DDcuisine

25 février 2009

Mousse au chocolat noir de P. Hermé

Après l'entremet "Le Criollo" de P. Hermé, voici l'une de ses recettes de mousse au chocolat :  extra !

Mousse au chocolat noir de P. Hermé

- 170 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 8 cL de lait entier (demi-écrémé pour moi)
- 1 jaune d'œuf
- 4 blancs d'œufs

- 20 g de sucre en poudre

Hacher le chocolat au couteau-scie et le faire fondre dans une casserole au bain-marie (ou à feu très doux).

Dans une autre petite casserole, porter le lait à ébullition. Retirer le chocolat du feu et verser le lait dessus en fouettant jusqu'à ce que la crème soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf et mélanger.

Monter les blancs en neige ferme en y incorporant peu à peu le sucre. Quand le mélange au chocolat est tiède (à 40°C), y incorporer 1/3 des blancs en neige à l'aide d'une spatule. Puis ajouter délicatement le reste des blancs.

Verser la mousse dans une coupe (ou s'en servir pour garnir une charlotte comme moi !) et la garder au moins 1 heure au frigo avant de servir.

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imprimante_03  Mousse au chocolat noir de P. Hermé

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31 octobre 2008

Mini-gâteaux moelleux avec des blancs d'oeufs et nuage de t

Une petite idée toute simple pour utiliser vos blancs et pour ensuite accompagner votre petit déj' ou votre 4 heures !
Et aussi une nouvelle fonction: un nuage de tags.

Mini-moelleux

- 3 blancs d'œufs (ou moins)
- 20 g de sucre par blancs
- 15 g de beurre fondu par blanc
- 20 g de farine par blanc
- 1/2 sachet de levure

Mélanger le sucre, le beurre, la farine et la levure. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les ajouter délicatement au mélange précédent. Verser dans des moules en silicone et cuire 15 min à four préchauffé à 170°C. Vous pouvez aussi ajouter des pépites de choco au autre !

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imprimante_03  Mini moelleux

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08 octobre 2008

Le dessert... en individuel

Super recette légère après un bon repas, trouvée sur le blog de Chantal et quelque peu modifiée.

Entremet abricot et espuma amande amère

Pour 4 personnes :

Pour la compote d'abricots gélifiée :


- 600 g d'abricots en boîte (ou frais si c'est la saison !)
- 80 g de sucre
- jus de 2 oranges
- 1/2 gousse de vanille (vanille en poudre)
- 1 fève tonka (pas mise)
- 2 g d'agar agar


Pour la dacquoise :


- 4 blancs d'œufs
- 100 g de sucre glace
- 80 g de sucre
- 40 g de poudre d'amandes et 40 g de poudre de noisettes
- jus d'1 citron


Pour l'espuma à l'amande amère :


- 25 cL de crème fraîche liquide entière
- 8 cL de sirop d'orgeat (j'ai mis 1 càc d'extrait d'amande amère)

Pour la dacquoise, préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les blancs en neige et verser progressivement le jus de citron et les sucres en continuant à battre. Arrêter le batteur et incorporer les poudres d’amandes et de noisettesen soulevant délicatement la masse. On doit obtenir un mélange homogène et souple. Verser la préparation dans un moule (j'ai utilisé mon cadre) sur environ 2 centimètres d’épaisseur. Enfourner pendant environ 30 minutes, l’intérieur de la dacquoise doit rester souple et moelleux.
Pour la compote d'abricots, dénoyauter les abricots (si frais), les couper en petits dés, ajouter le jus des oranges, la gousse de vanille grattée, le sucre et la fève tonka râpée; mettre l’ensemble dans une casserole  et laisser compoter 15 à 20 minutes à petit feu. Ajouter alors l’agar-agar, porter à ébullition pendant une minute en remuant puis laisser tiédir (ajouter un filet d’eau si le mélange semble trop épais).
Pour l'espuma, mélanger la crème fraîche entière et le sirop d’orgeat (extrait d'amande amère pour moi). Verser dans un siphon, fermer, insérer une cartouche de gaz dans l’emplacement réservé. Secouer énergiquement et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour le montage, découper des cercles dans la dacquoise et les mettre au fond de vos cercles individuels. Garnir de compotée d'abricots. Ajouter un nouveau disque de dacquoise puis une nouvelle couche de compotéé. Lisser la surface.Mettre au réfrigérateur afin de laisser prendre.
Démouler sur les assiettes de service, dresser une tuile décorative, verser un filet de sirop d’orange et servir accompagné d’un espuma à l’amande amère, que vous réaliserez au dernier moment. Décorer éventuellement avec quelques pistaches concassées (j'ai mis des amandes effilées). Et mes tuiles au glucose ont trop bouilli !! :(

