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14 décembre 2012

Macarons pralinés

Voici la seconde recette de ganache réalisée lors de mon atelier macarons. J'ai beaucoup cherché, je voulais au début utiliser le restant de crème liquide suite à la réalisation de la ganache chocolat noir, fleur de sel et grué de cacao, clic_ici, et puis j'ai finalement opté pour une recette toute simple.

J'ai du gianduja que j'ai trouvé chez un fournisseur de pros mais vous pouvez également en trouver sur le net, c'est la marque Barry. Ce gianduja se présente comme un chocolat, en seau, mais est plutôt mou. Je me suis donc dis qu'en le faisant fondre puis en le faisant redurcir, il constituerait une belle garniture.

Et pour encore plus de goût, j'y ai ajouté une 1/2 cuillère à soupe de pâte de praliné que j'ai réalisée il y a peu. Je vous mets la recette très vite demain ! Sinon vous avez aussi la recette d'une autre garniture pralinée que j'avais réalisée l'année dernière, qui était également très bonne, clic_ici.

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Macarons pralinés

  • 100 g de gianduja
  • 1/2 càs de praliné maison

Faire fondre le gianduja à feu doux, ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.

Verser la "ganache" dans une poche à douille munie d'une douille 7 mm. Laisser prendre au frigo mais pas trop. Si la "ganache" a trop pris, la remettre à température ambiante quelques minutes. Mais attention, elle ne doit pas être trop "molle" ar en dressant les macarons, vos mains vont réchauffer la ganache qui va au fur et à mesure se ramollir.

Déposer une belle noisette de ganache sur la moitié des coques de macarons et refermer avec l'autre moitié des coques.

Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sac congélation dont vous coupez la pointe. Vous pouvez aussi garnir vos macarons à l'aide d'une petite cuillère.

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gif_anime_webmaster,imprimante,imprimante_03  Macarons pralinés

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12 décembre 2012

Macarons au chocolat noir, fleur de sel et grué de cacao

Maintenant que vous avez le détail pour réaliser des macarons, clic_ici, je vous propose les recettes des ganaches que j'ai réalisées pour mes macarons "argentés".

Je voulais tout d'abord une ganache forte en chocolat, plutôt compacte et pas trop crémeuse, alors sur les indications du livre L'Encyclopédie du Chocolat, j'ai en fait repris la recette de la ganache que j'avais réalisée pour la "tarte extraordinairement chocolat", clic_ici. J'y ajouté une pincée de fleur de sel qui se marie à merveille avec le chocolat noir, et du grué de cacao, sur une idée de Trinidad. (Oui, il faudrait quand même bien que je l'utilise ce seau de grué !!)

J'ai garni un peu plus de la moitié des macarons avec cette ganache. La recette de la suivante sera pour après-demain !

 

Macarons au chocolat noir, fleur de sel et grué de cacao

Faire chauffer la crème, sans la faire bouillir si possible. La verser aussitôt sur les pistoles de chocolat ou sur le chocolat cassé en petits morceaux s'il n'est pas sous la forme de pistoles. Attendre 30 secondes et mélanger avec une maryse.

Ajouter la fleur de sel et le grué de cacao, mélanger.

Verser la ganache dans une poche à douille munie d'une douille 7 mm. Laisser prendre au frigo mais pas trop. Si la ganache a trop pris, la remettre à température ambiante quelques minutes. Mais attention, elle ne doit pas être trop "molle" ar en dressant les macarons, vos mains vont réchauffer la ganache qui va au fur et à mesure se ramollir.

Déposer une belle noisette de ganache sur la moitié des coques de macarons et refermer avec l'autre moitié des coques.

Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez utiliser un sac congélation dont vous coupez la pointe. Vous pouvez aussi garnir vos macarons à l'aide d'une petite cuillère. 

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 gif_anime_webmaster,imprimante,imprimante_03  Macarons au chocolat noir, fleur de sel et grué de cacao

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24 avril 2011

Pour Pâques, une recette jaune poussin !

Et oui, du jaune pour Pâques mais pas de chocolat pour une gourmandise pourtant délicieuse, j'ai nommé les macarons ! Et c'est au citron que je les ai cette fois-ci testés, avec le lemon curd que je vous ai présenté hier. La recette de base des macarons est toujours la même est toujours la même...

