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30 décembre 2012

La bûche !

Et oui, je ne vous avais pas proposé de recette de bûche en cette fin d'année, il faut dire que je suis pas une grande fan des bûches garnies de crème au beurre... Mais j'ai eu le coup de coeur pour cette recette quand je l'ai vu sur le blog "That's amore".  D'abord parce qu'elle intègre du chocolat et que vous connaissez dorénavant mon addiction à ce dernier... Ensuite parce qu'elle contient aussi des fruits, ça c'st pour le côté frais. Et enfin parce qu'elle ne sembalit pas trop sucrée, ni trop lourde, et ce fut effectivement le cas ! Elle a plutôt eu du succès.

Pour la réalisation, j'ai eu un peu de mal avec le biscuit. Je ne l'avais pas assez cuit, (8 minutes étaient insuffisantes chez moi), mais je l'avais déjà transvasé sur le torchon humide, j'ai donc dû le renfourner. Et de nouveau je pense qu'il manquait à peine de cuisson puisqu'il a pas mal collé sur mon torchon au moment où je devais le rouler.

Ensuite, vous verrez que la déco est atypique. J'ai voulu faire comme Chiara le préconisait et rouler le biscuit dans la longueur, plutôt que dans la largeur comme on le fait traditionnellement. Elle préconisait de procéder ainsi pour faire un "bras" à la bûche, pour faire une branche en fait (voir ici_clic), mais je n'ai finalement pas fait ce "bras". Toutefois je trouve que c'est une bonne idée de rouler le biscuit dans la longueur car vous obtenez une bûche plus grande et un peu moins épaisse. Et sur le dessus on colle des petits carrés de chocolat. j'en ai profité pour tester le beurre de cacao que j'ai acheté qui est censé faliciter le tempérage du chocolat. Ce dernier n'a en effet pas blanchi mais n'était pas non plus ultra-brillant. A re-tester !

Enfin, vous pouvez réaliser la bûche la veille, ce qui peut s'avérer bien pratique ! Il suffit ensuite de l'envelopper délicatement dans du film étirable et de la réserver au frigo.

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Bûche poire - chocolat

Pour le biscuit roulé au chocolat :

  • 3 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 20 g de Maïzena
  • 30g de cacao amer

Tamiser ensemble la farine, la Maïzena et le cacao.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le mélange sec précédent et mélanger.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la préparation.

Verser dans une plaque recouverte de papier cuisson (33x23cm) et cuire 5 à 7 minutes à 200°C. Temps trop court pour moi, je l'ai doublé et ce n'était encore pas suffisant comme je vous l'explique en intro.

Démouler à chaud sur un tapis en silicone ou bien pendant la cuisson du gâteau, humidifier un torchon propre. Le déposer sur le plan de travail puis déposer le biscuit cuit dessus. Le rouler sur lui-même avec le linge (le linge est donc enroulé dans le gâteau).  Vous pouvez donc le rouler dans la largeur ou dans la longueur pour une bûche plus longue mais moins épaisse, à vous de voir !

Laisser le biscuit de cette façon quelques minutes pour qu'il prenne forme.  

Voir ici_clic pour la technique en photo.

 

Pour la mousse :

  • 150 g de chocolat noir en morceaux
  • 15 cL + 15 cL de crème liquide entière

Pour le sirop (je ne l'ai pas fait) et la garniture :

  • 3 demi-poires au sirop
  • 10 cL de sirop de poires
  • 2 cL d'alcool de poires (facultatif)

Pour le décor (facultatif) :

  • 150 g de chocolat noir en morceaux

Préparer une ganache : porter 15 cL de crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat en morceaux. Attendre 2 minutes, puis mélanger avec un fouet en décrivant des cercles du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Monter la crème restante en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la ganache tiédie.

Couper les demi-poires en lamelles.

Poser le biscuit sur un film alimentaire, l'imbiber de sirop préalablement mélangé à l'alcool de poires.

Verser la moitié de la mousse sur le biscuit. L'étaler à la spatule, en laissant une marge de 1 cm sur les cotés et 3 cm aux extrémités. Pour cette étape, vous pouvez réserver la mousse au frais le temps qu'elle prenne un peu et l'étaler ensuite seulement.

Poser les lamelles de poires sur la mousse, rouler la bûche et l'enfermer dans le film.

Laisser prendre au frais au moins une heure.

