Tourteau, comment le cuire et le défaire

[EDIT] Bonjour, je ne publie plus sur le blog et ne m'étais pas connectée depuis bien longtemps. Huit années bientôt se sont écoulées depuis la publication de ce post. Ma cuisine a beaucoup évolué depuis et j'ai adopté un régime proche du régime végétarien. Je ne cuisine plus de crabe et je comprends tout à fait que la technique de cuisson puisse choquée certains lecteurs. Je me désolidarise donc de ce type de cuisson et laisse ce post surtout pour les conseils des internautes qui ont été donnés dans les commentaires. J'ai d'ailleurs récemment lu un article expliquant que la Suisse avait réglementé la cuisson des homards...

Aujourd'hui ce n'est pas franchement une recette mais plutôt une techniqueen images que je vous propose. C'est la saison du tourteau et avant de partir en vacances je l'ai trouvé à un prix très abordable alors j'ai décidé de me lancer pour la première fois car je raffole du crabe ! Et comme je me suis régalée, j'ai remis ça la semaine suivante et j'ai pris quelques photos pour vous inciter vous aussi à vous lancer si ce n'est pas déjà fait !

Tourteau

Pour deux personnes :

• 2 crabes pour un poids total de 1 kg environ
• 1 sachet de "court bouillon" (vous pouvez aussi le faire vous-même mais pour une première, j'ai choisi la facilité)

Tout d'abord, vous devez acheter le tourteau vivant et laisser un peu le sac ouvert pour veiller à ne pas asphyxier le crabe. Sinon il faudra le cuisiner très vite.

Rincer le crabe (la première fois je ne l'avais pas fait mais j'ai lu sur le net qu'on pouvait le faire pour retirer les éventuelles impuretés), en le saisissant par une pince (le tourteau a 2 pinces et 8 pattes). Comme on lui a coupé les nerfs à ce niveau, vous ne risquez rien. La première fois j'étais un peu réticente et je l'avais attrapé à l'aide de deux cuillères en bois :)

Faire bouillir le sachet "court bouillon" avec de l'eau dans une grande casserole. Il faudra qu'une fois plongés dedans, vos crabes soient totalement immergés.

[Quand l'eau bout, y plonger les crabes (encore vivants, aïe !), pattes en dessous.] VOIR DANS LES COMMENTAIRES POUR UNE FACON DE FAIRE QUI TIENT COMPTE DE LA SOUFFRANCE ANIMALE. Appuyer dessus avec une cuillère pour bien les immerger, et s'ils remontent à la surface, tenter de les caler avec une cuillère en bois et le couvercle ou tout autre chose.

Cuire à petits bouillon 20 à 25 min pour 1 kg de tourteau (j'ai dû cuire 23 min).

La première fois j'ai retiré le crabe de l'eau de suite, puis j'ai lu sur le net qu'on pouvait le laisser refroidir dans son bouillon. Bon je n'ai pas senti la différence !

Retirer alors dans un premier temps les pinces puis les pattes du corps.

Les casser avec un casse-noix (mais attention aux débris) au niveau des "articulations" et retirer la chair à l'intérieur en vous aidant d'un petit couteau pointu s'il le faut.

Chair des pinces :

Ouvrir le crabe par l'arrière en enfonçant un couteau dans la sorte d'interstice.

Vous obtenez alors deux parties comme ci-dessous avec la chair dans celle de gauche. Dans celle de droite, vous aurez la chance d'avoir du corail si c'est une femelle (partie orange). J'en ai eu et j'ai beaucoup aimé. Il y a aussi à l'intérieur une partie marron que j'ai mangée la première fois mais pas la seconde car elle n'était alors pas appétissante.

D'après ce que j'ai lu, vous pouvez incorporer cette partie marron dans une mayonnaise si vous en faites une pour accompagner votre tourteau.

Donc, avant de récupérer la chair dans la partie gauche (appelons la comme cela), vous devez retirer toutes les branchies.

Ensuite, couper cette partie en deux ; la "languette" ou queue (ci-dessous) va alors s'enlever toute seule. Et c'est apparemment grâce à elle que l'on sait si le tourteau est un mâle ou une femelle. Si cette languette est large et ronde, c'est une femelle, et si elle est petite et étroite ; triangulaire, c'est un mâle (bretagne.com, saveursdumonde.net).

Recouper la partie où il y a la chair ("partie gauche" comme je l'ai appelée ci-dessus) en 2 (vous l'aurez donc coupée en 4 en tout). Et là récupérer la chair à l'aide d'un petit couteau pointu.

Je l'ai dégusté avec du pain de campagne et du citron. Un délice !

  Tourteau

Comments

[cuistoblond]

mettre le tourteau à l'eau froide bien saléé et poivrée.

a l'ébullition ralentir le gaz et cuire +/-20 minutes.

oter la casserole du feu et laisser refroidir sans couvercle

c'est comme cela que font les pêcheurs de Boulogne

alain Blondiaux Dinant (B).

[delphine talon]

Mon pêcheur vient de me confirmer de les met très dans l eau froide ! Je les ai mis une fois à l eau tiède et toutes les pinces se sontdécrochés

[ludovic]

Pour info, moi aussi je prépares les tourteaux, de préférence je les prends biens vivants juste après un arrivage sur Rungis, ils courent comme des lapins.Et pas de problème de cuisson avec l'eau bouillante.Par contre pour la carapace...On va au marteau c'est le plus simple pour sortir la chaire.Merci de vos idées culinaires.

[zouzouille]

Bonjour, je vien de lire la façon de cuire et tous les commentaires en effet je viens de me tester au tourteau...

Je les mis a mi-cuisson de l'eau et le pauvre a laché ses pates... Mais bon je vais malgrés tout le déguster... pour moi c'est sel, poivre, laurier, thym, vinaigre....

[Aud39]

Merci beaucoup pour votre message et vos conseils rabal44 !! La prochaine fois je teste comme cela.



Audrey.