A noter que vous pouvez également utiliser le lemon curd sur vos crêpes, pour une tarte au citron, sur un fond de pâte sablée, en guise de "coeur" dans des coulants ou encore dans un cake, des yaourts, etc...

JOYEUSES PÂQUES A TOUS !

 

Macarons au citron

- recette des macarons (voir ici)
- lemon curd (voir ici)


Réaliser les macarons et les fourrer de lemon curd. Comme j'avais des coques en trop, j'ai fourré le reste de pâte de nougat et de Nutella...

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Mes réserves, au congélateur !

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24 octobre 2010

Mise au point : macarons et four à chaleur tournante

J'ai changé de four il y a quelques mois déjà, un four simple sans chaleur tournante, contre un four à chaleur tournante donc. Mais je n'avais pas osé jusque là tenter cuire mes macarons dedans de peur de les rater, sachant que c'est quand même du boulot les macarons ! Et puis j'ai décidé de me lancer. Par la même occasion, j'ai testé la recette de Trinidad, parfaite ! Ma première fournée était un peu trop cuite (160°C) alors j'ai repris mon "ancienne" température et j'ai finalement cuit mes macarons de 2 à 3 cm de diamètre, 13 min à 145°C, et sans superposition de plaques comme on le lit souvent.



Macarons (four à chaleur tournante)

- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 2 fois 70 g de blancs d’oeufs à température ambiante ou pas
- 1 càc de colorant en poudre de la couleur de votre choix
- 200 g de sucre en poudre
- 60 g d’eau

Mélanger le sucre  glace avec la poudre d'amandes, puis le colorant. Passer au robot, puis au tamis(je ne passe qu'au robot). Ajouter les 70 g de blancs d’oeufs (pas forcément à température ambiante). Bien mélanger.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre en poudre, sans remuer.

A 108°C, commencer à battre les blancs à température ambiante à vitesse maxi.A 118°C, ralentir la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Continuer de battre jusqu’à atteindre 50°C.Incorporer la meringue italienne dans la 1e préparation, en 2 ou 3 fois. Macaronner pour obtenir une pâte lisse mais pas trop liquide ! 

Dressez à la poche à douille (10 ou 11 de diamètre), des boules de 2 ou 3 cm de diamètre.

Préchauffer le four environ 5, 10 min à 145°C et cuire à four ventilé toujours à 145°C 13 à 14 minutes.

Astuce donné par l'épouse de mon cousin pâtissier (!) : une fois les macarons garnis, les conserver 24h au frais dans une boîte hermétique, puis seulement les congeler. Ensuite vous les resortez à tout moment, ou même un seul à la fois. En 10 min ils sont décongelés.

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gif_anime_webmaster_imprimante_imprimante_03  Macarons (four à chaleur tournante)

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11 janvier 2010

Trilogie de macarons : mûre, pistache et vanille

Je vous avais parlé ici (clic) de mes coques de macarons réalisées au robot Kitchenaid, et depuis j'ai remis ça car je me suis servi de ces coques à Noël, que j'avais congelées. J'en ai fait des macarons à la mûre, à la pistache (nouvelle recette après celle-ci et celle-là (clic)), et à la vanille (autre recette que celle-ci (clic)). Voici donc les recettes des fourrages.


Macarons à la mûre

Pour une dizaine de macarons :

- macarons avec meringue italienne (clic)
- macarons sans meringue italienne (clic)

Pour le fourrage :

- 4 à 5 càs de confiture de mûres (de ma maman pour moi !)
- 1 petite cuillère à café d'agar agar


Verser la confiture dans une casserole. La mener à ébullition doucement. Ajouter alors l'agar agar, remuer et couper le feu. Laisser refroidir à température ambiante et fourrer les macarons à l'aide d'une cuillère à café.

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Macarons à la pistache (3e recette, ma préférée)

Pour une dizaine de macarons :

Pour le fourrage (recette de Caroline, du blog "Les délices de Caroline") :

- 20 g de pistaches entières non salées
- 10 g de beurre ramolli
- 15 g de sucre glace
- 1 càc d'arôme pistache (kirch pour Caroline mais toutes les deux sont facultatives)

Mixer l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et garnir les macarons.