Faire fondre les 150 g de chocolat noir. Plier une grande feuille de papier cuisson en deux puis étaler le chocolat sur la 1/2 feuille. Replier la feuille (sur le chocolat donc) et égaliser avec une spatule (ou un rouleau à pâtisserie !) et laisser durcir au frais 30 minutes.

J'ai pour ma part procéder avec deux feuilles de papier cuisson car il y avait trop de chocolat pour la taille de mon papier cuisson.

Pendant ce temps, sortir la bûche du frigo et imbiber le dessus avec le sirop. Étaler le reste de mousse puis réserver au frigo pendant 20 minutes.

Lorsque le chocolat est dur, casser de petits morceaux irréguliers de façon à former des écorces. Sortir la bûche, couper les extrémités (ou pas) et transférer sur un plat. Coller les morceaux d'écorces en procédant du bas vers le haut. C'est prêt !

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gif_anime_webmaster,imprimante,imprimante_03  Bûche poire - chocolat

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28 décembre 2012

La recette du "meilleur Saint-Honoré"

La voici la voilà la recette de Mercotte du Saint-Honoré, en étapes et avec des techniques glanées ici et là... Je modifie donc le fil de mes publications car vous avez été nombreux à me demander la recette ! Et je ne peux que vous inviter à vous lancer car ce dessert est topissime !

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Saint-Honoré

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, soient pour 8 parts :

Pour la pâte feuilletée :

  • 1 pâte feuilletée pur beurre du commerce pour moi, je n'avais pas le temps de me lancer dans la réalisation de pâte feuilletée (mais j'en ai au congélateur, que je réserve pour la tarte conversation !)

ou bien

Découper dans la pâte feuilletée un disque de 20 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à pâtisserie (ou avec un couteau et un disque en carton que vous aurez préalablement découpé si vous n'avez pas de cercle).

Si vous faites la pâte vous-même, elle doit être étalée sur une épaisseur de 2-3 mm.

Déposer le disque de pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette.

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Pour la pâte à choux : j'ai repris la recette de C. Michalak dans son livre C'est du Gâteau :

  • 75 g d'eau
  • 75 g de lait (demi-écrémé pour moi)
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 65 g de beurre
  • 85 g de farine (je la tamise)
  • 2 à 3 oeufs laissés à température ambiante (j'ai utilisé 2,5 gros oeufs)

Couper le beurre en dés et l'ajouter dans un faitout rempli de l'eau, du lait, du sucre et du sel.

Faire bouillir le tout et ajouter hors du feu la farine en une fois. Toujours hors du feu, remuer vivement avec une cuillère en bois 1 min puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer. Cette étape est très importante ; elle consiste à déssécher la pâte. Cela doit durer 4 à 5 min. Je stoppe pour ma part le feu quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Transvaser la pâte obtenue dans un gros saladier, cela permet de la faire tièdir plus rapidement. Ainsi, quand la pâte est tiède, ajouter le premier oeuf. Mélanger vivement pour bien l'incorporer dans la pâte. Ajouter de la même façon le deuxième oeuf.

Pour le troisième oeuf, je vous conseille de le casser à part dans un bol. Le battre à la fourchette et en ajouter déjà une moitié à la pâte. Ajouter le reste si la pâte n'a pas encore la bonne consistance.

La "bonne consistance" correspond à une pâte homogène, souple, ni trop molle, ni trop ferme. Elle doit couler avec un peu de difficulté de la cuillère en bois et lorsque vous formez une pointe avec la pâte, elle doit à peine s'affaisser.

L'astuce de C. Michalak donnée dans l'émission "Le meilleur pâtissier" : passer l'index dans la pâte en tirant un trait. Le creux laissé par votre doigt doit se refermer ni trop doucement (il manque de l'oeuf), ni trop vite (votre pâte serait alors trop liquide).

J'ai fait le teste après avoir ajouté deux eoufs et effectivement la pâte mettait du temps à se "refermer sur elle-même". Quand j'ai ajouté le demi-oeuf suivant, la pâte se refermait ni trop doucement ni trop vite à mon avis et c'est pourquoi j'ai arrêté d'ajouter des oeufs au bout de 2,5 oeufs. Faites le test vous-même pour voir !

Remplir une poche à douille munie d'une douille n° 7. Former un cercle fin de pâte à choux sur le disque de pâte feuilletée cru.

