31 janvier 2011

Feuilletés de poulet aux champignons

J'avais déjà testé une recette semblable : "Blancs de poulet farcis aux champignons en croûte feuilletée" et comme j'avais beaucoup aimé et que cette recette du livre "Le meilleur du poulet" chez Larousse me faisait de l'oeil, j'ai décidé de la tester. Elle est très bonne, j'aime beaucoup la pâte feuilletée avec le poulet et les champignons mais je l'ai trouvée néanmoins à peine sèche. Pour recevoir, je l'accompagnerais d'une petite sauce à base de vin blanc...


Feuilletés de poulet aux champignons

Pour 4 personnes :

- 200 g de champignons de Paris (j'ai fait un mixe avec des trompettes de la mort,...)
- 2 à 4 càs d'huile d'olive
- 1 petit bouquet de persil (surgelé pour moi)
- 1 gousse d'ail
- 1 (bonne) pâte feuilletée prête à l'emploi
- 4 blancs de poulet sans la peau
- 1 oeuf battu (pas mis)
- sel
- poivre

Faire revenir dans une poêle bien chaude à feu vif les champignons émincés pendant 3 min avec 1 à 2 càs d'huile d'olive. Ils doivent être dorés mais encore fermes. Les parsemer de persil et d'ail hachés, assaisonner généreusement et laisser refroidir.

Dérouler la pâte et la couper en quatre. Disposer sur chacun un blanc de poulet en diagonale. Répartir les champignons sautés sur les blancs de poulet et les arroser du reste d'huile (je n'ai pour ma part pas rajouter d'huile vu que la pâte feuilletée est déjà plutôt grasse, mais peut-être alors que cela aurait rendu la préparation moins sèche !)
Ramener les deux coins de pâte sur la garniture sans la serrer, de manière à ce qu'ils se recouvrent un peu. Les pincer pour les coller l'un à l'autre.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte d'oeuf battu (pas fait).

Avec une spatule, transférer délicatement les feuilletés sur la plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire 30 min à 220°C jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et cuits.

  Feuilletés de poulet aux champignons

30 janvier 2011

La tarte Tropézienne... qui n'en était pas une !

La tarte Tropézienne, vous connaissez? Mais si vous savez cette tarte briochée fourrée d'une délicieuse crème mais dont la recette originale n'a jamais été dévoilée ! Pour plus d'infos sur son histoire, c'est ici (clic).
Mais revenons au goût... Car ces derniers temps, c'est le goût de la tarte Tropézienne que je voulais retrouver. Je fonctionne un peu avec des "lubies", qui me viennent un peu comme ça, (et apparemment je ne suis pas la seule, tant mieux !). Donc ma lubie du moment, c'était de manger un bon gros morceau de Tropézienne, débordant de crème :)

Oui mais de quelle crème??? Et oui car comme je vous le disais, la recette de la Tropézinne n'a-jamais-été-dévoilée ! Alors comme si ma lubie obsédante ne suffisait pas, que vois-je? Les soeurs blogueuses me poussant au vice à la gourmandise : ici et là avec leurs belles Tropéziennes. Et comme Rolly, j'avais repéré depuis un petit moment déjà la Tropézienne du pâtissier de la cuisinosphère, j'ai nommé "Patrick", du blog "Des tartes et des gâteaux".

Alors je me suis décidée à enfin tester cette fameuse Tropézienne ! Sauf sauf que je voulais "the" crème alors j'ai feuilleté l'une des bibles de la pâtisserie :

Et là je tombe sur la délicieuse photo de la crème chiboust. Alors que faire? La crème de Patrick : crème pâtissière + crème au beurre ou celle de Conticini : la chiboust, crème pâtissière + meringue ialienne? Ou encore une crème mousseline légère, mélange d'une crème pâtissière et d'une chantilly?

J'avoue que sur la photo, la crème chiboust m'a plus fait penser à la crème de la tarte Tropézienne que la crème de Patrick... Alors c'est cette crème chiboust que j'ai choisie.

Et c'est là que les péripéties commencent !