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Macarons à la vanille (2e recette) :

Pour une vingtaine de macarons, voire plus :

Pour le fourrage (ganache simple, recette du blog "Les petits plats de Trinidad que j'ai dû modifier ; recette de P. Hermé) :

- 100 g de crème liquide entière
- 1 gousse 1/2 de vanille (j'ai mis 1 càc de vanille en poudre)
- 160 g de chocolat blanc (prendre le Nestlé pâtissier)

Fendre les gousses de vanille en 2 et gratter les graines. Mettre le tout dans une casserole avec la crème.     Porter à ébullition, puis éteindre et couvrir. Laisser infuser 30 min. Retirer les gousses.    

 

Sans les gousses, faire chauffer la crème avec la vanille en poudre et couper le feu.

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis l'incorporer en 3 fois à la crème.    

Je préfère pour ma part ajouter la crème chaude au chocolat.

 

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur plusieurs heures en ayant pris soin de recouvrir d'un film.    

 

Garnir les macarons.

 

Dans la recette initiale, il y a moins de chocolat, mais alors ma ganache est restée liquide, bien que l'ayant laissée plusieurs heures au frigo. Avec ces proportions, je trouve qu'elle redevient vite liquide si l'on laisse les macaons à température ambiante. La prochaine fois, je mettrai encore plus de chocolat blanc (je pense 230 g comme sur le blog "Fofilcuisine").

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Comme je n'avais plus de fourrage, le Nutella fait très bien l'affaire !

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Une partie de mes mac' :

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imprimante_03  Macarons à la mûre

Macarons à la pistache

Macarons à la vanille

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20 décembre 2009

Gros macaron glace vanille - framboise - chantilly

Comme je vous en avais parlé précédemment, voici une recette à base de macaron. J'ai utilisé de nouveau la recette des macarons au robot, en les faisant plus gros. Après, c'est très simple, glace vanille, framboises fraîches et chantilly.


Gros macaron vanille - framboise - chantilly

Pour 8 personnes :

- recette des macarons ici (clic), avec pour base 3 blancs d'oeufs
- 8 boules de glace à la vanille
- environ 40 framboises fraîches, soient deux barquettes
- 350 g de crème liquide entière
- 2 grosses càs de sucre glace

Réaliser les macarons comme décrit ici (clic). Pour les faire cuire, j'ai tracé des cercles à l'aide d'un gros verre sur le papier cuisson pour que toutes les coques soient de la même taille. J'ai cuit plus longtemps que pour des petits macarons (25 min à 145°C) mais il faut baisser ce temps de cuisson car mes coques se sont avérées un peu trop craquantes. Donc cuir eplutôt 17 à 20 min. Puis j'ai congelé mes coques, ce qui permet de réaliser le dessert très vite au moment du service. Il suffit de décongeler les coques quelques heures avant à température ambiante.

Garnir les macarons d'une boule de glace vanille (j'avais fait mes boules en avance, que j'avais déposées sur une assiette et remis au congel).

Déposer tout autour du macaron des framboises fraîches (voir photos).

Préparer la chantilly. Mélanger la crème avec le sucre glace. Passer ce mélange au tamis, mettre dans le siphon que vous gardez au frais deux heures minimum, en position couchée. Gazer au moment du service.

Servir les macarons accompagnés de chantilly et de framboises fraîches.

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imprimante_03  Gros macaron vanille - framboise - chantilly

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13 décembre 2009

Macarons au robot (d'après Sylvie et Mercotte)

En me baladant sur le blog "Amuses bouche", j'ai découvert les jolis macarons blancs de Sylvie. Dans son post, elle dit réaliser ses macarons au robot Kitchenaid, sur une idée de Mercotte. Cela faisait un petit moment que je voulais retester les macarons sans meringue italienne (les tout premiers que j'avais faits étaient sans meringue italienne, ça avait bien marché dans le four de ma maman mais pas dans le mien). J'ai donc fait d'une pierre deux coups en réalisant mes macarons sans meringue italienne et au robot Kitchenaid. Et bien résultat parfait !! En moins de 30 minutes pour la première fournée (j'ai un four petit donc j'ai fait deux fournées), avec deux blancs d'oeufs, 27 macarons faits et congelés !

Cette recette est parfaite pour avoir de jolis macarons à vos tables de fêtes par exemple...


