04 novembre 2009
Chinois du tonnerre (brioche crème pâtissière vanille et pépites de chocolat paliné...)
Les petits dej' ou les quatre heures maison, quoi de meilleur? La réalisation du chinois fut l'une de mes premières réalisations en cuisine et je n'en avais jamais refait un depuis. Mais pourquoi, allez savoir. En tout cas j'en referai plus souvent et en particulier cette recette toute simple mais qui donne une brioche DELICIEUSE ! Merci donc à Hélène pour sa recette de brioche et la recette de la crème pâtissière vient du site "La patiss".
Chinois crème pâtissière vanillée et éclats de praliné
Pour la brioche :
- 520 g de farine blanche
- 1 sachet de levure boulangère
- 1 càs de sel
- 2 oeufs battus
- 200 g de lait tiède
- 50 g de sucre en poudre
- 110 g de beurre fondu
Pour la garniture :
- 2 jaunes d'œufs
- 40 g de sucre
- 20 g de farine
- 200 g de lait
- 1 pointe de vanille en poudre
- chocolat praliné (gianduja ou Pralinoise)
Verser la farine, la levure boulangère, et le sucre dans le bol du robot. Faire un puits et ajouter les œufs battus. Remuer à l'aide du pétrin à faible vitesse. Ajouter le beurre et le lait petit à petit. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Pétrir pendant 30 min au robot (je pense que moins de temps ça marche aussi vu que la première fois j'avais réalisé la pâte à la main).
Vous pouvez aussi réaliser cette pâte à la MAP ou à la main.
Pendant le pétrissage de la pâte, réaliser la crème pâtissière. Mélanger dans le lait les 3/4 du sucre, la vanille et porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le reste du sucre avec la farine. Prendre 1/4 du lait chaud et le délayer dans la préparation aux jaunes d'oeufs.
Verser cette préparation dans le lait chaud et remuer à l'aide d'un fouet sans arrêt et jusqu'au début de l'ébullition. Retirer du feu et transvaser dans un saladier.
Pour finir, étaler la pâte brioche en un rectangle pas trop long. Etaler dessus la crème pâtissière et répartir sur cette crème le chocolat.
Rouler le rectangle de pâte sur lui-même en un boudin. Recouvrir un moule à manqué de 26 à 28 cm de diamètre de papier cuisson. Couper dans le boudin des tranches de 5 cm de long (vous obtenez 7 tranches). Déposer ces tranches dans le moule de façon à former un chinois comme ci-dessous :
Si les tranches ne se touchent pas, ce n'est pas grave. Le chinois va monter et encore plus monter dans le four en cuisant.
Laisser le reposer une à deux heures en le couvrant d'un linge propre.
A la fin de ce temps de pose, cuire le chinois 25 min à 200°C. S'il dore trop vite, le recouvrir de papier aluminium.
NB : il serait peut-être bon d'augmenter la quantité de crème pâtissière car plus crémeux, il aurait été encore meilleur. Et n'ayez pas non plus la main légère sur le chocolat (comme moi!)
Chinois crème pâtissière vanillée et éclats de praliné
Tags : chocolat lait, chocolat noir
22 mars 2009
Délice chocolat (entremet très chocolat...)
Une nouvelle recette d'entremet, au chocolat une fois de plus mais très différent des précédents... Et une fois n'est pas coutume, c'est grâce à Flore que nous avons pu nous régaler !
Sa composition :
Délice chocolat
- un cadre 30 cm x 20 cm, soit environ 35 à 40 bouchées
Pour le brownie :
- 120 g de chocolat noir
- 130 g de beurre
- 2 œufs
- 18 g de sirop de glucose
- 75 g de crème fraîche liquide (j'ai mis de la crème liquide et aucun problème)
- 75 g de cassonade
- 25 g de sucre en poudre
- 70 g de farine
- 60 g de poudre de noisettes
Fouetter vivement les œufs avec le sirop de glucose et le sucre en poudre pour obtenir une mousse épaisse et onctueuse. Faire fondre doucement le chocolat avec le beurre. Ajouter ce mélange aux œufs montés, incorporer la cassonade, la poudre de noisettes, la farine et la crème.
