DDcuisine

28 décembre 2012

La recette du "meilleur Saint-Honoré"

La voici la voilà la recette de Mercotte du Saint-Honoré, en étapes et avec des techniques glanées ici et là... Je modifie donc le fil de mes publications car vous avez été nombreux à me demander la recette ! Et je ne peux que vous inviter à vous lancer car ce dessert est topissime !

 1

Saint-Honoré

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soient pour 8 parts :

Pour la pâte feuilletée :

  • 1 pâte feuilletée pur beurre du commerce pour moi, je n'avais pas le temps de me lancer dans la réalisation de pâte feuilletée (mais j'en ai au congélateur, que je réserve pour la tarte conversation !)

ou bien

Découper dans la pâte feuilletée un disque de 20 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie (ou avec un couteau et un disque en carton que vous aurez préalablement découpé si vous n'avez pas de cercle).

Si vous faites la pâte vous-même, elle doit être étalée sur une épaisseur de 2-3 mm.

Déposer le disque de pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

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Pour la pâte à choux : j'ai repris la recette de C. Michalak dans son livre C'est du Gâteau :

  • 75 g d'eau
  • 75 g de lait (demi-écrémé pour moi)
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 65 g de beurre
  • 85 g de farine (je la tamise)
  • 2 à 3 oeufs laissés à température ambiante (j'ai utilisé 2,5 gros oeufs)

Couper le beurre en dés et l'ajouter dans un faitout rempli de l'eau, du lait, du sucre et du sel.

Faire bouillir le tout et ajouter hors du feu la farine en une fois. Toujours hors du feu, remuer vivement avec une cuillère en bois 1 min puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer. Cette étape est très importante ; elle consiste à déssécher la pâte. Cela doit durer 4 à 5 min. Je stoppe pour ma part le feu quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Transvaser la pâte obtenue dans un gros saladier, cela permet de la faire tièdir plus rapidement. Ainsi, quand la pâte est tiède, ajouter le premier oeuf. Mélanger vivement pour bien l'incorporer dans la pâte. Ajouter de la même façon le deuxième oeuf.

Pour le troisième oeuf, je vous conseille de le casser à part dans un bol. Le battre à la fourchette et en ajouter déjà une moitié à la pâte. Ajouter le reste si la pâte n'a pas encore la bonne consistance.

La "bonne consistance" correspond à une pâte homogène, souple, ni trop molle, ni trop ferme. Elle doit couler avec un peu de difficulté de la cuillère en bois et lorsque vous formez une pointe avec la pâte, elle doit à peine s'affaisser.

L'astuce de C. Michalak donnée dans l'émission "Le meilleur pâtissier" : passer l'index dans la pâte en tirant un trait. Le creux laissé par votre doigt doit se refermer ni trop doucement (il manque de l'oeuf), ni trop vite (votre pâte serait alors trop liquide).

J'ai fait le teste après avoir ajouté deux eoufs et effectivement la pâte mettait du temps à se "refermer sur elle-même". Quand j'ai ajouté le demi-oeuf suivant, la pâte se refermait ni trop doucement ni trop vite à mon avis et c'est pourquoi j'ai arrêté d'ajouter des oeufs au bout de 2,5 oeufs. Faites le test vous-même pour voir !

Remplir une poche à douille munie d'une douille n° 7. Former un cercle fin de pâte à choux sur le disque de pâte feuilletée cru.

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Dresser également de petits choux, c'est-à-dire pas plus de 2 cm de diamètre, sur une autre plaque recouverte de papier cuisson (si vous n'avez qu'une plaque, procédez en deux fois).

Sur la photo ci-dessous j'ai dressé les choux sur une assiette recouverte de papier cuisson pour les congeler. Je mets le tout au congél' !

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J'avais pour habitude de dresser des choux plus gros ne sachant pas que la pâte à choux doublait de volume à la cuisson, comme cela a bien été précisé dans l'émission. Gardez cela bien en tête puisqu'en dressanr des choux de 2 cm de diamètre, vous obtiendrez quand même de beaux choux, de 4 cm de diamètre !

Cette étape : réalisation de la pâte à choux + dressage, peut être réalisée à l'avance. Il suffit de congeler cru le disque de pâte feuilletée recouvert du cordon de pâte à choux, direcetement sur la plaque. Et de congeler également les choux crus, dressés sur la plaque. Quand ils seront congelés, vous pourrez les transvaser dans un sac congélation.