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Dresser également de petits choux, c'est-à-dire pas plus de 2 cm de diamètre, sur une autre plaque recouverte de papier cuisson (si vous n'avez qu'une plaque, procédez en deux fois).

Sur la photo ci-dessous j'ai dressé les choux sur une assiette recouverte de papier cuisson pour les congeler. Je mets le tout au congél' !

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J'avais pour habitude de dresser des choux plus gros ne sachant pas que la pâte à choux doublait de volume à la cuisson, comme cela a bien été précisé dans l'émission. Gardez cela bien en tête puisqu'en dressanr des choux de 2 cm de diamètre, vous obtiendrez quand même de beaux choux, de 4 cm de diamètre !

Cette étape : réalisation de la pâte à choux + dressage, peut être réalisée à l'avance. Il suffit de congeler cru le disque de pâte feuilletée recouvert du cordon de pâte à choux, direcetement sur la plaque. Et de congeler également les choux crus, dressés sur la plaque. Quand ils seront congelés, vous pourrez les transvaser dans un sac congélation.

L'astuce de Mercotte : dresser les choux dans des moules en silicone demi-sphères de 2,5 cm de diamètre et les congeler directement dans le moule.

C'est ce que j'ai fait mais en voulant aller trop vite, j'ai sorti le moule du congélateur pour laisser la pâte à choux décongeler, sauf qu'ensuite plus possible de démouler les choux !! Il faut donc les démouler encore congelés et les laisser décongeler au frais.

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Avec les quantités de pâte à choux que je vous donne, j'ai fait pas mal de choux. J'ai toutefois tout cuit comme ça j'ai fourré plus de choux que prévus que nous avons dégustés à côté, avec le Saint-Honoré. Et comme je n'avais pas assez de crème pâtissière pour garnir tous les choux, j'ai congelé le reste, mais cuits cette fois, ça marche aussi ! Toujours congeler à plat sur un plateau, plat, plaque puis retransvaser dans un sac congélation.

Pour la cuisson : si vous avez tout congelé, laisser décongeler au frigo puis cuire le disque feuilleté + cordon de pâte à choux 25 min à 180°C dans le four préchauffé. Au bout des 25 min, coincer la porte du four avec le manche d'une cuillère en bois (le four est donc légèrement ouvert) et baisser la température à 160°C et cuire encore 10 min. La pâte à choux est alors bien dorée.

Sortir le disque de pâte feuilletée + cordon de pâte à choux (l'ensemble est maintenant cuit) du four et enfourner dans la foulée les choux 20 à 25 min à 180°C, porte du four fermée.

Si vous n'avez qu'une plaque, comme je le disais plus haut, attendre que la plaque ait refroidi et dresser les choux. Re-préchauffer le four et procéder à la cuisson. Comme précédemment, coincer la porte du four avec le manche d'une cuillère en bois (le four est donc légèrement ouvert) et baisser la température à 160°C et cuire encore 10 min.

Laisser le fond du gâteau et les choux refroidir.

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Pour la crème pâtissière :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 35 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 de litre de lait entier (ça ira aussi avec du demi-écrémé)
  • 10 g de farine (T45 si possible)
  • 10 g de Maïzena

Fendre  la gousse de vanille dans la longueur et dans un saladier, gratter les graines sur les jaunes d’œufs.

Ajouter le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet.

Verser en pluie la farine et la Maïzena en les incorporant avec précaution sans trop travailler.

Ajouter le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse (retirer ensuite la gousse bien sûr !), fouetter vivement puis reverser le tout dans la casserole. Reporter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer (faire des "8" avec le fouet) et laisser épaissir. Retirer du feu dès la première ébullition.

Débarrasser dans un autre saladier.

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Filmer au contact, c'est-à-dire recouvrir la crème de film étirable en posant le film directement au contact de la crème (ça évite qu'une "peau" ne se forme). Laisser refroidir à température ambiante.

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Vous pouvez réaliser la crème jusqu'à 4 jours à l'avance. J'ai trouvé cette information dans une des fiches du "Centre technique des métiers de la pâtisserie". Il est écrit que la "durée de commercialisation recommandée pour les pâtisseries à base de crèle pâtissière est de 4 jours".

Je l'avais pour ma part réalisée 2 jours à l'avance puis réservée au frigo et pas de problème, j'ai goûté la crème avant de m'en servir.

Avant d'utiliser la crème, la fouetter vivement au robot ou à la main pour l'assouplir puisqu'elle se sera raffermie en refroidissant.