Bien appliquée, je réalise la pâte briochée avec la recette de Patrick que je conserve toute une nuit au frigo comme indiqué. Car précisons que ma fameuse Tropézienne devait être le dessert du repas de midi, que je devais donc la préparer dans la matinée, ce qui n'est pas évident quand il y a une brioche à préparer à cause des temps de repos (il faut du temps...), et que la fameuse Tropézienne devait faire un petit voyage de 30 min de route (et là je me dis que j'ai vraiment des bonnes idées, transporter une Tropézienne sans avoir de boîte, je vous laisse imaginer... La Tropézienne "colle à la route" !)

Bref, jusque là tout va bien, ma pâte à brioche est nickel chrome (!), je suis donc les conseils de Patrick :

"Sur le plan de travail fleuré, abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 6 à 7 mm et y découper un disque de 24 cm de diamètre (l'utilisation d'un cercle à     entremet comme emporte-pièce sera parfait pour cette opération ). Transférer l'abaisse sur la plaque du four chemisée avec du papaier sulfurisé et laisser lever encore pendant 1 heure."

Pour que la levée aille plus vite, je mets ma pâte dans le four sur 30°C, quelques minutes, puis que j'éteins, et là que pasa, je panique ! En lisant les instructions de Patrick, je ne comprends plus... Zut, j'ai coupé la pâte avec mon cercle, mais j'ai alors un surplus de pâte, et le disque de pâte me semble très fin, je me dis qu'il ne va jamais monter...

Alors sur un coup de tête, hop hop hop je sors tout du four ; ma pâte qui avait commencé à lever retombe, elle est toute collante car tiède, je rajoute alors de la farine mais rien à faire, je mets la pâte sur la fenêtre pour la refroidir et le temps toouuuuurnnne... Ouf !

Donc finalement je transvase toute ma pâte mise en boule dans un moule à manqué et je recommence ma levée...

Pendant ce temps, je prépare la crème chiboust. La crème pâtissière de Conticini, nickel chrome encore une fois, très bien réussie. Je suis scrupuleusement les indications, je la laisse au chaud dans la casserole pendant que je prépare la meringue italienne. Et là je me dis "finger in the nose", des meringues italiennes, j'en fait chaque fois que je fais des macarons...

Oui mais là non ! J'ai la poisse ou bien?! Je fais chauffer mon sirop (eau + sucre) et celui-ci doit atteindre les 121°C, puis on le verse en mince filet sur les blancs que l'on bat en neige... Mais là je n'ai jamais vu ça ! Le sirop ne-veut-pas-dépasser-les-106°C !!!

J'attends, j'attends, mais je ne peux pas attendre éternellement (car je vous rappelle que ce doit être le dessert de midi et qu'il y a de la route !), alors finalement je me dis tant pis, ce ne sera pas un sirop à 121°C mais à 106°C ! Or comme vous le savez, la pâtisserie, c'est de la p-r-é-c-i-s-i-o-n !

Toutefois ma meringue semble à peu près réussie alors je la mélange à la crème pâtissière. Et là la cata, cette crème ne ressemble pas du tout à la crème de la Tropézienne. Je ne vous dis même pas la déception après avoir tant rêvé de cette Tropézienne...

En plus j'ai une quantité de crème monstre, hyper sucrée ! Mais il est trop tard pour recommencer, et le cauchemar ne s'arrête pas là, ma brioche n'a presque pas gonflé...

Alors tant pis, je fais cuire ma brioche comme ça qui forcément n'est alors pas moelleuse car beaucoup trop dense... Je la fourre de crème qui ne se tient pas et tadam :

Visuellement ça pouvait encore aller, mais après le trajet sur la route ça n'allait plus du tout ! Et virage à gauche et tarte qui voltige, et virage à droite, et rebelote... !

Bref, une tarte Tropézienne qui a fini en grande partie à la poubelle alors que j'ai horreur de jeter... Donc je vous explique même pas, la lubie du moment a vite disparu...

Tout ça pour vous dire que la cuisine, et surtout le blog, c'est faire des tests, qui malheureusement n'ont pas toujours des fins positives... D'habitude je ne vous les mentionne pas car je n'y voyais pas plus d'intérêt que ça, mais là j'ai été tellement déçue, que je voulais partager avec vous mon désarroi, et aussi pour me souvenir que la prochaine Tropézienne (s'il y en a !), ne se fera pas avec une crème chiboust !

28 janvier 2011

Pâtes à la sauce aux fruits de mer et à la crème, trop trop bonnes !

