Après "la" recette du fondant au chocolat, "la" recette du flan pâtissier...

6 août 2009

Après "la" recette du fondant au chocolat, "la" recette du flan pâtissier...

Le week-end dernier a été doublement gagnant pour moi, en termes culinaires je veux dire... J'ai testé deux recettes que j'ai adorées et qui seront dorénavant les recettes que je referai. La première est celle du fondant au chocolat, et voici la deuxième : le flan pâtissier. Merci une nouvelle fois à Loukoum du délicieux "Beau à la louche" pour ces deux recettes.
La première recette de flan pâtissier que j'avais testée était déjà très bonne mais là, le fait de cuire la pâte à blanc et d'ajouter de la crème fleurette ajoute le plus. Loukoum préconise une pâte feuilletée, je préfère pour ma part une pâte brisée.

Le meilleur flan pâtissier

Comme le dit Loukoum, pour un flan bien épais, il vous faut un moule à charnière (à défaut, à manqué) de 23-24 cm de diamètre :

1 pâte brisée faite avec 250 g de farine pour 100 g de beurre
1 litre de lait entier
100 g de Maïzena
2 œufs + 1 jaune
3 càc d'extrait de vanille liquide
150 g de sucre blond de canne
250 g de crème fleurette(35 % de matière grasse)

Note sur la crème fleurette:

La première fois que j'ai réalisé ce flan (photos), je n'en avais pas assez de crème alors je n'en ai mis que 100 g et c'était de la crème à 12 % de matière grasse. C'était toutefois délicieux.

J'ai refait ce flan depuis et j'ai utilisé cette fois 200 g de crème liquide à 4 % de matière grasse. J'ai moins aimé la texture du flan que lorsque je n'avais mis que 100 g de crème, il était plus "crémeux", j'aime bien pour ma part quand il se tient bien sans être bien sûr "plastique". Aussi j'ai cru que le flan ne cuirait et ne prendrait jamais et là je me demande si ça ne vient pas de la très faible teneur en matière grasse de la crème. Je vous conseille donc de ne pas utiliser une crème à moins de 12 % de matière grasse.

Quant à la texture du flan, à vous de tester avec 100 g, 200 g ou encore 250 g de crème ! Et adaptez le temps de cuisson en fonction.

Revenons à la recette...

Préparer la pâte brisée. L'étaler et la mettre dans le moule recouvert de papier cuisson. La piquer à l'aide d'une fourchette et la précuire à blanc pendant un quart d'heure à 200°C avec au-dessus papier sulfurisé + haricots secs. Cuire ensuite encore cinq minutes sans papier ni haricots.

Prélever un verre de lait sur le litre nécessaire. Le mélanger, au fouet, dans un GRAND saladier avec la Maïzena, les œufs, le jaune d'œuf et la vanille. Fouetter bien pour avoir un mélange parfaitement homogène.

Dans une GRANDE casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre. Dès les premiers bouillonnements retirer le lait du feu et le verser progressivement, en un fin filet, sur la préparation à base de Maïzena, sans jamais cesser de mélanger au fouet à main. La casserole dans la main gauche, le fouet dans la main droite, ou l'inverse, c'est pas bien compliqué. Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud: le préparation épaissie beaucoup. [Au cas où la préparation ne semble pas vouloir épaissir, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière sur feu doux (donc pas sur la plaque qui vient de porter le lait à frémissement!) et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça épaississe un peu. Mais normalement ça marche sans cette étape.] A nouveau, j'ai eu des grumeaux (pourtant j'ai super bien mélangé !! Et même peut-être trop car j'avais de la mousse sur le dessus de la préparation !) Laisser la préparation tiédir.

Ensuite ajouter la crème liquide et fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. La verser sur la pâte, répartir uniformément la préparation à l'aide d'une maryse.

Cuire pendant 30 minutes à 200°C. Laisser refroidir, stocker au frigo et déguster bien frais. Le flan va prendre de plus en plus au frigo. Vous pouvez le cuire jusqu'à ce que la pellicule noire sur le flan le recouvre totalement. Il n'aura pas le goût de cramé pour autant (ce que je craignais au début). Je l'ai préparé la veille et c'était parfait ainsi. Bien épais, un pur régal...!