L'astuce de Mercotte : dresser les choux dans des moules en silicone demi-sphères de 2,5 cm de diamètre et les congeler directement dans le moule.

C'est ce que j'ai fait mais en voulant aller trop vite, j'ai sorti le moule du congélateur pour laisser la pâte à choux décongeler, sauf qu'ensuite plus possible de démouler les choux !! Il faut donc les démouler encore congelés et les laisser décongeler au frais.

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Avec les quantités de pâte à choux que je vous donne, j'ai fait pas mal de choux. J'ai toutefois tout cuit comme ça j'ai fourré plus de choux que prévus que nous avons dégustés à côté, avec le Saint-Honoré. Et comme je n'avais pas assez de crème pâtissière pour garnir tous les choux, j'ai congelé le reste, mais cuits cette fois, ça marche aussi ! Toujours congeler à plat sur un plateau, plat, plaque puis retransvaser dans un sac congélation.

Pour la cuisson : si vous avez tout congelé, laisser décongeler au frigo puis cuire le disque feuilleté + cordon de pâte à choux 25 min à 180°C dans le four préchauffé. Au bout des 25 min, coincer la porte du four avec le manche d'une cuillère en bois (le four est donc légèrement ouvert) et baisser la température à 160°C et cuire encore 10 min. La pâte à choux est alors bien dorée.

Sortir le disque de pâte feuilletée + cordon de pâte à choux (l'ensemble est maintenant cuit) du four et enfourner dans la foulée les choux 20 à 25 min à 180°C, porte du four fermée.

Si vous n'avez qu'une plaque, comme je le disais plus haut, attendre que la plaque ait refroidi et dresser les choux. Re-préchauffer le four et procéder à la cuisson. Comme précédemment, coincer la porte du four avec le manche d'une cuillère en bois (le four est donc légèrement ouvert) et baisser la température à 160°C et cuire encore 10 min.

Laisser le fond du gâteau et les choux refroidir.

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Pour la crème pâtissière :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 35 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 de litre de lait entier (ça ira aussi avec du demi-écrémé)
  • 10 g de farine (T45 si possible)
  • 10 g de Maïzena

Fendre  la gousse de vanille dans la longueur et dans un saladier, gratter les graines sur les jaunes d’œufs.

Ajouter le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet.

Verser en pluie la farine et la Maïzena en les incorporant avec précaution sans trop travailler.

Ajouter le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse (retirer ensuite la gousse bien sûr !), fouetter vivement puis reverser le tout dans la casserole. Reporter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer (faire des "8" avec le fouet) et laisser épaissir. Retirer du feu dès la première ébullition.

Débarrasser dans un autre saladier.

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Filmer au contact, c'est-à-dire recouvrir la crème de film étirable en posant le film directement au contact de la crème (ça évite qu'une "peau" ne se forme). Laisser refroidir à température ambiante.

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Vous pouvez réaliser la crème jusqu'à 4 jours à l'avance. J'ai trouvé cette information dans une des fiches du "Centre technique des métiers de la pâtisserie". Il est écrit que la "durée de commercialisation recommandée pour les pâtisseries à base de crèle pâtissière est de 4 jours".

Je l'avais pour ma part réalisée 2 jours à l'avance puis réservée au frigo et pas de problème, j'ai goûté la crème avant de m'en servir.

Avant d'utiliser la crème, la fouetter vivement au robot ou à la main pour l'assouplir puisqu'elle se sera raffermie en refroidissant.

Mettre alors la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir. Pour percer le dessous des choux, j'ai utilisé un crayon papier. J'ai trouvé cette astuce sur le blog "A mes nuits blanches".

Je vous conseille de percer tous vos choux d'abord, puis de tous les garnir plutôt que "percer, garnir, percer, garnir...".

Pour garnir les choux, toujours sur les conseils de C. Michalak, il faut presser sur la poche à douille jusqu'à ce que la crème ressorte du chou, pour être sûr qu'il soit bien garni. Mais il faut presser d'une façon continue et pas d'un coup sec !

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Garnir également généreusement le centre du disque de pâte feuilletée de crème pâtissière.

