26 novembre 2010

Entremet normand, dessert à l'assiette

Dessert proposé par "Amuses bouche" que je voulais tester depuis quelques temps déjà. Composé d'une base sablée, d'un bavarois vanillé et de pommes, un très joli mariage. Le bavarois est extra mais j'ai été extrêmement déçue car  je devais réaliser le dessert la veille de la dégustation et j'ai donc réaliser les sablés l'avant veille pour m'avancer. Et le jour J, la base sablée avait ramolli :(( Le côté craquant et le bon goût du sablé a donc terriblement manqué... A refaire donc mais tout le jour même !


Entremet normand

Pour 6 cercles de cm de diamètre :

Pour les sablés (recette de Mercotte, déjà réalisée ici) :

- 30 g de jaunes d'oeufs
- 75 g de beurre demi-sel
- 60 g de sucre
- 93 g de farine
- 4,8 g de levure chimique

Sabler le beurre avec le sucre, la farine, et la levure (à la main ou avec la feuille du robot). Ajouter les jaunes.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0,5 cm.

Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découper la pâte à l’aide des cercles de cuisson puis les cuire dans ces emporte-pièces non beurrés 20 minutes à 170°C.

Démouler délicatement avec un couteau pointu et laisser refroidir.

Pour le bavarois vanille :

- 35 g de lait
- 30 g de sucre
- 1,5 jaunes d'oeufs
- 1 càc de vanille en poudre
- 125 g de fromage blanc à 20 % de MG
- 2,5 feuilles de gélatine
- 175 g de crème liquide entière

Faire une crème anglaise en fouettant les jaunes d'oeufs et le sucre. Faire bouillir le lait avec la vanille et verser sur le mélange précédent. Replacer la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (pas plus de 80°C).

Ajouter le fromage blanc, la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et dissoute en 5 sec au micro-onde. Attention à ne pas la faire bouillir !

Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer au mélange délicatement.

A ce moment, déposer les sablés dans les cercles individuels et couler le bavarois en laissant 1 cm sur le haut pour les pommes et le glaçage. Placer au frais 2h minimum.

Pour les pommes :

- 3 pommes
- beurre
- 1 càs de sucre
- 100 mL de jus de pommes
- 1 sachet de nappage pour tarte

Eplucher les pommes et les couper en tranches pas trop fines.

Chauffer du beurre dans une poêle et faire dorer les quartiers de pomme sur chaque face. En fin de cuisson, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.

Les laisser refroidir sur une assiette puis les placer en rosace sur le bavarois de chaque entremet.

Réaliser le nappage avec le jus de pommes en suivant les indications du paquet. Recouvrir les pommes de ce nappage à l'aide d'un pinceau en silicone et laisser 1h au frais avant de démouler.

J'ai servi ce dessert avec un caramel au beurre salé maison (non visible sur la photo).

Avec ce dessert, je participe au concours sur le thème de la pomme organisé par le blog "Dans vos assiettes".

  Entremet normand

04 juin 2010

Sablés bretons de Mercotte pour un dessert très gourmand !

J'avais déjà testé les sablés de Philippe Conticini, très bons, mais ceux de Mercotte me faisaient également envie. J'ai donc testé sa recette afin d'utiliser par la suite les sablés pour un dessert que je vous présente bientôt... En tout cas la recette de Mercotte est top et m'a permis d'utiliser les cercles reçus par le site "Art de la gourmandise".


Sablés bretons

Pour 12 à 18 sablés selon la taille des moules :

- 125 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre
- 155 g de farine
- 8 g de levure chimique
- 50 g de jaunes d'oeufs

Sabler le beurre avec le sucre, la farine, et la levure (à la main ou avec la feuille du robot). Ajouter les jaunes.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0,5 cm.

Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Découper la pâte à l’aide des cercles de cuisson -ou des carrés, des rectangles selon l’humeur pour un look différent – puis les cuire dans ces emporte-pièces non beurrés 20 minutes à 170°C.

Vous pouvez également préparer la pâte à l'avance et la congeler pour une utilisation ultérieure.

  Sablés bretons

19 avril 2010

Sablés parmesan - paprika, encore des sablés pour l'apéritif

Autre recette programmée avant mon retour de vacances demain ;( Je vais surtout vous proposer les jours qui viennent des recettes apéritives réalisées pour un  apéritif entre amis car il est rare que j'achète des gâteaux apéritif... Je préfère largement faire des petites bouchées vite réalisées et surtout délicieuses. Dans la catégorie "Apéritif" de l'index des recettes, vous pourrez voir que j'apprécie beaucoup les sablés salés. Voici donc une nouvelle recette venant enrichir cette catégorie et une fois de plus délicieuse, riche en goût. La recette est issue du site de Mamina. J'ai juste remplace le pecorino par du parmesan.