Mettre alors la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir. Pour percer le dessous des choux, j'ai utilisé un crayon papier. J'ai trouvé cette astuce sur le blog "A mes nuits blanches".

Je vous conseille de percer tous vos choux d'abord, puis de tous les garnir plutôt que "percer, garnir, percer, garnir...".

Pour garnir les choux, toujours sur les conseils de C. Michalak, il faut presser sur la poche à douille jusqu'à ce que la crème ressorte du chou, pour être sûr qu'il soit bien garni. Mais il faut presser d'une façon continue et pas d'un coup sec !

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Garnir également généreusement le centre du disque de pâte feuilletée de crème pâtissière.

Sur la photo ci-dessous, je n'avais pas assez piqué mon fond de pâte feuilletée qui a gonflé à un endroit. Du coup j'ai écrasé la pâte à la fourchette, ça a fait des miettes mais pas de problème puisqu'ensuite on recouvre le fond de pâte de crème pâtissière :

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Normalement il vous restera des choux que vous n'aurez pas pu garnir. Comme je vous le disais plus haut, vous pouvez les congeler cuits.

 

Pour le caramel :

Je n'ai pas suivi la recette de Mercotte qui est un caramel à base d'eau et de sucre mais j'ai repris la recette trouvée sur "A mes nuits blanches" qui intègre du sirop de glucose. Je le trouve pour ma part chez Intermarché !

Je connaissais déjà ce caramel pour l'avoir réalisé, et je trouve qu'on le maîtrise mieux que le caramel à base d'eau et de sucre. Il cuit moins vite.

J'ai diminué les quantités, toutefois il vous en restera encore mais vous pouvez réaliser des décors avec le restant.

  • 150 g de sucre
  •  38 g d'eau
  • 38 g de glucose
  • 1 trait de vinaigre ou jus de citron

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à coloration d'un roux pas trop cuit car il faudra le réchauffer et il prendra encore un peu de couleur.

Tremper le fond de la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson.

Tremper le haut des choux dans le caramel et les retourner sur une toile Silpat ou sur du papier cuisson et laisser refroidir. Si votre caramel refroidi trop pendant ce "trempage" (ça a été mon cas), le remettre doucement sur le feu pour le faire refondre et continuer de tremper les choux.

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Faire réchauffer le caramel sur feu très doux, stopper la cuisson puis tremper les petits choux du côté non caramélisé et les coller sur le pourtour du cordon de pâte à choux, en laissant un espace entre chaque chou pour y mettre de la chantilly.

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Normalement, le Saint-Honoré est composé de 8 choux.

 

Pour la chantilly vanillée :

  • 20 cL de crème liquide à 35 % de MG
  • 10 g de sucre glace
  • 10 g de sucre en poudre
  • les graines d’une ou deux gousses de vanille.


Monter la crème bien froide avec les graines de vanille, et ajouter en fin de parcours les sucres.

La mettre dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré ou à défaut d’une douille cannelée et décorer le Saint-Honoré.

Douille Saint-Honoré :

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26 décembre 2012

Flans petits pois et chèvre

J'espère que vous avez passé de belles fêtes en famille, mais comme ce n'est pas fini, je vous propose une nouvelle recette que vous pourrez servir pour votre apéritif du nouvel an ou même en accompagnement de votre plat. En bouchées, c'est raffiné !

C'est sur le blog "J'en reprendrai bien un bout" que j'ai trouvé cette excellente recette. J'étais à la recherche d'une recette de flan de légumes à congeler pour utiliser un reste de crème liquide. Monsieur n'a pas pu s'empêcher d'en goûter un dès la sortie du four et selon ses dires, c'est excellent ! J'ai congelé le reste pour en avoir toujours à disposition.

Edit : même après décongélation c'est toujours aussi bon ; j'ai goûté !

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Flans petits pois et chèvre

Pour 18 minis flans :

  • 20 cL de crème liquide, légère possible
  • 2 oeufs
  • 1/2 càc de sel
  • poivre du moulin
  • 6 feuilles de basilic frais finement émincées (j'ai utilisé du basilic émincé surgelé)
  • 1 petite gousse d'ail
  • 1 càc de paprika
  • 20 g d'emmenthal râpée (Comté oblige en Franche-Comté ;) )
  • 100 g de petits pois en conserve bien égouttés (il m'en a fallu bien plus, une boîte de 240 g !)
  • chèvre frais (j'ai utilisé un reste de bûche de chèvre)
Dans un saladier, verser la crème, les oeufs, quelques tours de poivre du moulin, le sel et la cuillère de paprika. Mélanger au fouet à main. Ajouter le basilic frais finement émincé, la petite gousse d'ail écrasée et l'emmenthal râpé.
 