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imprimante_03  Entremet abricot et espuma amande amère

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28 août 2008

Minis financiers

Comme je vous l'avais dit, voici une petite recette toute simple pour utiliser un ou plusieurs blancs d'oeufs.

Minis financiers au pralin

- 1 blanc d'œuf
- 12 g de pralin (ou poudre d'amandes)
- 12 g de farine
- 30 g de sucre (j'en mettrai encore moins la prochaine fois !)
- 20 g de beurre noisette

Mélanger les ingrédients secs. Ajouter le blanc battu en neige, puis le beurre noisette. Remplir des moules à financiers ou autres pour ma part, et cuire 10 à 12 min à 200°C.

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imprimante_03  Minis financiers au pralin

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16 juillet 2008

Entremet citron - coco

De la fraîcheur pour ce dessert que j'avais réalisé pour mes 21 ans grâce à Flore. Des fruits faciles à trouver et cela change du chocolat !

Sa composition :

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Délice citron - coco

- un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur ( = pour 8 à 10 personnes)

Dacquoise coco - citron :

- 100 g de blancs d'œufs ( = 3 )
- 40 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre glace
- 60 g de noix de coco râpée
- 20 g de farine
- 1 zeste de citron
- 1 pincée de sel

Mixer finement et la farine avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la noix de coco. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs, ajouter le zeste de citron et mélanger délicatement à la spatule. A l'aide d'une poche à douille (douille de 1 cm) ou d'une spatule, dresser un cercle sur du papier cuisson de 23, 24 cm de diamètre. Cuire à 180°C environ 15 min (gâteau doré) , laisser refroidir et découper un cercle de diamètre 20 cm (inférieur à votre cercle réglé à 22 cm).

Mousse coco : (à préparer à l'avance et à congeler)

- 100 g de pulpe de coco ou à défaut de lait de coco
- 2 feuilles de gélatine
- 145 g de crème liquide à 35 % de MG
- 65 g de sirop de glucose
- 1 blanc d'œuf
- 35 g de noix de coco râpée

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide au moins 15 min. Chauffer la pulpe de coco, ajouter la gélatine pressée et laisser refroidir. Porter à ébullition le sirop de glucose. Monter le blanc d'œuf en neige et ajouter en filet le sirop de glucose bouillant. Fouetter rapidement jusqu'à refroidissement jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer 70 g de cette meringue à la préparation coco avant qu'elle ne gélifie complètement (juste épaisse). Monter la crème en chantilly et 'ajouter à la masse délicatement. Ajouter ensuite la noix de coco préalablement dorée. Verser dans votre ecrcle ou dans un autre récipient de diamètre 20 cm.(inférieur au cercle de montage) recouvert de film alimentaire. Mettre au congélateur jusqu'à durcissement.

Croustillant riz soufflé :

- 100 g de chocolat au lait
- 25 g de riz soufflé
- 25 g de beurre

Fondre le chocolat au lait avec le beurre au bain-marie. Ajouter le riz soufflé et bien mélanger. Verser la masse entre deux feuilles de papier cuisson et étendre au rouleau le plus finment possible afin d'avoir un cercle de diamètre 20 cm.


Mousse citron :

- 120 g de jus de citron ; soient 2,5 citrons
- 2 zestes de citron
- 90 g de beurre
- 100 g de meringue au glucose ( = 2 blancs d'œufs et 120 g de sirop de glucose, et procéder comme dans la mousse coco)
- 2 œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- 180 g de crème liquide à 35 % de MG

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15 min. Porter à ébullition le jus de citron, les zestes râpés et le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre à grande vitesse (le mélange triple de volume et devient mousseux). Verser le premier mélange bouillant sur les œufs en continuant à fouetter. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer afin d'obtenir une crème épaisse. Laisser refroidir. Fondre la gélatine dans un saladier une seconde au micro-ondes (attention!! elle ne doit pas bouillir), et ajouter à la crème à peine tiède en fouettant. Incorporer les 100 g de meringue à la crème citron et enfin la crème montée en chantilly.