Sablés parmesan - paprika

Pour environ 20 sablés :

- 180 g de farine
- 100 g de beurre pas trop dur
- 120 g de parmesan râpé
- 1 càc et demi de paprika
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pincée de fleur de sel (ou de sel)

Au robot ou du bout des doigts, mélanger la farine, le parmesan, le paprika et le beurre pour sabler la pâte.

Ajouter le jaune d'oeuf et le sel.

Travailler rapidement. La pâte obtenue est sableuse mais souple.

Façonner un ou plusieurs boudins (je trouve que c'est plus facile...), et le (les) laisser au frais au minimum 1h ou depuis la veille si possible.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper des tranches de 7 à 8 mm d'épaisseur dans le ou les boudins. Déposer les sablés sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et enfourner pour environ 15 min. (Un peu plus chez moi). Les sablés doivent être dorés.

Les laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte en fer.

  Sablés parmesan - paprika

06 avril 2010

Délicieux sablés bretons de Philippe Conticini

Voilà ce que j'ai fait du dernier jaune d'oeuf dont je vous parlais ici (clic). J'ai donc divisé les proportions par deux données dans le livre "Sensations" de Philippe Conticini ; je vous mets les proportions originales. Au final, des sablés bretons friables, au bon goût de beurre salé, un petit délice !
Philippe Conticini explique pourquoi il a incorporé de la poudre d'amandes dans cette recette. Le beurre permet la friabilité, et la poudre d'amandes amène une structure poudreuse et sablée plus intense. C'est dit !

Sablés bretons de Philippe Conticini

Pour 6 personnes :

- 125 g de farine blanche
- 175 g de beurre demi-sel
- 90 g de sucre glace
- 2 jaunes d'oeufs (40 g)
- 80 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel (2 g)

Dans la cuve du robot, verser le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant) qui doit être très mou (presque fondu).

Battre à vitesse moyenne à l'aide du fouet.

Quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes d'oeufs, puis la farine, et tout à la fin, la fleur de sel.

Fouetter alors l'ensemble une ultime fois, à vitesse élevée (10), pendant quelques secondes.

Verser la pâte aux trois quarts de la hauteur (j'ai rempli moins haut car mes emporte-pièces me semblaient trop hauts) dans des moules à emporte-pièce ou dans des petits moules souples à l'aide d'une poche à douille.

Mettre au four à 170°C de 15 à 20 min en recouvrant les moules d'une grille ou mieux d'une plaque, pour empêcher les sablés de lever.

Conserver dans une boîte en fer.

  Sablés bretons de Philippe Conticini

27 mars 2010

Brioche moelleuse (avec jaunes d'oeufs)

Suite à la réalisation du Trianon pour un anniversaire, il me restait quatre jaunes d'oeufs que j'ai décidé de recycler dans une brioche et dans une recette qui suivra.
Résultat, une délicieuse brioche très moelleuse, pas trop sucrée car je voulais pouvoir tartiner dessus de la confiture le matin, qui est déjà sucrée.

Brioche moelleuse (avec jaunes d'oeufs)

- 3 jaunes d'oeufs
- 185 g de lait
- 60 g de beurre fondu
- 375 g de farine
- 1 càc de sel
- 3 càs de sucre
- 1 sachet de levure boulangère sèche

Mettre dans l'ordre ci-dessus les ingrédients dans la cuve de la MAP et mettre en marche le programme "pâte".

A la fin du programme (pétrissage + levée), dégazer la pâte, former une boule et la déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Laisser gonfler une seconde fois environ 45 min dans un endroit chaud (four éteint préchauffé quelques minutes à 100°C).

Dorer si vous le souhaitez, décorer ou non.

Cuire 25 min dans le four préchauffé à 180°C. Recouvrir de papier aluminium si la brioche dore trop vite.

  Brioche moelleuse (avec jaunes d'oeufs)

21 décembre 2009

Le vrai biscuit breton de Camille, pour Noël et à toute autre occasion !

Quand j'ai vu ces magnifiques petites galettes bretonnes chez "Cakes in the city", j'ai voulu les tester pour utiliser des jaunes que j'avais en stock. Et bien testez vous aussi, vous ne serez pas déçus ! Un vrai régal, pour le thé par exemple mais aussi en ce moment, pour Noël...