Préchauffer le four à 180°C.
 
Dans les empreintes d'un moule en silicone à minis muffins, verser 1 càc de petits pois, ajouter au centre une noisette de chèvre et recouvrir d'une nouvelle cuillère de petits pois. Remplir avec l'appareil à flan jusqu'au ras bord.

Cuire 25 min.

Laisser tiédir avant de démouler et déguster tiède ou entièrement refroidi.

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gif_anime_webmaster,imprimante,imprimante_03  Flans petits pois et chèvre

 

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24 décembre 2012

Sablés farine de maïs, parmesan, curcuma, cumin et fleur de sel...

Une recette de sablés salés comme je les aime, pleine de saveurs... Elle vous régalera à l'apéro et serait très sympa à présenter sur votre table ce soir ou encore sur celle du réveillon de la nouvelle année.

C'est en découvrant et parcourant le très beau blog "Ready, steady... Cook !" que je suis tombée dessus.

Bon réveillon à tous !

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 Sablés farine de maïs, parmesan, curcuma, cumin et fleur de sel

Pour une boîte à gâteaux (voir photo) :

  • 100 g de farine de maïs
  • 50 g de farine de blé
  • 30 g de polenta
  • 90 g de beurre mou
  • 60 g de parmesan
  • 1 càc bombée de curcuma
  • 1 càc bombée de cumin en poudre
  • 1 oeuf
  • graines de cumin (je n'en avais pas)
  • fleur de sel

Dans un saladier, mélanger les deux farines, la polenta, le parmesan,le curcuma et le cumin. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et sabler la pâte.

Ajouter l'oeuf battu et mélanger à nouveau pour obtenir une boule de pâte homogène. L'envelopper dans du film étirable et réserver au frigo pendant au moins une heure.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné pusi avec des emporte-pièces de votre choix, découper les biscuits. Les placer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et les saupoudrer de graines de cumin et de fleur de sel généreusement (comme la pâte n'est pas salée).

Cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 min (surveiller en fonction de l'épaisseur des bicuits). Laisser refroifir les biscuits sur une grille te les conserver dans une boîte en fer.

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23 décembre 2012

La recette de Mercotte, "le meilleur Saint-Honoré" !

Edit : POUR LA RECETTE, CLIQUEZ_ICI !

Je ne sais pas si vous avez suivi l'émission présentée par Mercotte et Cyril Lignac sur M6, "Le meilleur pâtissier", mais en grande fan de pâtisserie, je ne pouvais passer à côté. De toutes les pâtisseries qui ont défilé, la tarte conversation et le Saint-Honoré ont été mes coups de coeur ! Du coup j'ai préparé pour la troisième fois une pâte feuilletée (inversée) pour réaliser pour l'Epiphanie la tarte conversation, et je n'ai pas pu bien longtemps résister au Saint-Honoré, puisque je l'ai testé... hier ! Ce qui est bien c'est que l'on peut le réaliser en plusieurs étapes, et même en rentrant de discothèque à 6h du mat' (no comment), on peut le réussir !!

La recette est juste une tuerie. Mercotte l'a assez répété dans l'émission, elle n'aime pas les desserts trop sucrés, et ça se sent avec cette recette. Elle est donc très gourmande mais sucrée juste comme il faut... Je vous mettrai les détails de la recette plus tard, je vous laisse juste pour le moment avec quelques photos... A savoir, j'ai réalisé la recette de la pâte à choux de Michalak, the pâtissier, champion du monde de pâtisserie, et j'ai suivi son précieux conseil pour savoir si la pâte à choux avait la bonne consistance. Je n'ai jamais aussi bien réussi des choux ! Je me suis aussi procurée spécialement une douillle Saint-Honoré, mais j'ai eu du mal à l'utiliser et ma déco n'est donc pas terrible... Je ferai mieux la prochaine fois !

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22 décembre 2012

Une recette à tomber et saine en plus : Fondant au chocolat aux noix, aux noisettes et graines de courge : merci L'Atelier bio !