Macarons (sans meringue italienne et au robot) (recette de Pure gourmandise)

Pour environ 27 macarons :

- 2 blancs d'oeufs
- 140 g de sucre glace
- 83 g de poudre d'amandes
- 20 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 càs de colorant noir en poudre

Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre fine.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec le sel au robot avec le fouet, et ajouter en trois fois le sucre en poudre en continuant de les battre. Ajouter le colorant. Ajouter 2 càs de la poudre précédente aux blancs montés en neige et battre rapidement pour détendre la pâte.

Changer le fouet du robot pour le batteur plat, et ajouter le restant de poudre petit à petit en battant à vitesse 1. Arrtêter dès que la pâte forme un ruban lisse et brillant.

Remplir une poche à douille avec la pâte à macarons. Pour vous faciliter la tâche, fermer la poche avec une pince à linge et la déposer dans un récipient haut, comme un verre mesureur, puis ôter la pince à linge et dresser vos macarons (de 2 cm de diamètre environ) sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Laisser "croûter" les macarons pendant 15 min (les laisser reposer en fait avant de les enfourner).

Cuire environ 14 min à 145°C en ayant pris soin de préchauffer votre four environ 10 min.

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imprimante_03  Macarons (sans meringue italienne et au robot)

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23 novembre 2009

Macarons bleus mais à la pistache (seconde recette)

Ah les macarons, la mignardise dont je raffole... Alors lorsqu'il me reste des blancs d'oeufs et surtout que j'ai un peu de temps devant moi, je me lance dans la réalisation des coques de macarons que je congèle. Comme ça j'en ai toujours au congel et je réalise la ganache au dernier moment. De tous les macarons que j'ai déjà goûtés, je pense que mes préférés sont ceux à la pistache. J'en avais donc déjà réalisés en faisant une ganache montée à la pistache à base de pâte de pistache mais cette fois, j'ai décidé de réaliser une ganache simple, plus rapide à faire. Et je ne l'ai pas parfumée avec de la pâte de pistache mais de l'arôme pistache trouvé en magasin spécialisé. Je préfère nettement le résultat avec l'arôme que la pâte de pistache. On sent mieux le goût. La prochaine fois, je tenterai donc une ganache montée à l'arôme de pistache. Pour le croquant, j'ai également ajouté ici des éclats de pistaches natures.

Ah oui, j'ai décidé de faire des macarons bleus et non verts car je voulais testé le colorant "bleu roi" liquide que j'ai acheté il y a déjà quelques temps sur le site "Artgato".


Macarons à la pistache (2e recette)

Pour les coques :

- je vous renvoie ici (clic), recette de Mercotte avec mes petits conseils perso


Pour la ganache à la pistache (la base est aussi celle de Mercotte) :


- 100 g de chocolat blanc pâtissier
- 50 g de crème liquide entière
- 1 grosse càs d'arôme pistache
- quelques pistaches natures concassées dans un sac congélation à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux, le chocolat blanc fond moins bien que le chocolat noir alors faites attention !).

Faire bouillir la crème et l'ajouter en trois fois au chocolat fondu à l'aide d'une maryse. AJouter l'arôme pistache.

Laisser refroidir à température ambiante et entreposer au frigo afin que la ganache soit assez ferme mais pas trop pour fournir les macarons.  Ajouter sur la ganache des éclats de pistaches.

Conseils de conservation, testés et approuvés : je ne savais pas trop jusqu'à maintenant comment faire pour une conservation optimale des macarons. Après plusieurs recherches sur le net, voici comment je procède. Une fois mes macarons garnis, je les entrepose dans une boîte hermétique type Tupperware en fermant la boîte et je les mets au frigo. Le fait de fermer la boîte permet d'éviter que les macarons prennet le goût des odeurs du frigo. Le mieux est de les laisser 24h avant dégustation afin que tous les arômes se développent. Puis au moment de la dégustation, je sors les macarons 10 minutes avant en OUVRANT la boîte pour éviter que l'humidité qui aurait pu se former mouille les macarons. Et voilà, à vous de jouer !

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Essai avec du caramel au beurre salé (acheté ; honte à moi !), trop bon !

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imprimante_03  Ganache simple à la pistache

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07 septembre 2009

De retour de vacances avec les photos de mes entremets (framboise et chocolat !) et de mes macarons

Me voici de retour, sans recette (ou plutôt des recettes déjà publiées) mais avec des photos.

