"Le véritable flan parisien de Jacques Genin" de Mercotte !
La première fois que j'ai vu les photos chez Mercotte, clic_ici, je me suis dit que ce flan parisien, nous aussi nous le goûterions ! Nous adorons ce dessert, surtout quand il est bien haut ! Je pensais avoir trouvé ma rectte, avec celle du "meilleur flan pâtissier", clici_ici, mais je dois dire que celui-ci nous a beaucoup plu, bien que pour ma part, je l'ais trouvé un peu trop sucré quand même...
La recette est apparemment la recette de Jacques Genin, pâtissier renommé.
Son flan est riche comme vous le verrez, mais ce qui a contribué au succès de ce flan, c'est... LA PATE, elle est juste exceptionnelle. Franchement Monsieur m'a dit que c'était la meilleure pâte qu'il avait jamais mangée, et je dois dire que je le rejoins sur ce point. Les autres convives ont également adoré, et voulaient la recette. En fait on dirait une pâte feuilletée, mais en plus consistante, vous le verrez sur les photos.
Par contre les quantités données par Mercotte m'ont donné du fil à retordre. Il y a vraiment beaucoup trop de pâte avec les proportions données pour la quantité de crème que l'on obtient ! Malheureusement je m'en suis rendue compte trop tard ! Avec la quantité de pâte obtenue, j'ai pu foncer deux moules hauts (d'environ 5 cm de hauteur) : un moule rond (à charinère) à fond amovible de 24 cm de diamètre et un cercle amovible de 19-20 cm de diamètre. Quand j'ai eu terminé de réaliser la crème, j'ai tout versé dans le moule de 24 cm de diamètre. Et la catachtrophe ! La crème arrivait à peine à la moitié du moule, en hauteur. Alors que si je réalisais ce flan, c'était en partie pour sa belle hauteur... Du coup, j'ai retransvasé la crème dans le cercle de diamètre inférieur (heureusement que la pâte était congelée sinon je 'aurais pas pu), en m'aidant avec une maryse... Mais alors, il me restait un grand fond de pâte, que j'avais sorti du congélo donc pas possible de recongeler, alors je me suis lancée dans la réalisaton d'un deuxième dessert ! (qui devait être préparé pour 3, heureusement nous avons été 4 !!)
J'ai alors pensé à un dessert "haut" que je pourrais réaliser, comme mon moule à charnière est haut, j'ai alors repensé à la tarte au fromage blanc de Puce Bleue que je voulais tester également. Heureusement bien plus rapide à réaliser que le flan, ce fut également un pur délice. Je vous mets bientôt la recette.
Pour la pâte, ne vous inquiétez donc pas pour la quantité de beurre puisque du coup pour le flan, en tout cas pour les quantités données pour la crème, je vous conseille de ne réaliser qu'un tiers des quantités données. Sinon vous pouvez toujours congeler l'excédent de pâte pour une autre utilisation.
Enfin, vous le verrez également sur les photos, le flan est plutôt crémeux le lendemain de la dégustation (je l'ai réalisé l'après-midi pour le lendemain midi), et plus ferme le jour suivant tout en restant crémeux.
Le véritable flan parisien de Jacques Genin
Pour un cercle de 19 cm de diamètre et environ 5 cm de haut :
Pour la pâte brisée :
Comme je vous le disais plus haut, j'ai suivi la recette de Mercotte mais avec ces quantités pour la pâte j'ai foncer deux moules hauts, l'un de 19 cm de diamètre et l'autre de 24 cm.
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500g de farine
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360g de beurre
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8g de sel
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10g de sucre
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40g de jaune d’oeufs (pile 3 chez moi)
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100g de lait
Tamisez la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sablez ces poudres avec le beurre, ajoutez les jaunes d’œuf et mouillez avec le lait.
Prenez soin de ne pas trop travailler la pâte.
A ce moment-mà, pâte vraiment trop collante chez moi donc je l'ai passée un coup au congel. Le temps de débarasser la cuisine !
Pour foncer le ou les moules, j'ai suivi les conseils du blog "Le sot l'y laisse" :
j'ai légèrement fleuré le plan de travail et j''ai essayé d'aller vite pour étaler la pâte. J'ai fleuré le plan régulièrement en prenant soin de pas rajouter trop de farine, ce qui modifierait alors la texture de la pâte. (Voir ici_clic pour les photos du blog Le sot l'y laisse)
Ensuite, placer les moules au congélateur. Oui ce n'est pas commun mais ce ce qui fait "le truc" apparemment !
Pour l'appareil à flan :
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20cl de crème liquide entière
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80cl de lait entier micro-filtré si possible
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100g de maïzena
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100g de jaune d’œufs (chez moi 7 jaunes pour 95 g)
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180g de sucre semoule
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2 gousses de vanille
Grattez les graines des gousses de vanille sur les jaunes d’oeufs.
Portez à ébullition le lait et la crème, retirer du feu et faites-y infuser 10 min les gousses de vanille (auxquelles vous avez retiré les grains).
Mélangez dans un cul de poule les jaunes, le sucre et la maïzena, versez dessus le lait bouillant.
Pour cette étape j'ai encore suivi les bons conseils du blog "Le sot l'y laisse" :
J'ai retiré le mélange lait-crème du feu dès les premiers bouillons. Pour ne pas cuire les jaunes, j'ai ajouté déjà une louche du liquide sur le mélange tout en fouettant. J'ai ajouté une deuxième louche, j'ai fouetté, puis une troisième, puis une quatrième et seulemnt pour le restant de lait-crème j'ai versé directement le contenu de la casserole tout en fouettant.
Ensuite, puis reportez sur le feu sans cesser de fouetter, en faisant des "huits". Le citrocéramique n'est vraiment pas top, je trouve que ça brûle tout, du coup il faut sans cesse jongler avec le feu...
Dès que la crème épaissit retirez-la du feu, elle doit être à peine cuite. J'ai eu des grumeaux au début puis en épaississant et en fouettant bien la crème, ils ont disparu.
On voit sur la photo que la crème a épaissi :
Laisser la crème refroidir à température ambiante. Elle va encore épaissir :
Coulez ensuite la crème dans la pâte congelée et enfournez 40/50 minutes à 175°C (J'ai couvert d'une feuille d'alu au bout de 45 min environ puis j'ai cuit encore 15 min soit 1h en tout.
Débarrassez sur une grille et vérifiez la bonne cuisson de la pâte en dessous. Si nécessaire remettez le flan au four et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.