Sur la photo ci-dessous, je n'avais pas assez piqué mon fond de pâte feuilletée qui a gonflé à un endroit. Du coup j'ai écrasé la pâte à la fourchette, ça a fait des miettes mais pas de problème puisqu'ensuite on recouvre le fond de pâte de crème pâtissière :

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Normalement il vous restera des choux que vous n'aurez pas pu garnir. Comme je vous le disais plus haut, vous pouvez les congeler cuits.

 

Pour le caramel :

Je n'ai pas suivi la recette de Mercotte qui est un caramel à base d'eau et de sucre mais j'ai repris la recette trouvée sur "A mes nuits blanches" qui intègre du sirop de glucose. Je le trouve pour ma part chez Intermarché !

Je connaissais déjà ce caramel pour l'avoir réalisé, et je trouve qu'on le maîtrise mieux que le caramel à base d'eau et de sucre. Il cuit moins vite.

J'ai diminué les quantités, toutefois il vous en restera encore mais vous pouvez réaliser des décors avec le restant.

  • 150 g de sucre
  •  38 g d'eau
  • 38 g de glucose
  • 1 trait de vinaigre ou jus de citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à coloration d'un roux pas trop cuit car il faudra le réchauffer et il prendra encore un peu de couleur.

Tremper le fond de la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson.

Tremper le haut des choux dans le caramel et les retourner sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson et laisser refroidir. Si votre caramel refroidi trop pendant ce "trempage" (ça a été mon cas), le remettre doucement sur le feu pour le faire refondre et continuer de tremper les choux.

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Faire réchauffer le caramel sur feu très doux, stopper la cuisson puis tremper les petits choux du côté non caramélisé et les coller sur le pourtour du cordon de pâte à choux, en laissant un espace entre chaque chou pour y mettre de la chantilly.

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Normalement, le Saint-Honoré est composé de 8 choux.

 

Pour la chantilly vanillée :

  • 20 cL de crème liquide à 35 % de MG
  • 10 g de sucre glace
  • 10 g de sucre en poudre
  • les graines d’une ou deux gousses de vanille.


Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, et ajouter en fin de parcours les sucres.

La mettre dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et décorer le Saint-Honoré.

Douille Saint-Honoré :

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13 mars 2010

Entremet : le Sicilien

Voici ma première recette d'entremet réalisée (il y a déjà quelque temps...), qui est celle de Flore. Il est franchement divin, une belle association de saveurs, et j'ai déjà réalisé plusieurs fois. Je conseille à tous les fans de chocolat (mais aussi aux autres), de le tester !


Le Sicilien

Pour un cercle de 20 à 22 cm de diamètre :

Crème brûlée à la vanille :

- 115 g de lait entier (marche aussi avec du demi-écrémé)
- 115 g de crème liquide à 35 % de MG
- 4 jaunes d'œufs moyens
- 25 g de sucre en poudre
- vanille en poudre


Mélanger lait et crème et ajouter la vanille en poudre. Les faire bouillir.

Mélanger les jaunes et le sucre sans les blanchir. Verser le mélange lait-crème sur le mélange jaunes-sucre. Bien mélanger.

Verser dans un plat rond de 18 cm de diamètre (type moule à manqué, plat en pyrex) recouvert de papier étirable. Cuire pendant environ 1 heure à 100°C. Refroidir et mettre au congel au moins 1 heure pour raffermir et faciliter le montage.


Génoise au chocolat : 

- 100 g d'oeufs entiers   
- 30 g de farine t45
- 35 g de sucre semoule   
- 20 g de maïzena
- 12 g de sirop de glucose   
- 10 g de poudre d'amande
- 20 g de beurre fondu   
- 8 g de cacao amer en poudre


Au bain marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à que la préparation triple de volume et arrive à une température d'environ 45-50°C. Enlever du feu et battre jusqu'à refroidissement.

Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine, la maïzena, le cacao, et la poudre d'amandes tamisés ensemble. Mélanger délicatement à la spatule.

Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson un disque d'environ 22 cm, ou dans un cercle à pâtisserie de même taille, d'une épaisseur de 5 à 8 mm.

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180°C pendant 15 min environ.

- Découper et ajuster votre disque de biscuit à 20 cm de diamètre à l'aide de votre cercle (on enleve ainsi la partie la plus dure du biscuit!)