Lisser un rectangle de pâte sur du papier cuisson (j'ai pour ma part coulé ma pâte dans mon cadre réglé à 32 cm x 22 cm).
Cuire environ 10 min à 180°C. Laisser refroidir et ajuster le biscuit aux dimensions du cadre : 30 cm x 20 cm.
Pour le praliné pignons de pin :
- 100 g de pignons de pin
- 60 g de noisettes
- 80 g de sucre
- 50 g d'eau
Torréfier les fruits secs (j'ai sauté cette étape et aucun problème par la suite). Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé. Sur du papier cuisson, verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir.
Broyer ensuite finement.
Pour le croustillant praliné :
- praliné pignons de pin (cf ci-dessus)
- 80 g de chocolat au lait
- 70 g de crêpes dentelle (Gavottes)
Dans une casserole, fondre le chocolat au lait avec le praliné et mélanger. Réduire les gavottes en miettes et les incorporer délicatement à la préparation.
Placer le brownie au fond du cadre, verser dessus le croustillant praliné et le lisser à l'aide d'une spatule. Placer au frais.
Pour la chantilly chocolat :
- 160 g de crème liquide à 35 % de MG
- 220 g de chocolat au lait
- 8 g de sirop de glucose
- 320 g de crème liquide à 35 % de MG
Porter les 160 g de crème liquide à ébullition et verser sur le chocolat concassé et le glucose. Attendre 30 secondes et lisser l'appareil. Ajouter la crème restante.
Mettre au frais et laisser refroidir le mélange (vous pouvez donc le faire la veille et le garder au frais).
Monter ensuite cette crème en chantilly.
L'étaler sur le croustillant praliné, lisser et placer au frigo au minimum deux heures.
Décorer et déguster !
Tags : chocolat lait, chocolat noir
20 mars 2009
Fricassée de fruits de mer à la provençale et JOURNEE DU MACARON
J'adore les saveurs provençales ainsi que les fruits de mer tels que les petits poulpes, calmars,... Voici donc une recette associant les deux afin de régaler vos papilles ! Et comme aujourd'hui 20 mars,en plus d'être l'anniv de ma maman :) c'est la journée du macaron, voici en fin de page un petit récap de mes recettes de macaron.
Fricassée de fruits de mer à la provençale
Pour 2 personnes :
- 500 g de fruits de mer surgelés que vous aurez fait décongelés au préalable
- 3 petits oignons
- 1/2 poivron vert
- 1 boîte de tomates concassées
- 1 verts de vin blanc
- 1 càs d'huile d'olive
- sel et poivre
- herbes de Provence
Emincer finement les oignons et les faire revenir dans l'huile chaude. Ajouter le poivron coupé en fines lanières et ajouter les fruits de mer décongelés et égouttés et les laisser rejeter toute leur eau. Cela prend plus ou moins de temps selon la puissance du feu.
Ajouter le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter les tomates concassées. Saler, poivrer et saupoudrer d'herbes de Provence. Servir avec du riz blanc.
Fricassée de fruits de mer à la provençale
MACARONMANIA
Tags : chocolat lait, crevette, fruits rouges, léger, macaron, pistache
15 mars 2009
Macarons fruits rouges et praliné
Un moment sans faire de macarons, la peur de plus y arriver, des blancs d'œufs à utiliser, alors je m'y remets ! J'ai en plus acheter des colorants chez Artgato mais l'effet n'a pas été comme je l'espérais... Le noir a plutôt donné du gris (j'en mettrai plus la prochaine fois), et le fuchsia du rose clair. Mais je les trouve quand même jolis !!
La recette est toujours la même : celle de Mercotte avec les détails que j'avais précisés ici.
