25 mai 2009

Tarte aux fraises cônique de Chantal , un pur bonheur !!

Quand j'ai vu la recette de Chantal sur son blog "Assiettes gourmandes", j'ai tout de suite voulu la tester car elle se composait de toutes les choses dont je raffole : de la chantilly, des fraises, de la pistache,... Voici donc ma réalisation avec les petites modifications que j'ai pu apporter.


Tarte aux fraises cônique

Pour 7 cônes :

- 120 g de noix de coco râpée
- 22 g de farine
- 22 g de glucose
- 112 g de sucre en poudre
- 3 œufs


Pour l'espuma à la pistache :

- 25 cL de crème liquide
- 10 cL de sirop de canne
- 1/2 càc de pâte de pistache ou de l'arôme de pistaches (je n'en avais pas)
- quelques pistaches entières (que j'ai malheureusement du remplacer par des manades effilées car je les avais oubliées à la maison...)

- 500 g de fraises

Pour les cônes, tracer un gabarit en papier qui correspond à un cône (voir sur le blog de Chantal pour la forme). Le placer sur un carton ou un plastique épais et découper la forme.

Mélanger la farine avec la noix de coco. Faire fondre le glucose et ajouter les œufs battus. Mélanger les deux appareils jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Placer les pochoirs sur un silpat ou des feuilles de papier cuisson et abaisser la pâte à l'intérieur. Retirer le pochoir et cuire à 170°C (j'ai réduit à 150°C) pendant une dizaine de minutes (légère coloration).

Avant cuisson :

Sortir du four et rouler aussitôt en cornet. Il est préférable de faire cuire seulement deux cônes à la fois car la pâte durcit très vite.

Pour l'espuma,mélanger la crème et le sirop de canne et verser dans un siphon. Gazer, secouer et réserver au frigo.

Laver et équeuter les fraises et les couper en quatre.

Introduire quelques morceaux de fraises dans chaque cône, recouvrir avec l'espuma et décorer de fraises et d'amandes effilées (ou pistaches). Servir sans attendre. C'est un pur régal. Merci encore à Chantal pour cette recette qu'on a TOUS adoré, même les plus difficiles !!)

  Tarte aux fraises cônique

08 octobre 2008

Le dessert... en individuel

Super recette légère après un bon repas, trouvée sur le blog de Chantal et quelque peu modifiée.

Entremet abricot et espuma amande amère

Pour 4 personnes :

Pour la compote d'abricots gélifiée :

- 600 g d'abricots en boîte (ou frais si c'est la saison !)
- 80 g de sucre
- jus de 2 oranges
- 1/2 gousse de vanille (vanille en poudre)
- 1 fève tonka (pas mise)
- 2 g d'agar agar

Pour la dacquoise :

- 4 blancs d'œufs
- 100 g de sucre glace
- 80 g de sucre
- 40 g de poudre d'amandes et 40 g de poudre de noisettes
- jus d'1 citron

Pour l'espuma à l'amande amère :

- 25 cL de crème fraîche liquide entière
- 8 cL de sirop d'orgeat (j'ai mis 1 càc d'extrait d'amande amère)

Pour la dacquoise, préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les blancs en neige et verser progressivement le jus de citron et les sucres en continuant à battre. Arrêter le batteur et incorporer les poudres d’amandes et de noisettesen soulevant délicatement la masse. On doit obtenir un mélange homogène et souple. Verser la préparation dans un moule (j'ai utilisé mon cadre) sur environ 2 centimètres d’épaisseur. Enfourner pendant environ 30 minutes, l’intérieur de la dacquoise doit rester souple et moelleux.
Pour la compote d'abricots, dénoyauter les abricots (si frais), les couper en petits dés, ajouter le jus des oranges, la gousse de vanille grattée, le sucre et la fève tonka râpée; mettre l’ensemble dans une casserole  et laisser compoter 15 à 20 minutes à petit feu. Ajouter alors l’agar-agar, porter à ébullition pendant une minute en remuant puis laisser tiédir (ajouter un filet d’eau si le mélange semble trop épais).
Pour l'espuma, mélanger la crème fraîche entière et le sirop d’orgeat (extrait d'amande amère pour moi). Verser dans un siphon, fermer, insérer une cartouche de gaz dans l’emplacement réservé. Secouer énergiquement et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour le montage, découper des cercles dans la dacquoise et les mettre au fond de vos cercles individuels. Garnir de compotée d'abricots. Ajouter un nouveau disque de dacquoise puis une nouvelle couche de compotéé. Lisser la surface.Mettre au réfrigérateur afin de laisser prendre.
Démouler sur les assiettes de service, dresser une tuile décorative, verser un filet de sirop d’orange et servir accompagné d’un espuma à l’amande amère, que vous réaliserez au dernier moment. Décorer éventuellement avec quelques pistaches concassées (j'ai mis des amandes effilées). Et mes tuiles au glucose ont trop bouilli !! :(

  Entremet abricot et espuma amande amère