Bavarois au chocolat : 

- 150 g de lait entier      
- 280 g de crème liquide à 35%
- 38 g de jaunes d'oeufs (2)      
- 1,5 feuilles de gélatine
- 30 g de sucre semoule      
- 160 g de chocolat noir (ou moitie noir/lait)


Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir

Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.

Mettre sur le feu et cuire à environ 85°C (la crème nappe la cuillère), comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.

Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.


Nougatine (proportion pour environ 100 g) :

 - 38 g de sucre semoule
- 15 g de sirop de glucose
- 10 g d'eau
- 60 g d'amandes concassée grillées
- 5 g de beurre


Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair.

Ajouter les amandes concassées que vous aurez préalablement fait griller à sec dans la poêle. Vous pouvez aussi utiliser des amandes entières que vous hachez après avoir grillé.

Ajouter le beurre, mélanger et verser sur du papier cuisson. Recouvrir de papier cuisson et étendre au rouleau la masse. Laisser refroidir.



Montage :

Poser le cercle diamètre 20 cm sur du papier cuisson. Mettre le disque de génoise au fond. Recouvrir d'1 cm de bavarois au chocolat. Saupoudrer généreusement de nougatine hachée. Enfoncer légèrement avec la lame d'un couteau. Poser le disque de crème brulée congelé.

Recouvrir l'ensemble de bavarois au chocolat. Mettre au frais minimum 6h. L'idéal c'est de faire l'entremet la veille et de le laisser la nuit au frigo.

Démouler et décorer.


Glaçage au chocolat :
 
- 60 g de chocolat      
- 10 g de beurre mou
- 10 g de sirop de glucose   
- 50 g de crème
- 10 g de sirop à 30°      
- 1 feuille de gélatine


Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30 g de sucre + 20 g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gelatine pressée.

Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante dessus, attendre 30 secondes et mélanger.

Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramolli, mélanger.

Laisser tiédir et glacer votre gâteau. Décorer avec les dents d'une fourchette.

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imprimante_03  Le Sicilien

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18 novembre 2008

Entremet choco - noisette - vanille

Pour commencer, je voulais vous dire que je suis en pleine période d'exams alors je ferai de mon mieux pour publier des recettes  (j'en ai enregistré quelques unes), mais le temps me manquera sûrement pour visiter vos blogs :(  ...

Je remercie ensuite Sophie de "Les gourmandises de Sophie" pour son prix !

dardos

    1). Accepter et, si oui, mettre la récompense sur son blog/site ou forum  

     2) Mettre le lien/nom de la personne qui vous  a récompensé : Sophie  

       3). Ensuite vous pouvez aussi dédier la récompense Dardos à plusieurs sites/forums ou blogs dont vous pensez qu'ils méritent cette récompense.

 

       4).Lors de la récompense, mettre un message comme le mien avec le règlement, on peut l'offrir aux personnes de notre choix. 

J'offre pour ma part ce prix à tous les blogs appartenant à ma carégorie "Mes favoris". Ce sont en effet des blogs que j'aime beaucoup aller visiter !


Sinon, voici une recette d'entremet que j'ai eu l'occasion de réaliser  ce week-end pour l'anniversaire de mon papa. J'avais envie d'une association chocolat - noisette, alors voici comment il se compose :

Sa composition :

Sans_titre

=> excellent !

Entremet choco - noisette - vanille

- un cercle de 23 cm de diamètre

Dacquoise aux éclats de noisettes :

- recette du Trianon en remplaçant la poudre d'amande et le cacao par 80 g de poudre de noisette, et en ajoutant des morceaux de noisettes (noisettes coupées au couteau) en quantité suffisante.

Ajuster le cercle à 24 cm, 24,5 cm de diamètre et cuire votre biscuit. Une fois refroidi, laver le cercle, l'ajuster à 23 cm de diamètre et y déposer le biscuit après l'avoir ajusté à 23 cm de diamètre (il faut en fait retirer le tour du biscuit qui est un peu plus sec que le centre). N'oubliez pas le rhodoïd si vous en avez !