Pour la garniture aux fruits rouges :
- 4 à 5 càs de confiture de fraises ou de framboises
- 1 càc d'agar agar
Faire chauffer la confiture et ajouter la cuillère d'agar agar. Remuer. Laisser refroidir mais garnir les macarons roses avant gélification complète.
Pour la garniture au praliné : (recette de Pure Gourmandise)
- 150 g de chocolat praliné (type Pralinoise)
- 50 g de beurre
- 30 g de lait entier (demi-écrémé)
Faire chauffer la lait et y faire fondre le chocolat et le beurre. Remuer et laisser refroidir pendant au moins deux heures afin que la ganache soit prise mais encore souple. Garnir les macarons gris.
Ouf ! La collerette se forme !
Garnitures aux fruits rouges et au praliné
Tags : blanc d'oeuf, chocolat lait, fruits rouges, macaron
30 novembre 2008
Deux recettes pour le prix d'une :)
Ayant entamé un litre de crème à 35%, j'ai décidé de la recycler pour en faire une petite mousse au chocolat au siphon. Mais comme il y avait trop de préparation pour le siphon, j'ai encore recyclé cette préparation pour l'incorporer dans ma recette de "muffins préférés"...
Mousse au chocolat au siphon
- 1/2 litre de crème liquide à 35% de MG
- 130 g de chocolat au lait
- 130 g de chocolat noir
Faire fondre à feu très doux les chocolats. Une fois fondus, les ajouter à la crème restée à température ambiante en mélangeant vivement au fouet. Mixer la préparation. Verser 1/2 litre de cette préparation dans votre siphon et insérer une cartouche. Laisser reposer au moins deux heures et régalez-vous !
Avec le reste de la préparation choclatée, je vous propose de réaliser des muffins ! J'ai en fait intercalé entre la pâte à muffin une couche de la préparation en me demandant ce que ça allait donner... et bien D-E-L-I-C-I-E-U-X !! Cela donne vraiment un moelleux encore plus prononcé à ces petits gâteaux... Huum !!
Mes muffins préférés "marbrés à la ganache"
- recette des muffins
- reste de la préparation précédente
Réaliser la pâte à muffins et en déposant une couche au fond des moules. Ajouter au centre un peu de la préparation au chocolat et recouvrir de pâte à muffin. Cuire 25 min à 180°C.
Tags : chocolat lait, chocolat noir, siphon
18 novembre 2008
Entremet choco - noisette - vanille
Pour commencer, je voulais vous dire que je suis en pleine période d'exams alors je ferai de mon mieux pour publier des recettes (j'en ai enregistré quelques unes), mais le temps me manquera sûrement pour visiter vos blogs :( ...
Je remercie ensuite Sophie de "Les gourmandises de Sophie" pour son prix !
1). Accepter et, si oui, mettre la récompense sur son blog/site ou forum
2) Mettre le lien/nom de la personne qui vous a récompensé : Sophie
3). Ensuite vous pouvez aussi dédier la récompense Dardos à plusieurs sites/forums ou blogs dont vous pensez qu'ils méritent cette récompense.
4).Lors de la récompense, mettre un message comme le mien avec le règlement, on peut l'offrir aux personnes de notre choix.
J'offre pour ma part ce prix à tous les blogs appartenant à ma carégorie "Mes favoris". Ce sont en effet des blogs que j'aime beaucoup aller visiter !
Sinon, voici une recette d'entremet que j'ai eu l'occasion de réaliser ce week-end pour l'anniversaire de mon papa. J'avais envie d'une association chocolat - noisette, alors voici comment il se compose :
Sa composition :
=> excellent !
Entremet choco - noisette - vanille
- un cercle de 23 cm de diamètre
Dacquoise aux éclats de noisettes :
- recette du Trianon en remplaçant la poudre d'amande et le cacao par 80 g de poudre de noisette, et en ajoutant des morceaux de noisettes (noisettes coupées au couteau) en quantité suffisante.