Je l'avais bien repéré cette petite recette dans le livre L'Atelier bio, et si j'avais su et bien je l'aurais testée bien bien plus tôt !! Ce fondant est juste extra ! Je l'ai réalisé parce que j'étais à la recherche d'une recette pour finir une brique de crème végétale (de riz en l'occurrence), que je ne voulais pas jeter. J'ai donc ajusté les quantités pour un oeuf et fait alors 3 petits fondants mais c'est sûr, je le réalise bientôt de nouveau en version "giant". La version petits gâteaux est tout de même très sympa, surtout qaund on reçoit...

Dans cette recette, du bon chocolat noir, pas de beurre, juste de la crème végétale que vous pouvez même prendre à présent allégée, et pas trop de sucre, le top ! Et le fondant est franchement fondant comme vous pourrez le voir sur les photos, même le lendemain. Les fruits secs sur le dessus apporte la touche croquante et ce qu'on adore, surtout Monsieur qui a la main très lourde sur le sel !!, c'est justement la pincée de sel qui se marie à merveille avec le chocolat noir (déjà testé par exemple ici_clic, avec les sablés de Pierre Hermé).

Bref, vous l'aurez compris, je vous recommande celle délicieuse recette, pourquoi en tant que dessert de Noël, et attends votre avis !

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Fondant au chocolat aux noix, aux noisettes et graines de courge

Pour 6 à 8 personnes :

Pour le fondant :

  • 210 g de chocolat noir à 70 %
  • 210 g de crème de soja (ou autre crème végétale)
  • 90 g de sucre de canne blond non raffiné
  • 75 g de farine de riz complet (farine d'épeautre complète pour ma part)
  • 3 oeufs

Pour le croquant :

  • 30 g de noix
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de graines de courge
  • 10 g de sucre de canne blond non raffiné
  • 2 pincées de sel (j'ai utilisé de la fleur de sel)

Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec la crème et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Hors du feu, incorporer la farine puis les oeufs un à un.

Verser la pâte dans un moule à manqué préalablement huilé ou recouvert de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une poêle, faire dorer à sec les noix et les noisettes grossièrement concassées et les graines de courge. En recouvrir la pâte puis saupoudrer avec le sucre et le sel (je les ai préalablement mélangés pour homogénéiser les poudres).

Cuire au four pendant 25 à 30 min. Servir à température ambiante et conserver à température ambiante.

Pour 1 oeuf soient trois petits fondants, j'ai fait cuire environ 20 min.

236238gif_anime_webmaster,imprimante,imprimante_03  Fondant au chocolat aux noix, aux noisettes et graines de courge

 

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20 décembre 2012

Bouchées chics tout en légèreté pour l'apéritif

Après le plat et le dessert, et bien oui, logique (!), une idée d'apéritif pour les fêtes ! Ces petites bouchées sont top car elles sont jolies, bonnes et légères, parfaites pour celles et ceux qui surveillent leur ligne, ce qui n'est pas toujours facile à faire lors d'un apéro... La recette est issue du magazine Cuisine actuelle.

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Bouchées de mozzarella au raisin

Pour 6 personnes :

  • 1 grappe de petit raisin noir (ou 150 g de myrtilles)
  • 200 g de mozzarella
  • graines de sésame
  • poivre blanc (ou gris)

Laver et sécher le raisin.

Si vous avez choisi d'utiliser des billes de mozza, ce que préconise la recette, les couper en deux. Mais vous pouvez tout à fait couper votre morceau de mozza en petits cubes.

Assembler en brochette, sur un cure-dent, en enfilant un grain de raisin et un morceau de mozza. Parsemer de sésame et de poivre.

Servir sur un plat noir pour le contraste.

210gif_anime_webmaster,imprimante,imprimante_03  Bouchées de mozzarella au raisin

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18 décembre 2012

Nougat glacé aux fruits secs (sans fruits confits)

Après l'idée de plat "de fête" que je vous ai donnée dernièrement, voici pourquoi pas une idée de "dessert de fête" !

Si vous suivez mon blog, ce n'est pas la première fois que je vous dis que Monsieur n'apprécie pas mais alors pas du tout les fruits confits... Je me suis donc adaptée pour réaliser ce nougat glacé proposé par Chantal du blog "Assiettes gourmandes". Je n'ai donc mis que des fruits secs mais comme je n'avais du coup pas de notion quant à la quantité requise, j'ai repris la quantité totale (à 10 g de près) de fruits secs + fruits confits de la recette de base, que j'ai divisée par 3 car j'ai mis des pignons de pin, des pistaches et des noix (euh je suis claire là?! ^^).