Le vrai biscuit breton

Pour une quarantaine de biscuits :

- 200 g de beurre mou et surtout pas fondu
- 120 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 belle pincée de sel
- 370 g de farine (T65 su possible mais non obligatoire)
- 1 jaune d'oeuf détendu avec 1 càc d'eau pour dorer les biscuits

Au robot ou à l'aide d'un batteur électrique, mélanger le beurre, les 3 jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la farine et le sel et remuer avec le batteur plat au robot ou avec une cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte sablée très souple.

Réserver cette pâte au frais au minimum 30 min.

Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur et découper les sablés à l'aide d'un petit emporte-pièce cannelé, diamètre 4 cm. Piquer la pâte à plusieurs endroits avec un petit couteau pointu sur l'envers du biscuit.

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer les sablés à l'endroit sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Les dorer au jaune d'oeuf une première fois. Patienter 5 min avant de les dorer de nouveau. Faire une jolie déco avec les dents d'une fourchette et cuire environ 12 min (à adapter selon votre four). Le bord des biscuits doit juste être doré.

Les laisser refroidir sur une grille et les conserver dans une boîte en fer.

  Le vrai biscuit breton

10 décembre 2009

Vous voulez utilisez des jaunes d'oeufs ou tout simplement vous régaler, c'est par ici !

Après l'utilisation des blancs d'oeufs hier, en voici une pour les jaunes. La recette, je l'avais repérée bien avant d'avoir des jaunes en trop, alors dès que l'occasion s'est présentée, j'ai testé ! La recette est celle de petits sablés à la vanille et au pavot, trouvée sur le blog de Puce bleue, "J'en reprendrai bien un bout...". Je vous la propose pour un jaune d'oeuf. La recette est parfaite, la texture de la pâte également.

Idéal pour vos petits sachets cadeaux de biscuits de Noël par exemple... Accompagnés pourquoi pas de petits shortbreads? Et pour les plus gourmands, pourquoi pas les délicieux sablés chocolat - fleur de sel de Pierre Hermé, en version miniature?

Pour d'autres idées, n'oubliez pas l'index des ""Biscuits, Mignardises et Petits Gâteaux"", et surtout les macarons ! Avec bientôt (cette semaine), une recette ultra facile de macarons...

Petits coeurs sablés à la vanille et au pavot

Pour une dizaine de sablés :

- 1 jaune d'oeuf
- 83 g de farine
- 32 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
- 1/2 càs de vanille en poudre
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 grosse càs de graines de pavot

Dans un saladier, verser la farine, les sucres, la vanille en poudre et les graines de pavot. Ajouter le beurre ramolli en parcelles et travailler le mélange en le sablant du bout des doigts. Incorporer le jaunes d'oeuf.

Pétrir, fraiser si besoin et ramasser en boule. Filmer et réserver au frais 2 heures.

Préchauffer le four à 210°C.

Fleurer le plan de travail et étaler la pâte au rouleau sur environ 3 mm d'épaisseur. Détailler des cercles à l'emporte pièce cannelé (ou autre) et pauser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Cuire 10 min à 210°C, puis de nouveau 10 min à 160°C. Laisser refroidir hors du four sur une grille et conserver dans une boîte hermétique.

N'oubliez pas de cliquer sur le mot "jaune d'oeuf" dans la rubrique du blog intitulé "Tags".

  Petits coeurs sablés à la vanille et au pavot

16 novembre 2009

Petites crèmes à la vanille, recette définitive pour moi

Après plusieurs essais de recettes de crèmes à la vanille, ici par exemple, ou encore une autre non publiée car j'ai été déçue du résultat, j'ai enfin trouvé la recette qui me convient. Leur consistance est parfaite, tout comme le goût. Pas trop sucrées au bon goût de vanille, je vous laisse tester ! En plus, si vous testez la recette de "biscuits au muesli" publiée il y a peu, vous pourrez cette fois utiliser vos jaunes. J'ai modifié la recette trouvée sur le blog "Tous à table".


Crèmes à la vanille

Pour 6 crèmes :

- 3 jaunes d'oeufs
- 500 g de lait (demi-écrémé pour moi)
- 80 g de sucre roux
- 2 càs de Maïzena
- 1 càc de vanille en poudre

Battre les jaunes avec le sucre.

