Eclairs fourrés à la crème diplomate et fraises
Les superbes éclairs de Patrick, du blog "Des tartes et des gâteaux" m'ont vraiment fait envie... Mes deux pâtisseries préférées étant la tarte aux fraises et le choux chantilly (dans cet ordre ;) ) je me suis dit que des éclairs chantilly - fraise seraient donc un bon compromis ! Sur ses conseils, toujours très précieux, j'ai pu réaliser de très beaux éclairs, une première pour moi même si j'avais déjà fait des choux chantilly, que j'ai fourrés d'une crème diplomate (crème pâtissière + chantilly), celle de Conticini que j'avais testée dans une recette qu'il faudra bientôt que je vous poste, mais ici je l'ai un peu modifiée. J'ai accompagné le tout d'une salade de fraises ; un petit délice !
Par contre, à la base il me fallait 7 éclairs mais comme je n'avais pas trop de notions des quantités qu'il fallait faire, j'ai repris ma recette de pâte à chou pour 4 oeufs et une base d'un demi-litre de crème pâtissière... et j'ai fait 19 éclairs !! Bon ils sont quand même tous partis en deux jours, heureusement que je connais des gourmands...
A noter pour terminer que la crème diplomate de Conticini est très peu sucrée. Elle était très bien allée avec le premier dessert que j'avais réalisé avec cette crème car le reste était beaucoup sucré donc elle équilibrait bien le tout. Par contre ici avec une pâte à chou peu sucrée à la base et des fraises pas hyper sucrées non plus, il nous a fallu rajouter du sucre. Donc la prochaine fois je mettrai plus de sucre glace.
Eclairs fourrés à la crème diplomate et fraises
Pour 19 éclairs :
Pour la pâte à chou :
- 166 g d'eau
- 166 g de lait
- 93 g de beurre
- 1,5 càs de sucre en poudre
- 1 bonne pincée de sel
- 200 g de farine
- 4 à 5 oeufs selon leur taille (j'en ai mis 5 moyens)
Pour la crème diplomate (500 mL de crème pâtissière + crème fouettée) :
- 4 jaunes d'oeufs
- 500 mL de lait
- 45 g de sucre
- 40 g de farine
- 1 càc de vanille en poudre
- 7 feuilles de gélatine
- 800 g de crème liquide entière
- 67 g de sucre glace
Pour la garniture :
- 500 g de fraises
Pour la pâte à chou, mettre dans une casserole l'eau avec le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Quand cela bout, ajouter la farine et remuer énergiquement à la cuillère en bois. Toujours sur l efeu mais à feux doux, remuer quelques minutes pour déssécher la pâte. Transvaser la pâte dans le bol du robot ou dans un saladier, laisser un peu reforidir et ajouter les 4 premiers oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque œuf, avec la feuille du robot ou à la cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte homogène, souple, ni trop molle, ni trop ferme. Elle doit couler avec difficulté de la spatule et lorsque vous formez une pointe avec la pâte, elle doit à peine s'affaisser. Votre pâte est alors prête. Si ce n'est pas le cas, ajouter le dernier oeuf petit à petit ; pour cela le battre à part dans un bol avec une fourchette et l'ajouter lentement. Pas besoin de tout le mettre si la pâte a la consistance voulue avant.
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante pour moi).
Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille 12 mm. Dresser des éclairs de 12 cm de long sur la plaque du four recouverte de papier cuisson en les espaçant car ils vont gongfler. (j'ai tracé des traits au crayon papier pour m'aider). Appuyer de façon homogène sur la poche pour avoir des éclairs assez réguliers. Ca n'a pas été mon cas dans un premier temps mais avec la cuisson, on voit moins les défauts des éclairs.
Enfourner les éclairs en baissant le four à 180°C, pendant 20 min (voire 25, tout dépend votre four). Puis baisser encore le four à 160°C et prolonger la cuisson de 10 min en laissant la porte du four entre-ouverte en la bloquant avec le manche d'une cuillère en bois (merci Patrick !).
Laisser les éclairs refroidir sur une grille.
Préparer la crème.
Faire ramollir les feuille de gélatine dans un saladier d'eau froide.
Pour cela, réaliser une crème pâtissière en portant le lait mélangé à la vanille, en ébullition.
Dans un saladier, fouetter, les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Quand le sucre est bien dissout, ajouter la farine afin d'obtenir une pâte homogène puis verser la moitié du lait encore chaud. Mélanger à nouveau puis verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
Porter la crème à ébullition pendant 2 min sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. La crème pâtissière est faite.
Ajouter alors les feuilles de gélatine pressées puis fondue pendant quelques secondes au micro-onde. ATTENTION, elle ne doit surtout pas bouillir. Mélanger intimement le tout. (J'ai incorporé directement mes feuilles à la crème encore chaude, elle se sont bien dissoutes, mais la première fois j'avais fait comme Conticini le dit et c'est plus sûr !)
Fouetter la crème liquide entière bien froide (ainsi que votre récipient et vos fouets), avec le sucre glace au robot. Quand la crème est suffisamment montée, c'est-à-dire quand elle présente une texture souple et assez ferme, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière à la vanille. Mélanger doucement à l'aide d'une maryse ou d'un fouet.
Mettre dans une poche à douille (ou encore un sac congélation dont vous couperez un coin), munie d'une douille cannelée et réserver au frigo jusqu'au moment du dressage du dessert. Il faut que la crème prenne avant de garnir vos éclairs.
Couper les éclairs en deux et les garnir généreusement de crème. Réserver au frigo et au moment du dessert, servir avec les fraises.
Vous pouvez sans problème réaliser les éclairs le matin pour le soir et les réserver au frigo. Encore le lendemain ils étaient extras.
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