Ajuster le cercle à 24 cm, 24,5 cm de diamètre et cuire votre biscuit. Une fois refroidi, laver le cercle, l'ajuster à 23 cm de diamètre et y déposer le biscuit après l'avoir ajusté à 23 cm de diamètre (il faut en fait retirer le tour du biscuit qui est un peu plus sec que le centre). N'oubliez pas le rhodoïd si vous en avez !
Recto :
Verso :
Crémeux chocolat : (recette de Christian Morisset passée dans l'émission de Joël Robuchon)
- 2 jaunes d'œufs
- 100 g de lait entier (ou pas)
- 100 g de crème liquide (entière pour moi)
- 35 g de sucre
- 90 g de chocolat noir (j'ai mis 1/3 choc. noir et 1/2 choc. lait)
Faire bouillir dans une casserole le lait et la crème liquide, remuer régulièrement à l’aide d’un fouet. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson. Fouetter énergiquement dans un saladier les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, verser ensuite dessus le lait-crème chaud, bien mélanger. Puis transvaser le tout dans la casserole, et cuire « à la nappe » (à 85°C), sur feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule, la crème doit épaissir, être onctueuse. Verser ensuite cette crème chaude le chocolat préalablement coupé en petits morceaux, dans un récipient. Mélanger très délicatement afin d’obtenir un crémeux bien homogène tout en évitant la formation de mousse. Laisser ce crémeux refroidir et le couler sur la dacquoise. Laisser prendre au congélateur (ou au frigo).
Avant refroidissement :
Noisettes caramélisées :
- La recette vient de "Chez petite Lolie", elle est parfaite alors je vous laisse le soin de la suivre. La technique pour enlever la peau des noisettes est top ! Vous pouvez les préparer 2 ou 3 jours à l'avance et les conserver dans une boîte en fer.
Couper les noisettes en deux et les saupoudrer sur le crémeux chocolat. C'est vraiment délicieux, je préfère cela au praliné feuilleté. (J'ai personnellement attendu d'avoir réalisé ma mousse choco - noisette avant de sortir mon gâteau du congélateur, puis une fois les noisettes et la mousse ajoutées, j'ai vite remis mon gâteau au congel).
Noisettes torréfiées :
Noisettes caramélisées (essayez de ne pas toutes les manger ! C'est trop bon !) :
Mousse choco - noisette :
- 200 g de chocolat au lait à la noisette (Nestlé, à pâtisser)
- 80 g de lait
- 266 g de crème liquide entière (Elle et Vire est top !)
Faire fondre le chocolat avec le lait et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly (pas extra ferme non plus) et l'ajouter délicatement au chocolat. Couler cette mousse sur les noisettes.
Bavarois vanille : (recette de Bulle que j'ai très légèrement modifiée)
- 120 g de lait
- 40 g de sucre
- vanille en poudre bio
- 2 jaunes d'œufs
- 2 feuilles de gélatine ou 2,5 feuilles si vous voulez congeler votre entremet
- 120 g de crème liquide à 35 %
Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la vanille. Fouetter
les jaunes avec l'autre moitié de sucre puis verser le lait tiède en remuent au fouet (comme pour le crémeux chocolat). Reverser dans la casserole puis laisser
cuire à 85°C. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, PENDANT 15 MIN si vous souhaitez congeler votre entremet, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée en chantilly, puis couler sur la mousse choco - noisette. Replacer votre entremet au congélateur pendant 2 heures minimum. Décercler et décorer comme vous le voulez !
Des idées déco ? C'est par ici.