Verdict : c'est plutôt facile à faire, présentable quand on congèle le nougat dans des moules individuels (en silicone), bon et léger, mais l'un de mes invités et moi-même (nous étions 4), avons trouvé qu'il y avait un peu trop de fruits secs... Mais, Monsieur et le second invité ont quant eux trouvé que c'était très bon ainsi. 2 partout !

J'ai donc mis 70 g de chaque type de fruit sec mais je vous conseillerais de n'en mettre que 50 g...

Enfin, avec les quantités données vous obtiendrez 10 portions !! De quoi vous régaler les soirées à venir (puisque les nougats attendent tranquillement au congélateur...), ou d'organiser un nouveau repas entre amis !

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Nougat glacé

Pour 10 personnes :

  • 2 blancs d’oeufs
  • 50 g de miel
  • 30 + 30 g de sucre
  • 10 g de glucose (remplacer éventuellement par du miel)
  • 250 g de crème liquide entière (crème fleurette)

Pour la garniture :

  • 80 g de zestes d’orange confits (orangettes)
  • 40 g de gingembre confit
  • 50 g de pistaches
  • 50 g de noix de Pécan
  • 5 cLde Grand-Marnier

OU BIEN, version fruits secs only

  • 50 g de pignons de pin
  • 50 g de pistaches
  • 50 de cerneaux de noix

Etaler les fruits secs sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et faire torréfier au four une dizaine de minutes à 180°C.

Couper les zestes confits en petits dés et les faire macérer dans le Grand-Marnier (si vous choisissez d'ajouter des fruits confits).

Faire chauffer 30 g de sucre dans une casserole afin de réaliser un caramel.

Lorsque le caramel prend une couleur dorée, ajouter les fruits secs torréfiés; mélanger rapidement afin de bien les enrober de caramel. Etaler sur du papier cuisson préalablement "étalé" sur la table ou le plan de travail et séparer grossièrement les fruits secs.

Verser le miel, le sucre (30 g) et le glucose dans une autre casserole et cuire à 121 °C.

Parallèlement, battre les blancs d’oeufs en neige en les « serrant » avec une cuillerée de sucre.

Verser alors le sirop à 121°C en filet tout en continuant à battre. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Vous obtenez une meringue italienne.

Incorporer les zestes et les fruits secs caramélisés, mélanger.

Fouetter la crème fraîche en chantilly et l’incorporer délicatement à la meringue italienne.

Verser dans des moules individuels en silicone et laisser prendre au congélateur.

Au moment de servir, démouler le nougat glacé et napper de coulis de fruits rouges (acheté chez Picard en surgelé). J'ai ajouté une petite brochette de dés de mangue...

591gif_anime_webmaster,imprimante,imprimante_03  Nougat glacé

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16 décembre 2012

Jambon de pays, sauce au vin jaune et aux morilles, recette de famille...

Continuons aujourd'hui, et jusqu'à la fin de l'année, avec des recettes de fête ou en tout cas que vous pourrez proposer aux deux réveillons (ou le jour J).

Et je commence avec une recette qui me tient  particulièrement à coeur, puisque c'est  "LA" recette de famille, ma recette préférée, qui est aussi une recette régionale et une recette de sauce en fait. Vous pouvez la servir avec du jambon de pays comme aujourd'hui, un délicieux jambon de pays de la vallée de la Loue que j'ai déjà utilisé dans la recette du "Jambon madère", clic_ici, ou encore avec des blancs de poulet, du coq ou du poisson comme du sandre.

C'est une recette qui met en valeur le vin jaune, un vin du Jura aux accents de noix, ainsi que les morilles, ces délicieux champignons si parfumés....

C'est une recette courante en Franche-Comté et je suppose que chaque famille (qui cuisine) a "SA" recette. Aujourd'hui je vous propose celle de ma maman. C'était la première fois je la réalisais moi-même et je suis contente car je l'ai faite comme elle.
L'autre jour à la télé je suis tombée sur la version de Georges Blanc, qui cuisine la volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles. Sa sauce n'est pas à base de béchamel mais de crème entière et il ajoute de l'oignon et de l'ail ainsi que des champignons de Paris. Peut-être que je testerai un jour mais j'aime beaucoup notre recette de famille qui semble un peu moins lourde.