Délayer la Maïzena dans un peu de lait, ajouter ce mélange au reste du lait, et ajouter au mélanger jaunes + sucre. Bien mélanger et mettre au micro-onde 30 secondes à puissance maximale (800 watts pour moi). Mélanger et remettre au micro-onde pendant 1 minute. Fouetter quelques secondes et remettre au micro-onde par tranche de 30 secondes. Mélanger à chaque fois entre chaque passage au mirco-onde. Arrêter quand la crème est bien veloutée comme une danette. Elle figera encore en refroidissant.

Verser dans des petits pots et laisser refroifir.

  Crèmes à la vanille

13 août 2009

Mon anniv, mon cadeau, 2 recettes : une glace et des tuiles

Et oui, aujourd'hui, c'est mon anniversaire :-) Je prépare mon gâteau, dont je publierai la recette quand j'aurai un peu plus de temps, et pour la déco, j'avais besoin de réaliser des tuiles aux amandes. Une première pour moi qui s'est plutôt bien passée. J'avais donc besoin d'un blanc d'œuf mais alors, que faire de mon jaune? Je parcours quelques blogs et en l'occurrence (une fois de plus !) celui de Loukoum, "Beau à la louche". Je trouve alors une recette de glace à la banane n'utilisant qu'un jaune ; parfait ! En plus, c'est l'occasion pour moi avec cette glace de tester (enfin) la sorbetière que je m'étais achetée il y a quelques temps.
Et donc le cadeau c'est moi qui vous le fais, je vous propose aujourd'hui non pas une, mais ces deux recettes =)


Tuiles rondes aux amandes (recette issue du magnifique blog "J'en reprendrai bien un bout") :

J'en ai fais 18 de 5 cm de diamètre :

- 1 blanc d'œuf
- 50 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre fondu
- 30 g de farine
- 25 g de poudre d'amandes
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)
- amandes effilées

Dans un saladier, travailler le sucre avec l'extrait d'amandes amère et le blanc d'œuf. Ajouter le beurre fondu refroidi. Incorporer la farine et la poudre d'amandes. Mélanger bien à fond.

Répartir une petite cuillerée (pas +) de préparation en l'étalant dans chaque empreinte d'un moule à muffins en silicone (ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson). Etaler la préparation dans un moule à muffins permet à la tuile de rester bien ronde et de ne pas s'étaler à la cuisson. Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire 6 à 8 min en surveillant la couleur à 180°C. Dès que les bords prennent une jolie couleur dorée, retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de les retirer délicatement. Comme mon four n'est qu'un petit four pas très précis, il cuit plus à vite à certains endroits. J'ai donc obtenu des tuiles plus foncées que d'autres et j'ai plutôt laissé cuired 10 min que 6 min. A vous de voir en fonction de votre four.

Les conserver dans une boîte hermétique métallique.

Pour de "vraies" tuiles, dès que vous les retirez du four, il faut les positionner sans attendre sur la plaque à tuiles (à défaut, sur un rouleau à pâtisserie...). Laisser entièrement refroidir et les retirer délicatement.

L'épaisseur :

  Tuiles aux amandes

Glace à la banane

- 1 jaune d'œuf
- 40 g de sucre en poudre
- le jus d'un demi-citron
- 200 mL de crème fleurette (j'ai pris de l'allégée)
- 2 bananes

Mixer les bananes avec le jus de citron et la crème.

Battre le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mélanger ces deux préparations et mettre en sorbetière 30 min en suivant la notice de votre appareil. J'ai réfrigéré ma préparation le temps de faire ma vaisselle et de l'essuyer et la glace a très bien prise. Elle est vraiment très bonne mais la prochaine fois, je mettrai à peine moins de citron.

  Glace à la banane

29 juillet 2009

Après plusieurs essais, ma crème anglaise !

J'ai déjà testé quelques recettes de crème anglaise, souvent trop sucrées, ou demandant trop de jaunes d'œufs... Voici finalement la version bidouillée que j'ai retenu ! Et bientôt, une délicieuse recette pour accompagner cette crème...

Crème anglaise

- 1/2 L de lait demi-écrémé
- 1 petite càc de vanille en poudre bio
- 70 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 petite càs de MaÏzena

Faire bouillir le lait dans lequel vous aurez ajouté le sucre et la vanille en poudre.

Dans une casserole, délayer les jaunes d'œufs avec la Maïzena. Ajouter peu à peu le lait chaud en remuant. Mettre sur le feu en remuant toujours à la cuillère en bois. Retirer du feu lorsque le mélange atteint 85°C. On dit que la crème "nappe" la cuillère.

Transvaser dans un autre saladier pour que la crème refroidisse en remuant de temps en temps.

  Crème anglaise