DDcuisine

28 décembre 2012

La recette du "meilleur Saint-Honoré"

La voici la voilà la recette de Mercotte du Saint-Honoré, en étapes et avec des techniques glanées ici et là... Je modifie donc le fil de mes publications car vous avez été nombreux à me demander la recette ! Et je ne peux que vous inviter à vous lancer car ce dessert est topissime !

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Saint-Honoré

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soient pour 8 parts :

Pour la pâte feuilletée :

  • 1 pâte feuilletée pur beurre du commerce pour moi, je n'avais pas le temps de me lancer dans la réalisation de pâte feuilletée (mais j'en ai au congélateur, que je réserve pour la tarte conversation !)

ou bien

Découper dans la pâte feuilletée un disque de 20 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie (ou avec un couteau et un disque en carton que vous aurez préalablement découpé si vous n'avez pas de cercle).

Si vous faites la pâte vous-même, elle doit être étalée sur une épaisseur de 2-3 mm.

Déposer le disque de pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

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Pour la pâte à choux : j'ai repris la recette de C. Michalak dans son livre C'est du Gâteau :

  • 75 g d'eau
  • 75 g de lait (demi-écrémé pour moi)
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 65 g de beurre
  • 85 g de farine (je la tamise)
  • 2 à 3 oeufs laissés à température ambiante (j'ai utilisé 2,5 gros oeufs)

Couper le beurre en dés et l'ajouter dans un faitout rempli de l'eau, du lait, du sucre et du sel.

Faire bouillir le tout et ajouter hors du feu la farine en une fois. Toujours hors du feu, remuer vivement avec une cuillère en bois 1 min puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer. Cette étape est très importante ; elle consiste à déssécher la pâte. Cela doit durer 4 à 5 min. Je stoppe pour ma part le feu quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Transvaser la pâte obtenue dans un gros saladier, cela permet de la faire tièdir plus rapidement. Ainsi, quand la pâte est tiède, ajouter le premier oeuf. Mélanger vivement pour bien l'incorporer dans la pâte. Ajouter de la même façon le deuxième oeuf.

Pour le troisième oeuf, je vous conseille de le casser à part dans un bol. Le battre à la fourchette et en ajouter déjà une moitié à la pâte. Ajouter le reste si la pâte n'a pas encore la bonne consistance.

La "bonne consistance" correspond à une pâte homogène, souple, ni trop molle, ni trop ferme. Elle doit couler avec un peu de difficulté de la cuillère en bois et lorsque vous formez une pointe avec la pâte, elle doit à peine s'affaisser.

L'astuce de C. Michalak donnée dans l'émission "Le meilleur pâtissier" : passer l'index dans la pâte en tirant un trait. Le creux laissé par votre doigt doit se refermer ni trop doucement (il manque de l'oeuf), ni trop vite (votre pâte serait alors trop liquide).

J'ai fait le teste après avoir ajouté deux eoufs et effectivement la pâte mettait du temps à se "refermer sur elle-même". Quand j'ai ajouté le demi-oeuf suivant, la pâte se refermait ni trop doucement ni trop vite à mon avis et c'est pourquoi j'ai arrêté d'ajouter des oeufs au bout de 2,5 oeufs. Faites le test vous-même pour voir !

Remplir une poche à douille munie d'une douille n° 7. Former un cercle fin de pâte à choux sur le disque de pâte feuilletée cru.

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Dresser également de petits choux, c'est-à-dire pas plus de 2 cm de diamètre, sur une autre plaque recouverte de papier cuisson (si vous n'avez qu'une plaque, procédez en deux fois).

Sur la photo ci-dessous j'ai dressé les choux sur une assiette recouverte de papier cuisson pour les congeler. Je mets le tout au congél' !

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J'avais pour habitude de dresser des choux plus gros ne sachant pas que la pâte à choux doublait de volume à la cuisson, comme cela a bien été précisé dans l'émission. Gardez cela bien en tête puisqu'en dressanr des choux de 2 cm de diamètre, vous obtiendrez quand même de beaux choux, de 4 cm de diamètre !

Cette étape : réalisation de la pâte à choux + dressage, peut être réalisée à l'avance. Il suffit de congeler cru le disque de pâte feuilletée recouvert du cordon de pâte à choux, direcetement sur la plaque. Et de congeler également les choux crus, dressés sur la plaque. Quand ils seront congelés, vous pourrez les transvaser dans un sac congélation.

L'astuce de Mercotte : dresser les choux dans des moules en silicone demi-sphères de 2,5 cm de diamètre et les congeler directement dans le moule.

C'est ce que j'ai fait mais en voulant aller trop vite, j'ai sorti le moule du congélateur pour laisser la pâte à choux décongeler, sauf qu'ensuite plus possible de démouler les choux !! Il faut donc les démouler encore congelés et les laisser décongeler au frais.

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Avec les quantités de pâte à choux que je vous donne, j'ai fait pas mal de choux. J'ai toutefois tout cuit comme ça j'ai fourré plus de choux que prévus que nous avons dégustés à côté, avec le Saint-Honoré. Et comme je n'avais pas assez de crème pâtissière pour garnir tous les choux, j'ai congelé le reste, mais cuits cette fois, ça marche aussi ! Toujours congeler à plat sur un plateau, plat, plaque puis retransvaser dans un sac congélation.