Montage :

Il faut avant tout puncher votre dacquoise avec  un sirop :

- 30 g de sucre en poudre
- 38 g de sirop de glucose
- 40 g d'eau
- jus et zeste d'1 demi-citron

Porter le tout à ébullition et compter une minute avant de retirer du feu et d'ajouter le jus et le zeste du demi-citron. Vous pouvez alors imbiber votre dacquoise de ce sirop à l'aide d'un pinceau.

Régler votre cercle à 22 cm de diamètre. déposer au fond de votre cercle votre croustillant riz soufflé. Ajouter une couche de mousse citron puis votre dacquoise punchée. La recouvrir de mousse citron et ajouter votre palet gelé de mousse coco. Enfin, recouvrir du restant de mousse citron. Garder le gâteau au frais 8 heures minimum. Vous pouvez donc le réaliser la veille pour le lendemain et même le réaliser à l'avance et le congeler quelques jours.  Il ne vous reste plus qu'à le décorer à votre guise !

En sortant du congélo :

G_teau_avant_d_co

En cours de déco :

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Et terminé (manque plus que les bougies) :

G_teau_d_anniv_21_ans_bis

Et l'intérieur :

Int_rieur_du_g_teau

imprimante_03  Délice citron - coco

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10 juillet 2008

"Trianon"

Avec les résultats des concours, des examens, ou tout simplement les anniversaires de l'été, voici une recette simple mais qui fait son effet et qui en plus est délicieuse. Il faut bien sûr aimer le chocolat... C'est à présent pour moi le meilleur entremet que j'aie fait. La recette est celle de Doudouce à laquelle j'ai ajouté du cacao dans le biscuit.

Sa composition :

Sans_titre

Trianon

- un cercle à pâtisserie de 23 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur ( = pour 8 à 10 personnes)

Biscuit :

- 70 g de poudre d'amandes
- 10 g de cacao amer
- 100 g de blancs d'œufs ( = 3 )
- 40 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre glace
- 20 g de farine

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Vous pouvez aussi les passer au mixer pour bien que la poudre soit bien homogène. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule. Couler dans un moule de diamètre supérieur à votre cercle (pour pouvoir retirer le tour du biscuit qui sera un peu plus sec que le reste du biscuit). Vous pouvez aussi recouvrir votre plaque à four de papier cuisson, y déposer votre cercle réglé à 22 cm et couler votre pâte à biscuit à l'intérieur. Cuire à 180°C environ 13 à 15 minutes ; le gâteau doit être doré. Laisser refroidir. Ajuster votre biscuit à 20 cm de diamètre ainsi que votre cercle.

Croustillant :

- 200 g de chocolat "Pralinoise"
- 6 sachets de crêpes dentelles (marque Gavot*e) = 90 g
- 50 g de pralin en grains (Vahi*é)

Faire fondre le chocolat, mélanger au praliné. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Pendant que le mélange est encore chaud, verser ce praliné dans votre cercle sur votre biscuit. Laisser durcir au frigo.

Mousse au chocolat :

- 300g de chocolat noir
- 12 cL de lait
- 40 cL de crème liquide à 35 % (celle de la marque Elle&Vir* est top !)


Faire fondre le chocolat avec le lait et laisser refroidir. Monter la crème en chantilly (pas extra ferme non plus) et l'ajouter délicatement au chocolat.

Fin du montage :

Sortir votre cercle du frigo et le réajuster délicatement (le croustillant aura collé aux parois du cercle) à 23 cm de diamètre. Couler alors votre mousse sur votre croustillant. Laisser un espace va permettre à la mousse de cacher les différentes couches de l'entremet. Mettre le tout au frigo pendant au moins 8 heures.Décercler et décorer à votre guise.