Recto :

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Verso :

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Crémeux chocolat : (recette de Christian Morisset passée dans l'émission de Joël Robuchon)

- 2 jaunes d'œufs
- 100 g de lait entier (ou pas)
- 100 g de crème liquide (entière pour moi)
- 35 g de sucre
- 90 g de chocolat noir (j'ai mis 1/3 choc. noir et 1/2 choc. lait)

Faire bouillir dans une casserole le lait et la crème liquide, remuer régulièrement à l’aide d’un fouet. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson. Fouetter énergiquement dans un saladier les jaunes d’œuf avec le sucre  jusqu’à ce que le mélange blanchisse, verser ensuite dessus le lait-crème chaud, bien mélanger. Puis transvaser le tout dans la casserole, et cuire « à la nappe » (à 85°C), sur feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule, la crème doit épaissir, être onctueuse. Verser ensuite cette crème chaude le chocolat préalablement coupé en petits morceaux, dans un récipient. Mélanger très délicatement afin d’obtenir un crémeux bien homogène tout en évitant la formation de mousse. Laisser ce crémeux refroidir et le couler sur la dacquoise. Laisser prendre au congélateur (ou au frigo).

Avant refroidissement :

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Noisettes caramélisées :

- La recette vient de "Chez petite Lolie", elle est parfaite alors je vous laisse le soin de la suivre. La technique pour enlever la peau des noisettes est top !  Vous pouvez les préparer 2 ou 3 jours à l'avance et les conserver dans une boîte en fer.

Couper les noisettes en deux et les saupoudrer sur le crémeux chocolat. C'est vraiment délicieux, je préfère cela au praliné feuilleté. (J'ai personnellement attendu d'avoir réalisé ma mousse choco - noisette avant de sortir mon gâteau du congélateur, puis une fois les noisettes et la mousse ajoutées, j'ai vite remis mon gâteau au congel).

Noisettes torréfiées :

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Noisettes caramélisées (essayez de ne pas toutes les manger ! C'est trop bon !) :

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Mousse choco - noisette :

- 200 g de chocolat au lait à la noisette (Nestlé, à pâtisser)
- 80 g de lait
- 266 g de crème liquide entière (Elle et Vire est top !)

Faire fondre le chocolat avec le lait et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly (pas extra ferme non plus) et l'ajouter délicatement au chocolat. Couler cette mousse sur les noisettes.

Bavarois vanille : (recette de Bulle que j'ai très légèrement modifiée)

- 120 g de lait
- 40 g de sucre
- vanille en poudre bio
- 2 jaunes d'œufs
- 2 feuilles de gélatine ou 2,5 feuilles si vous voulez congeler votre entremet
- 120 g de crème liquide à 35 %

Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la vanille. Fouetter les jaunes avec l'autre moitié de sucre puis verser le lait tiède en remuent au fouet (comme pour le crémeux chocolat). Reverser dans la casserole puis laisser cuire à 85°C. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, PENDANT 15 MIN si vous souhaitez congeler votre entremet, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée en chantilly, puis couler sur la mousse choco - noisette. Replacer votre entremet au congélateur pendant 2 heures minimum. Décercler et décorer comme vous le voulez !

Des idées déco ? C'est par ici.

J'ai fait tombé une assiette du frigo sur mon gâteau !!! Voilà pour le creux... :(

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Les différentes couches :

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imprimante_03  Entremet choco - noisette - vanille

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01 novembre 2008

Verrine chocolat blanc - nougatine - fruits rouges et concours !

Je participe à mon premier concours sur Internet (ok ce bon) avec ces petites verrines que nous dégusterons ce soir. Le concours est sur le chocolat blanc alors ces verrines se composent d'une mousse au chocolat blanc, de nougatine et de fruits rouges.

Verrines choco - nougatine - fruits rouges

Pour 4 verrines :

Nougatine : (recette de Flore)

- 25 g d'amandes entières + 25  g de noisettes entières
- 60 g de sucre
- 45 g de sirop de glucose
- 15 g de beurre


Mousse chocolat blanc :

- 180 g de crème à 35 %
- 80 g de chocolat blanc

- des fruits rouges surgelés


Pour la nougatine :
couper les amandes et noisettes en petits morceaux. Puis faire chauffer à feu doux le sucre et le glucose jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Couper le feu et ajouter vite les amandes et noisettes en remuant et le beurre. Déposer cette masse sur un rectangle de papier cuisson. Recouvrir avec un second rectangle de papier et aplatir au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.


