Délice mousseux à la mûre (entremet)
Après avoir été séduite par la recette du "Délice mousseux à la framboise" de Puce bleue du blog "J'en reprendrai bien un bout", j'ai décidé de l'adapter... à la mûre. Grâce à la récolte de mes parents, j'ai pas mal de mûres surgelées en réserve, aisni qu'un sirop de mûres, qui ressemble plus à un coulis en fait, réalisé par mon papa. Je m'en suis donc servie dans la recette. Par rapport au "Délie mousseux à la framboise", j'ai changé de biscuit de base (financier), car je voulais éviter le beurre. J'ai repris la base de mon Trianon, un genre de dacquoise.
Délice mousseux à la mûre
Pour un cercle à entremet de 23 à 24 cm de diamètre :
Pour le biscuit :
- 80 g de poudre d'amandes
- 100 g de blancs d'œufs ( = 3 )
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre glace
- 20 g de farine
Tamiser
la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Vous pouvez aussi les
passer au mixeur pour que la poudre soit bien homogène.
Monter les
blancs en neige ferme avec une pincée de sel et serrer avec le sucre en
poudre. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la
spatule.
Couler dans le cercle réglé à 22 cm de diamètre, que vous aurez déposé sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Il reste un peu de pâte normalement, sinon le gâteau est trop épais.
Cuire à 180°C environ 13 à 15 minutes ;
le gâteau doit être doré. Laisser refroidir.
Pour la crème brûlée à la vanille :
Pour un moule à gâteau de 20 cm de diamètre :
- 3 jaunes d'œufs
- 52 g de sucre en poudre
- 1 càc de vanille liquide
- 150 g de crème liquide entière
Fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Faire chauffer à feu doux la crème entière
avec la vanille. La verser en filet sans cesser de remuer sur
le mélange de jaunes d'œufs sucrés. Mélanger bien à fond et verser
dans un moule à gâteau recouvert de papier cuisson.
Cuire 45 min à 90° (four non préchauffé). Laisser refroidir puis placer au congélateur.
Pour la mousse à la mûre :
- 250 g de coulis de mûres (sucré pour moi donc je n'ai pas ajouté de sucre en plus)
- 330 g de crème liquide entière
- 3 feuille de gélatine
- mûres fraîches ou surgelées en quantité suffisante
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le coulis de mûres. Égoutter et essorer la gélatine et l’ajouter. Remuer et poursuivre quelques secondes la cuisson sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Laisser tiédir (compter environ 30 min).
Monter la crème très froide en chantilly souple. L’incorporer délicatement au coulis avec un fouet à main.
Régler le cercle à 24 cm de diamètre. Déposer le biscuit (plus petit) en son centre. Sortir la crème brûlée du congélateur et la déposer sur le biscuit. Répartir des mûres sur toute la crème brûlée et couler dessus la mousse.
Réserver au frais au minimum 4h (le réaliser la veille, c'est mieux).
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