtissière, de fraises coupées en deux et faire un glaçage à l'aide d'un sachet de "nappage pour tarte".
Vous pouvez aussi ajouter des éclats de pistache :
Tarte aux fraises (P. Hermé)