Pour la mousse :
faire fondre le chocolat à feu doux et monter la crème en chantilly pas trop ferme. Ajouter la crème au chocolat en mélangeant délicatement à la maryse.


Verrine :
mixer grossièrement la nougatine en gardant 4 morceaux moyens pour la déco. Mettre un fond de nougatine mixée dans les verrines, ajouter de la mousse, ajouter à nouveau de la nougatine puis des fruits rouges. Recouvrir de mousse, parsemer encore de nougatine et décorer avec une framboise et un morceau de nougatine. Laisser reposer au frais au moins 4 heures.

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imprimante_03  Verinne chocolat blanc - nougatine - fruits rouges

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25 octobre 2008

Macarons pralin et petite crème caramel... pas prévue !

Voici quelques conseils issus de mon expérience avec les macarons car autant avec le four de ma maman, pas de problème pour réussir mes macarons, mais chez moi cela dépendait... Mais cette fois je pense que j'ai trouvé ! J'oubliais une étape. Voici donc mes petits macarons et une petite crème qui n'aurait pas dû voir le jour !

Macarons pralin et garniture caramel (loupée !)

Pour les macarons :

- recette de Mercotte
- pralin

Pour la garniture :

- garniture caramel de Mercotte (restée liquide 2 fois pour moi alors j'ai utilisé du Nutella)

Suivre la recette de Mercotte en ajoutant du cacao en poudre dans les poudres (retirer alors le même poids de sucre glace) et saupoudrer de pralin la moitié des coques avant cuisson.

Mes conseils :

De la rigueur avant tout ! Ensuite, avant de commencer à macaronner, préchauffer le four à 145°C en laissant votre grille à l'intérieur. Car personnellement, je n'ai pas 3 plaques, alors j'utilise ma grille que je laisse chauffer dans le four pendant que je prépare mes macarons, puis je dresse ceux-ci sur ma plaque qui elle est restée froide. Je vous conseill eégalement de bien mixer vos poudres ensemble. Enfin, je cuis mes macarons 13 min comme l'indiquais Mercotte car ça marche avec mon four mais à vous d'adapter ce temps en fonction de votre four et de la taille des macarons.

Avant cuisson :

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La satisfaction de voir mes petits macarons dans le four former leur petite collerette :)

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Mes petits macarons assemblés :

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Comme je vous l'ai dit plus haut, j'ai finalement garni mes macarons de Nutella, faute de mieux mais j'ai garder ma garniture caramel "liquide" pour la recycler. J'y ai en particulier ajouter de l'agar agar, je remis mon caramel à bouillir et j'ai garni des petites verrines. Et verdict : délicieux !

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03 septembre 2008

Petites bouchées élaborées

Ca y est terminé le déménagement ! C'était pas facile... Nous allons pouvoir faire notre crémaillère une fois que nous serons bien installés. Je suis donc à la recherche de recettes pour faire un grand buffet salé-sucré. je fouille donc un peu partout ; sur Internet, dans mes livres de recettes, dans mes recettes testées,... En voici donc une qui avait bien plu et que j'avais trouvé sur le site de Flore.

Bouchées choco-caramel

Pour 40 bouchées :

- 125 g de beurre   
- 100 g de sucre
- 1 œuf
- 5 cL de lait
- 1 càc d'extrait de vanille
- 250 g de farine
- 60 g de cacao non sucré
- 1/2 càc de sel
- 180 g de noix hachées
- 80 g de chocolat noir


Pour le caramel :

- 180 g de lait concentré sucré
- 150 g de sucre
- 9 g de beurre
- 45 g de crème à 45 % de MG


Battre le beurre au robot (ou à la main comme moi si vous n'avez pas de robot :( ) et ajouter le sucre et bien mélanger. Incorporer le jaune d'œuf, le lait et la vanille. Ajouter les ingrédients secs (farine, sel et cacao que vous aurez préalablement mélangés ensemble). Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Envelopper la pâte obtenue dans du film étirable et mettre au frigo 2 heures pour avoir une pâte ferme.