Ici j'avais bien laissé un espace pour la mousse... :

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... et là l'espace laissé n'était pas assez grand et l'on voit finalement les trois couches :

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La déco :

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L'intérieur :

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imprimante_03  Trianon

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02 juillet 2008

Macarons à la pistache

Je vais dans ce petit article vous exposer le principe de la ganache montée, qui consiste juste à ajouter à la ganache simple de la crème montée en chantilly. C'est Mercotte qui m'avait expliqué cette technique et qui est d'ailleurs également sur son site.


Macarons à la pistache

Fourrage = ganache montée à la pistache :

- 50 g + 125 g de crème liquide à 35 %
- 105 g de chocolat blanc
- 8 g de miel (facultatif)
- pâte de pistache selon les goûts, soit 1 à 3 càs

La veille pour le lendemain ou quelques heures avant de monter la ganache, faire fondre le chocolat blanc et ajouter dessus la crème bouillie en trois fois, à l'aide d'une maryse. Ajouter le miel, la pâte de pistache et les 125 g de crème restant et réserver au frais.

Après ce passage au frais, monter la ganache au fouet en une chantilly ferme. Garnir les macarons.

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imprimante_03  Ganache montée à la pistache

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01 juillet 2008

Macarons à la fraise

Juste pour vous illustrer ces petites gourmandises par des photos ! Ceux-si sont tout simplement fourrés à la confiture de fraise.

Macarons à la fraise

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Macarons...

Après une bonne baignade (eh oui, j'ai la chance d'habiter dans la "région des lacs" !) avec cette belle journée très ensoleillée, voici une recette quant à elle très colorée ! Et cette recette est celle des macarons. J'adore m'appliquer à réaliser ces petites bouchées puis à les déguster. La recette est celle de Mercotte, reine des macarons !


Macarons (à base de meringue italienne)

- 2 fois 50 g de blancs d'œufs vieillis (ou pas ; "vieillis" signifie des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 3 à 4 jours. Vous trouverez la raison ici.)
- 25 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace

Pour le sirop :

- 150 g de sucre
- 50 g d'eau


NB : Sachant qu'un blanc d'œuf pèse environ 30 g, vous pouvez adapter cette recette grâce à la règle de trois. S'il vous reste par exemple 70 g de blanc d'œuf (à diviser en 2, soit deux fois 35 g), vous aurez besoin de 105 g de poudre d'amandes. (70 fois 150 (g de poudre d'amandes), le tout divisé par 100 (g de blanc d'œuf)).

Tamiser ou passer rapidement au mixeur le sucre glace avec la poudre d’amandes.

Monter en neige 50 g de blancs à T° ambiante avec les 25 g de sucre. Pendant ce temps, cuire à 110°C (à l'aide d'un thermomètre de cuisson) les 150 g de sucre et 50 g d’eau sans remuer. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs en continuant de battre avec les fouets du robot (il faut que la température tombe à environ 40°C). Ajouter à ce moment le colorant.

A ce moment, je préchauffe mon four à 145°C en laissant une plaque à four à l'intérieur (il vous faut en effet deux plaques mais si vous n'en avez pas deux, faites avec une sans la laisser dans le four pendant que vous le préchauffez).

Mélanger les 50 g de blancs restant et NON MONTES aux poudres tamisées, puis la meringue italienne à l'aide d'une maryse, en 2 fois et en macaronnant.

Remplir une poche à douille (douille 10 mm mais faites sinon avec ce que vous avez) avec la pâte à macaron et dresser à la poche sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Enfourner cette plaque sur la plaque qui est déjà dans le four. Cuire 13 min mais ce temps de cuisson est à adapter en fonction de son four.

Laisser refroidir les macarons et les décoller de la plaque.

Conservation : vous pouvez garnir les macarons de suite et les conserver dans une boîte en plastique de type Tupperware au frigo. Par contre, lorsque vous sortez les macarons du frigo, retirez le couvercle de la boîte pour éviter que vos macarons deviennent humides et ramollis. Le mieux est de garnir vos macarons 24 h avant la dégustation pour qu'ils développent toutes leurs saveurs.

Sinon vous pouvez congeler les coques seules et les sortir au fur et à mesure que vous souhaitez servir des macarons.

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imprimante_03  Macarons

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