J'ai fait tombé une assiette du frigo sur mon gâteau !!! Voilà pour le creux... :(
Les différentes couches :
Entremet choco - noisette - vanille
Tags : caramel, chocolat lait, noisette
27 septembre 2008
Le Trois Chocolats "amélioré"
Petite pause dans les recettes de ma crémaillère pour vous faire partager une délicieuse recette réalisée pour les 18 ans de mon frère, déjà connue sur certains blog (ici, et là ), et que j'ai légèrement modifiée... Il s'agit :
Sa composition :
Le Trois Chocolats
- un cadre de 20 cm sur 20 cm
Pour le biscuit :
- 4 œufs
- 80 + 20 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 25 g de cacao
Mon ajout : le praliné feuilleté du Trianon que j'ai déposé sur le biscuit, avant de mettre les mousses.
Pour les 3 mousses :
Mousse au chocolat noir :
- 180 g de crème liquide à 35 % de MG
- 90 g de chocolat noir
Mousse au chocolat au lait :
- 180 g de crème liquide à 35 % de MG
- 90 g de chocolat au lait
Mousse au chocolat blanc :
- 180 g de crème liquide à 35 % de MG
- 90 g de chocolat blanc
Pour le biscuit, battre au fouet 2 jaunes, 2 œufs et 80 g de sucre. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C ; il doit être tiède. Hors du feu, fouetter ce mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume.
Incorporer la farine et le cacao au mélange mousseux. Monter les 2 blancs en neige restant pas trop fermes en incorporant les 20 g de sucre en deux fois pour serrer les blancs. Ajouter une partie des blancs au mélange mousseux afin de détendre ce dernier, puis ajouter le reste des blancs. Verser la pâte dans un cadre réglé 20 cm sur 35 cm environ que vous aurez déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 12 min à 180°C. Ajuster ensuite le biscuit au cadre 20 cm sur 20 cm.
Préparer le praliné feuilleté comme ici et en recouvrir le biscuit.
Préparer ensuite les trois mousse de la façon suivante :
Placer quelques minutes au congélateur votre saladier rempli des 180 g de crème ainsi que vos batteurs. Battre ensuite cette crème en chantilly pas trop ferme ! (Ne faites pas comme moi, chantilly trop ferme et chocolat trop chaud et le chocolat ne se mélange pas à la crème...) Faire fondre les 90 g de chocolat et ajouter la crème fouettée. Recouvrir votre praliné feuilleté de la mousse au chocolat noir. Mettre au frigo pendant que vous préparez votre seconde mousse. Recouvrir la mousse au chocolat noir de mousse au chocolat au lait. Et terminer par la mousse au chocolat blanc.
Mettre votre gâteau au moins 8 heures au frais ou au moins 2 heures au congel. Je l'ai préparé le vendredi soir, congelé et nous l'avons dégusté le dimanche midi.
Décorer enfin votre gâteau selon vos envies... ! Il est vraiment délicieux et nous avons beaucoup apprécié le croustillant du praliné feuilleté, je vous le conseille !!
Commentaires : Pour démouler votre gâteau, pensez à chauffer les bords du gâteau à l'aide du sèche-cheveux. Par contre, ne faites pas comme moi, saupoudrez seulement après de cacao !! Et si vous avez du rhodoid, comme c'est mon cas (!), pensez à vous en servir pour que les contours du gâteau soient bien net (pas comme les miens...).
Intérieur du gâteau :
Et petit clin d'oeil à ma région (Franche-Comté) et à mon département (Jura) car lors de ce bon repas, notre apéritif s'est composé d'une des délicieuses spécialités jurassiennes : le Vin Jaune. Avec son petit goût de noix, servi justement avec des noix et du Comté, c'est un pur régal !
Tags : chocolat blanc, chocolat lait, chocolat noir
16 juillet 2008
Entremet citron - coco
De la fraîcheur pour ce dessert que j'avais réalisé pour mes 21 ans grâce à Flore. Des fruits faciles à trouver et cela change du chocolat !
