DDcuisine

16 décembre 2012

Jambon de pays, sauce au vin jaune et aux morilles, recette de famille...

Continuons aujourd'hui, et jusqu'à la fin de l'année, avec des recettes de fête ou en tout cas que vous pourrez proposer aux deux réveillons (ou le jour J).

Et je commence avec une recette qui me tient  particulièrement à coeur, puisque c'est  "LA" recette de famille, ma recette préférée, qui est aussi une recette régionale et une recette de sauce en fait. Vous pouvez la servir avec du jambon de pays comme aujourd'hui, un délicieux jambon de pays de la vallée de la Loue que j'ai déjà utilisé dans la recette du "Jambon madère", clic_ici, ou encore avec des blancs de poulet, du coq ou du poisson comme du sandre.

C'est une recette qui met en valeur le vin jaune, un vin du Jura aux accents de noix, ainsi que les morilles, ces délicieux champignons si parfumés....

C'est une recette courante en Franche-Comté et je suppose que chaque famille (qui cuisine) a "SA" recette. Aujourd'hui je vous propose celle de ma maman. C'était la première fois je la réalisais moi-même et je suis contente car je l'ai faite comme elle.
L'autre jour à la télé je suis tombée sur la version de Georges Blanc, qui cuisine la volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles. Sa sauce n'est pas à base de béchamel mais de crème entière et il ajoute de l'oignon et de l'ail ainsi que des champignons de Paris. Peut-être que je testerai un jour mais j'aime beaucoup notre recette de famille qui semble un peu moins lourde.

J'espère que vous aurez l'occasion de tester cette recette et que vous l'apprécierez autant que je l'aime...

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Jambon de pays, sauce au vin jaune et aux morilles

Pour 4 personnes :

  • 4 tranches assez épaisses de jambon de pays
  • 30 g de morilles sèches
  • 55 g de beurre ou margarine
  • 55 g de farine
  • 750 g de lait
  • sel
  • poivre
  • 1 verre de vin jaune

Au moins 3 heures avant de préparer la sauce, faire tremper les morilles dans le lait tiède pour les réhydrater (et parfumer le lait).

Au moment de préparer le plat, faire griller les tranches de jambon sur chaque face à la plancha ou encore dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Réserver.

Filtrer le lait dans lequel trempent les morilles à travers deux passoires superposées pour être sûr de ne pas laisser passer de petits cailloux, EN CONSERVANT LE LAIT AINSI RECUPERE.

Faire tremper de nouveau les morilles dans de l'eau le temps de préparer la béchamel

Sur feu moyen fort, faire un roux avec le beurre et la farine dans une grosse cocotte. Mouiller avec la moitié du vin jaune en mélangeant bien à l'aide d'un fouet et verser le lait "parfumé" petit à petit sans cesser de fouetter. La sauce béchamel épaissit et elle épaissira encore en refroidissant.

Enlever la cocotte du feu et passer de nouveau les morilles de la même façon que précédemment en conservant l'eau. Pour retirer tous les déchets, vous pouvez les passer au jet de la douche ! (En les mettant dans un saladier assez haut).

Remettre la cocotte sur feu doux, assaisonner et ajouter les morilles que vous aurez délicatement séchées. Ajouter enfin les tranches de jambon et bien les recouvrir de sauce.

Vous pouvez préparer cela à l'avance et réserver.

Au moment de servir, réchauffer sur feu doux et ajouter un peu d'eau dans laquelle les morilles avaient trempé si la sauce a trop épaissi après repos. Ajouter l'autre moitié du vin jaune au dernier moment, mélanger et servir avec du riz.

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Posté par Audrey à 06:06 - Commentaires [6] - Permalien [#]
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