Pour la cuisson : si vous avez tout congelé, laisser décongeler au frigo puis cuire le disque feuilleté + cordon de pâte à choux 25 min à 180°C dans le four préchauffé. Au bout des 25 min, coincer la porte du four avec le manche d'une cuillère en bois (le four est donc légèrement ouvert) et baisser la température à 160°C et cuire encore 10 min. La pâte à choux est alors bien dorée.

Sortir le disque de pâte feuilletée + cordon de pâte à choux (l'ensemble est maintenant cuit) du four et enfourner dans la foulée les choux 20 à 25 min à 180°C, porte du four fermée.

Si vous n'avez qu'une plaque, comme je le disais plus haut, attendre que la plaque ait refroidi et dresser les choux. Re-préchauffer le four et procéder à la cuisson. Comme précédemment, coincer la porte du four avec le manche d'une cuillère en bois (le four est donc légèrement ouvert) et baisser la température à 160°C et cuire encore 10 min.

Laisser le fond du gâteau et les choux refroidir.

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Pour la crème pâtissière :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 35 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 de litre de lait entier (ça ira aussi avec du demi-écrémé)
  • 10 g de farine (T45 si possible)
  • 10 g de Maïzena

Fendre  la gousse de vanille dans la longueur et dans un saladier, gratter les graines sur les jaunes d’œufs.

Ajouter le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet.

Verser en pluie la farine et la Maïzena en les incorporant avec précaution sans trop travailler.

Ajouter le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse (retirer ensuite la gousse bien sûr !), fouetter vivement puis reverser le tout dans la casserole. Reporter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer (faire des "8" avec le fouet) et laisser épaissir. Retirer du feu dès la première ébullition.

Débarrasser dans un autre saladier.

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Filmer au contact, c'est-à-dire recouvrir la crème de film étirable en posant le film directement au contact de la crème (ça évite qu'une "peau" ne se forme). Laisser refroidir à température ambiante.

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Vous pouvez réaliser la crème jusqu'à 4 jours à l'avance. J'ai trouvé cette information dans une des fiches du "Centre technique des métiers de la pâtisserie". Il est écrit que la "durée de commercialisation recommandée pour les pâtisseries à base de crèle pâtissière est de 4 jours".

Je l'avais pour ma part réalisée 2 jours à l'avance puis réservée au frigo et pas de problème, j'ai goûté la crème avant de m'en servir.

Avant d'utiliser la crème, la fouetter vivement au robot ou à la main pour l'assouplir puisqu'elle se sera raffermie en refroidissant.

Mettre alors la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir. Pour percer le dessous des choux, j'ai utilisé un crayon papier. J'ai trouvé cette astuce sur le blog "A mes nuits blanches".

Je vous conseille de percer tous vos choux d'abord, puis de tous les garnir plutôt que "percer, garnir, percer, garnir...".

Pour garnir les choux, toujours sur les conseils de C. Michalak, il faut presser sur la poche à douille jusqu'à ce que la crème ressorte du chou, pour être sûr qu'il soit bien garni. Mais il faut presser d'une façon continue et pas d'un coup sec !

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Garnir également généreusement le centre du disque de pâte feuilletée de crème pâtissière.

Sur la photo ci-dessous, je n'avais pas assez piqué mon fond de pâte feuilletée qui a gonflé à un endroit. Du coup j'ai écrasé la pâte à la fourchette, ça a fait des miettes mais pas de problème puisqu'ensuite on recouvre le fond de pâte de crème pâtissière :

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Normalement il vous restera des choux que vous n'aurez pas pu garnir. Comme je vous le disais plus haut, vous pouvez les congeler cuits.

 

Pour le caramel :

Je n'ai pas suivi la recette de Mercotte qui est un caramel à base d'eau et de sucre mais j'ai repris la recette trouvée sur "A mes nuits blanches" qui intègre du sirop de glucose. Je le trouve pour ma part chez Intermarché !

Je connaissais déjà ce caramel pour l'avoir réalisé, et je trouve qu'on le maîtrise mieux que le caramel à base d'eau et de sucre. Il cuit moins vite.

J'ai diminué les quantités, toutefois il vous en restera encore mais vous pouvez réaliser des décors avec le restant.

  • 150 g de sucre
  •  38 g d'eau
  • 38 g de glucose
  • 1 trait de vinaigre ou jus de citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à coloration d'un roux pas trop cuit car il faudra le réchauffer et il prendra encore un peu de couleur.

Tremper le fond de la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson.

Tremper le haut des choux dans le caramel et les retourner sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson et laisser refroidir. Si votre caramel refroidi trop pendant ce "trempage" (ça a été mon cas), le remettre doucement sur le feu pour le faire refondre et continuer de tremper les choux.

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Faire réchauffer le caramel sur feu très doux, stopper la cuisson puis tremper les petits choux du côté non caramélisé et les coller sur le pourtour du cordon de pâte à choux, en laissant un espace entre chaque chou pour y mettre de la chantilly.

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Normalement, le Saint-Honoré est composé de 8 choux.

 

Pour la chantilly vanillée :

  • 20 cL de crème liquide à 35 % de MG
  • 10 g de sucre glace
  • 10 g de sucre en poudre
  • les graines d’une ou deux gousses de vanille.


Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, et ajouter en fin de parcours les sucres.

La mettre dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et décorer le Saint-Honoré.

Douille Saint-Honoré :

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Posté par Audrey à 06:11 - Commentaires [6] - Permalien [#]
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