J'espère que vous aurez l'occasion de tester cette recette et que vous l'apprécierez autant que je l'aime...

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Jambon de pays, sauce au vin jaune et aux morilles

Pour 4 personnes :

  • 4 tranches assez épaisses de jambon de pays
  • 30 g de morilles sèches
  • 55 g de beurre ou margarine
  • 55 g de farine
  • 750 g de lait
  • sel
  • poivre
  • 1 verre de vin jaune

Au moins 3 heures avant de préparer la sauce, faire tremper les morilles dans le lait tiède pour les réhydrater (et parfumer le lait).

Au moment de préparer le plat, faire griller les tranches de jambon sur chaque face à la plancha ou encore dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Réserver.

Filtrer le lait dans lequel trempent les morilles à travers deux passoires superposées pour être sûr de ne pas laisser passer de petits cailloux, EN CONSERVANT LE LAIT AINSI RECUPERE.

Faire tremper de nouveau les morilles dans de l'eau le temps de préparer la béchamel

Sur feu moyen fort, faire un roux avec le beurre et la farine dans une grosse cocotte. Mouiller avec la moitié du vin jaune en mélangeant bien à l'aide d'un fouet et verser le lait "parfumé" petit à petit sans cesser de fouetter. La sauce béchamel épaissit et elle épaissira encore en refroidissant.

Enlever la cocotte du feu et passer de nouveau les morilles de la même façon que précédemment en conservant l'eau. Pour retirer tous les déchets, vous pouvez les passer au jet de la douche ! (En les mettant dans un saladier assez haut).

Remettre la cocotte sur feu doux, assaisonner et ajouter les morilles que vous aurez délicatement séchées. Ajouter enfin les tranches de jambon et bien les recouvrir de sauce.

Vous pouvez préparer cela à l'avance et réserver.

Au moment de servir, réchauffer sur feu doux et ajouter un peu d'eau dans laquelle les morilles avaient trempé si la sauce a trop épaissi après repos. Ajouter l'autre moitié du vin jaune au dernier moment, mélanger et servir avec du riz.

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557gif_anime_webmaster,imprimante,imprimante_03  Jambon de pays, sauce au vin jaune et aux morilles

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15 décembre 2012

Pâte de praliné maison

Voici comme promis la recette du praliné maison que j'ai intégré dans la garniture de mes macarons pralinés, clic_ici. J'ai hésité entre une recette "tout noisette", "tout amande", alors j'ai opté pour un mixe. A vous de voir ! La recette est issue du site "La cuisine de Bernard".

Dans la plupart des recettes, il faut torréfier les fruits secs, c'est-à-dire les passer au four pour leur donner plus de goût, et retirer la peau des noisettes. Mais comme j'étais un peu pressée, j'ai zappé ces étapes. Bernard ne les mentionnait pas non plus et pourtant son praliné est très appétissant ! Là encore, à vous de voir !

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Pâte de praliné maison

Pour un peu moins de 400 g, soit un petit pot en verre :

  • 110 g d'amandes avec la peau
  • 110 g de noisettes avec la peau
  • 160 g de sucre
  • 15 g d'eau
     
Verser le sucre dans une poêle, recouvrir avec l'eau et faire bouillir sur feu moyen.

Quand le sucre est à 121°C (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également, dixit Bernard !), ajouter les amandes et les noisettes d'un coup et bien mélanger avec une cuillère en bois pour enrober tous les fruits secs de sucre.
 
A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger. Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
 
Une fois tout le sucre caramélisé, enlever du feu et verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur le plan de travail recouvert de papier cuisson.

Laisser complétement refroidir.
 
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Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
 
Vous pouvez conserver un ou plusieurs morceaux dans une boite hermétique pour une décoration de gâteau ou pour le(s) manger tel(s) quel(s).
 
Mettre le reste dans un mixeur. Mais attention, votre mixeur doit être très résistant sinon il peut casser (euh c'est ce qui m'est arrivé avec un petit mixeur alors que je voulais réaliser de la pâte à tartiner maison... Le mixeur a trop chauffé et un peu du plastique a fondu, alors attention !)

Mixer par impulsions successives et après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique.
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Pour réaliser la pâte de praliné, il faut continuer à mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide.

Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais ou dans une boite hermétique.
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 gif_anime_webmaster,imprimante,imprimante_03  Pâte de praliné maison

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