Sa composition :
Délice citron - coco
- un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur ( = pour 8 à 10 personnes)
Dacquoise coco - citron :
- 100 g de blancs d'œufs ( = 3 )
- 40 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre glace
- 60 g de noix de coco râpée
- 20 g de farine
- 1 zeste de citron
- 1 pincée de sel
Mixer finement et la farine avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la noix de coco. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs, ajouter le zeste de citron et mélanger délicatement à la spatule. A l'aide d'une poche à douille (douille de 1 cm) ou d'une spatule, dresser un cercle sur du papier cuisson de 23, 24 cm de diamètre. Cuire à 180°C environ 15 min (gâteau doré) , laisser refroidir et découper un cercle de diamètre 20 cm (inférieur à votre cercle réglé à 22 cm).
Mousse coco : (à préparer à l'avance et à congeler)
- 100 g de pulpe de coco ou à défaut de lait de coco
- 2 feuilles de gélatine
- 145 g de crème liquide à 35 % de MG
- 65 g de sirop de glucose
- 1 blanc d'œuf
- 35 g de noix de coco râpée
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 min. Chauffer la pulpe de coco, ajouter la gélatine pressée et laisser refroidir. Porter à ébullition le sirop de glucose. Monter le blanc d'œuf en neige et ajouter en filet le sirop de glucose bouillant. Fouetter rapidement jusqu'à refroidissement jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer 70 g de cette meringue à la préparation coco avant qu'elle ne gélifie complètement (juste épaisse). Monter la crème en chantilly et 'ajouter à la masse délicatement. Ajouter ensuite la noix de coco préalablement dorée. Verser dans votre ecrcle ou dans un autre récipient de diamètre 20 cm.(inférieur au cercle de montage) recouvert de film alimentaire. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.
Croustillant riz soufflé :
- 100 g de chocolat au lait
- 25 g de riz soufflé
- 25 g de beurre
Fondre le chocolat au lait avec le beurre au bain-marie. Ajouter le riz soufflé et bien mélanger. Verser la masse entre deux feuilles de papier cuisson et étendre au rouleau le plus finment possible afin d'avoir un cercle de diamètre 20 cm.
Mousse citron :
- 120 g de jus de citron ; soient 2,5 citrons
- 2 zestes de citron
- 90 g de beurre
- 100 g de meringue au glucose ( = 2 blancs d'œufs et 120 g de sirop de glucose, et procéder comme dans la mousse coco)
- 2 œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- 180 g de crème liquide à 35 % de MG
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15 min. Porter à ébullition le jus de citron, les zestes râpés et le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre à grande vitesse (le mélange triple de volume et devient mousseux). Verser le premier mélange bouillant sur les œufs en continuant à fouetter. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer afin d'obtenir une crème épaisse. Laisser refroidir. Fondre la gélatine dans un saladier une seconde au micro-ondes (attention!! elle ne doit pas bouillir), et ajouter à la crème à peine tiède en fouettant. Incorporer les 100 g de meringue à la crème citron et enfin la crème montée en chantilly.
Montage :
Il faut avant tout puncher votre dacquoise avec un sirop :
- 30 g de sucre en poudre
- 38 g de sirop de glucose
- 40 g d'eau
- jus et zeste d'1 demi-citron
Porter le tout à ébullition et compter une minute avant de retirer du feu et d'ajouter le jus et le zeste du demi-citron. Vous pouvez alors imbiber votre dacquoise de ce sirop à l'aide d'un pinceau.
Régler votre cercle à 22 cm de diamètre. déposer au fond de votre cercle votre croustillant riz soufflé. Ajouter une couche de mousse citron puis votre dacquoise punchée. La recouvrir de mousse citron et ajouter votre palet gelé de mousse coco. Enfin, recouvrir du restant de mousse citron. Garder le gâteau au frais 8 heures minimum. Vous pouvez donc le réaliser la veille pour le lendemain et même le réaliser à l'avance et le congeler quelques jours. Il ne vous reste plus qu'à le décorer à votre guise !
En sortant du congélo :
En cours de déco :
Et terminé (manque plus que les bougies) :
Et l'intérieur :
Tags : blanc d'oeuf, chocolat lait