Comme je vous en avais parlé avant mon départ en vacances, j'ai réalisé pour mon anniversaire un entremet, à la framboise, pour lequel j'avais utilisé la recette des tuiles rondes de Puce bleue pour la décoration. Mais la recette de l'entremet vient également de son blog, "J'en reprendrai bien un bout...". Avec ces grosses chaleurs, j'avais envie d'un entremet frais, aux fruits et comme j'adore les fruits rouges, le "Délice mousseux à la framboise" de Puce bleue se prêtait très bien à la situation. Et le verdict, un régal ! Tout le monde a adoré, parfait même après un repas quelque peu copieux !

Par contre, si comme moi vous voulez décorer votre entremet de pâte d'amande, ne la déposer pas trop tôt, car elle "coule" ! Vous verrez cela sur les photos...

Dans la foulée, je vous poste les photos des 3 entremets réalisés pour un anniversaire pour 80 personnes. Un défi pour moi mais qui a été plutôt réussi je dois dire... :) Le mot d'ordre était chocolat ; j'ai donc choisi une valeur sûre, le "Trianon" ou "Royal au chocolat". Grâce à quelques calculs, j'ai pu réaliser ces entremets en quantité suffisante, et franchement, tout le monde a adoré ! Il ne restait rien dans les assiettes. Pour l'occasion, j'avais également réalisé des macarons or et argent, fourrés d'une ganache montée à la vanille, miam !

Délice mousseux à la framboise

Comme j'ai suivi la recette à la lettre (j'ai juste ajouté un peu plus de framboises), je vous laisse cliquer ICI pour la recette. Merci Puce bleue !

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Passons aux macarons, avec la recette sur CE POST.

Ils sont fourrés d'une ganache montée à la vanille (recette de base de Mercotte).

Ganache montée à la vanille

- 50 + 125 g de crème fleurette à 35 % de MG
- 8 g de miel (pas indispensable)
- 105 g de chocolat blanc pâtissier
- 2 càc de vanille liquide

La veille, faire bouillir les 50 g de crème, le miel et la vanille.  Faire fondre le chocolat blanc selon votre méthode préférée. Laisser tiédir et ajouter les 125 g de crème restante, froide. Réserver une nuit au frigo, et le lendemain monter au fouet  en chantilly ferme. Varier les parfums selon l’inspiration.

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Et mes 3 entremets (deux de 43 cm x 29 cm et un cercle de 30 cm de diamètre) , (les photos ne sont pas tops car prises très vite ; il fallait être synchro avec le DJ !)

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Ces entremets sont décorés :

- de chantilly au chocolat, de ganache montée à la vanille (reste des macarons), et de pâte d'amande (déposée au dernier moment !)

- de coques de macarons or et argent réalisées à l'avance et congelées (donc sans garniture). Technique super. On ne sent pas du tout qu'elles ont été congelées. Vous pouvez donc réaliser sans aucun problème des coques de toute couleur puis les congeler et garnir vos macarons au dernier moment. Et perles de chocolat.

- de cacao, de perles de chocolat, de pâte d'amande et de butterbredele. Comme j'ai en tout utilisé 28 blancs d'œufs pour les 3 entremets (!), il fallait bien que je recycle mes jaunes ! Tous les biscuits sont partis !!


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27 avril 2009

De retour de Lyon...

Bonjour à toutes et à tous...

Je n'ai pas pu être bien présente ce week-end sur vos blogs car je reviens de Lyon (la petite recette de crumble était programmée...) où j'ai enfin pu voir la pâtisserie de mon cousin. Pour les Lyonnais, Lyonnaises et les autres, elle se trouve 12 Boulevard Brotteaux et se nomme "Au Délice des Sens". Vous y trouverez de superbes pâtisseries ainsi que de délicieux macarons. J'ai d'ailleurs eu droit à mon petit coffret alors encore merci !


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J'en ai également profiter pour me rendre aux Halles Bocuse car à Besançon, on ne trouve pas tout ce qu'on veut ! Là encore mon cousin s'y est installé et vous retrouverez donc ses macarons également là-bas ! J'ai donc enfin trouvé :

- des fèves (de) Tonka :


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- des cranberries séchées :

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- et les fameuses pralines roses :

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Voilà, voilà, je vous dis à présent à bientôt pour une nouvelle recette !

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