Pendant ce temps, faire le caramel. Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu doux et sans eau jusqu'à l'obtention d'une couleur "sirop d'érable". Incorporer le lait concentré sucré en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une crème homogène et ajouter le beurre. Continuer alors à remuer pendant 5, 6 min à feu moyen et ajouter la crème pour détendre un peu le caramel, (en tiédissant, il épaissit). Pour être sûr de la bonne consistance, mettre un peu de caramel sur une assiette et mettre au frais, (le caramel se raffermit encore et est non collant au toucher mais reste mou et filant à la dégustation).

Faire de petites boules avec la pâte au chocolat (env. 2 cm de diamètre), les tremper dans le blanc d'œuf restant et les rouler dans la noix hachée. Ecraser vos noix au rouleau à pâtisserie ! Déposer les boules sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. A l'aide du doigt ou d'un instrument à bout rond, faire un creux au centre de chaque boule en écartant bien tout autour pour avoir une belle alvéole. Enfourner à 180°C env. 12 min. Si besoin, reformer le creux au entre des biscuits pendant qu'ils sont encore chauds.

Voilà ce que ça donne :

Bouch_es_choco_caramel_1e__tape

Bouch_es_choco_caramel_Zoom_bis

Ensuite, à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, remplir l'alvéole de caramel tiède (encore assez coulant) et laisser refroidir.

Bouch_es_garnies

Enfin, faire fondre le chocolat et le verser dans un sac congélation troué ou dans une poche à douille et arroser les biscuits d'un filet de chocolat en zigzag. Laisser refroidir. Ces bouchées se conservent 2 jours à température ambiante et jusqu'à un mois au congel. J'ai testé la congélation et pas de problème !

Bouch_es_termin_es_Zoom

Bouch_es_termin_es_Zoom_1

imprimante_03  Bouchées choco-caramel

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20 août 2008

Idées déco

Voici donc comme promis deux petites idées pour décorer par exemple des entremets :

Décor en caramel

- sucre en poudre

Il suffit de faire chauffer doucement le sucre dans une casserole en remuant à la cuillère en bois. Quand il prend une teinte caramel, sur une feuille de papier cuisson, réaliser rapidement des motifs car le caramel durcit vite ! Laisser refroidir et décorer votre gâteau. Il faut que le motifs soient assez épais pour qu'ils tiennent bien sur le gâteau et ne se fendent pas.

DSC00864

Décor en chocolat

- chocolat noir
- chocolat blanc
- colorants alimentaires

Cette technique est celle du "Windows color". Elle consiste en fait à décalquer des motifs en utilisant du chocolat. Il faut donc soit choisir un motif soit utiliser votre imagination ! Mettre alors la feuille de papier sur laquelle est représenté votre motif dans une pochette plastique. Passer les contours en chocolat noir à l'aide d'un cure-dent. Laisser sécher et procéder au remplissage des couleurs en laissant sécher entre chaque couleur. Décoller enfin lentement votre motif en chocolat de la pochette plastique. Et pour les carrés qui décorent souvent le contour de mes entremets, il s'agit de la même technique mais sans motif bien précis.

G_teau_anniv_Mat

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26 juillet 2008

Fondant !

Une recette trouvée dans un magazine à bouquiner pour l'été. Mais c'est en fait une recette de Cyril Ligniac, DELICIEUSE  !!

Brownies au caramel

Pour deux personnes :

- 60 g de chocolat noir
- 60 g de beurre
- 30 g de farine
- 1 gros œuf
- 60 g de sucre
- 1/2 càc d'extrait de vanille (facultatif)
- 50 g de cerneaux de noix
- 4 caramels mous au beurre salé (j'ai mis des morceaux de carambar au caramel et au nougat à la place)
- 6 carrés de chocolat blanc (le mien était aux noisettes et je n'ai mis seulement que deux gros carrés)
- 1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat noir et le beurre au micro-ondes. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un petit moule ou deux moules individuels. Hacher les noix avec un couteau, ainsi que les caramels et le chocolat blanc (je préfère personnellement des gros morceaux). Mélanger les morceaux de noix, de caramels et de chocolat blanc et réserver. Battre l'œuf avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser dans ce mélange le chocolat fondu avec le beurre. Ajouter la farine, le sel et votre mélange noix-caramels-chocolat.Mélanger et verser dans le ou les moule(s). Cuire environ 20 min. Vous pouvez accompagner ce dessert de crème fraîche ou d'une boule de glace.

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Zoom sur les saveurs :

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imprimante_03  Brownies au caramel

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