Huuuum, nous avons adoré cette recette... De sa préparation jusqu'à sa dégustation car sa cuisson dégage une délicieuse odeur. Une fois de plus cette recette est vite faite (le plus long est d'enlever le boyau des crevettes mais je pense que vous pouvez en trouver pour lesquelles cette étape est déjà réalisée). Avec les quantités données pour quatre personnes, j'ai servi trois assiettes... A vous de voir quel type de mangeurs vous êtes. Aussi j'avais un peu moins de crevettes (un paquet de crevettes surgelées) et plus de Saint-Jacques donc encore une fois, faites avec ce que vous avez ! Recette issue du livre "Pasta vite prêtes".

Pâtes à la sauce aux fruits de mer et à la crème

Pour 3 à 4 personnes :

- 375 g de pâtes de votre choix (de mon côté je compte 80 g par personne et 100 g quand je reçois car je préfère toujours avoir plus que pas assez !)
- 500 g de crevettes moyennes crues (j'en avais 400 g)
- 125 g de noix de Saint-Jacques (j'en avais 185 g soient 6 belles Saint-Jacques)
- 60 g de beurre (1 noix pour moi)
- 2 gousses d'ail pilées
- 125 mL de vin blanc
- 300 mL de crème fraîche (pas précisé si c'est de la crème épaisse ou liquide ; j'ai mis de la crème liquide à 3% de MG)
- 1 càs de Maïzena
- 1 càc de jus de citron
- 1 càs de persil plat frais finement haché (persil surgelé pour moi)
- 3 ciboules finement hachées (ciboulette surgelée)

Décortiquer les crevettes (pour moi c'était déjà fait) et ôter leur boyau. Les couper en morceaux (je les ai laissées entières).

Laver les noix de Saint-Jacques, ôter le corail et les couper en deux. J'ai juste couper les noix en deux.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y faire revenir l'ail une minute. Ajouter le vin blanc et faire bouillir une minute. Incorporer la crème et faire bouillir quatre minutes.

Mélanger la Maïzena avec un peu d'eau et incorporer à la sauce à la crème en remuant jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ajouter le jus de citron, les crevettes et les noix de Saint-Jacques et faire cuire 2 minutes (voire un peu plus). Ajouter le persil et la ciboulette.

Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente. Egoutter et les servir avec la sauce.

  Pâtes à la sauce aux fruits de mer et à la crème

25 janvier 2011

Quiche brocolis - saumon - Manchego

Au départ c'est comme je le dis en titre de ce post, une quiche aux brocolis, au saumon fumé et au Manchego, un fromage au lait de brebis espagnol. Mais ma tarte sera finalement une tarte aux brocolis, à la truite fumée car je la préfère au saumon, et à l'Ossau-iraty (fromage également au lait de brebis, car je n'ai pas trouvé de Manchego dans mon supermarché). Cette tarte est excellente mais veillez à ne pas trop la saler. J'ai trouvé la recette sur ce blog anglophone.

Quiche brocolis - truite fumée - Ossau-iraty

- 1 pâte brisée allégée maison (j'ai mis de la farine complète)
- 100 g de brocolis (frais ou surgelé)
- 4 tranches de truite fumée (ou saumon fumé)
- 50 g de Manchego ou Ossau-Iraty
- 3 oeufs (j'en ai mis 2 comme toujours)
- 500 mL de crème liquide (que j'ai remplacée par 200 mL de crème liquide à 3% de MG + 240 mL de lait)
- 1 peu de sel
- poivre

Préparer la pâte brisée, l'étaler et foncer un moule à tarte, préalablement recouvert de papier cuisson. Piquer le fond de pâte et réserver au frais.

Cuire le brocolis à la vapeur pendant 10 min, saler et poivrer.

Préparer l'appareil de la tarte en mélangeant les oeufs avec le lait. Saler un petit peu et poivrer. Ajouter la truite fumée coupée en morceaux et le fromage râpé.

Précuire le fond de tarte pendant 10 min environ à 220°C. Une fois précuit, recouvrir le fond de tarte des brocolis coupés en morceaux. Verser l'appareil préparé précédemment.

Enfourner à 200, 210°C et cuire 25 min environ.

  Quiche brocolis - truite fumée - Ossau-Iraty

23 janvier 2011

Brioche des rois (ou pas !) "comme en Provence" de Sophie

Aussitôt vue chez Sophie, aussitôt testée ! Bien que cette recette s'intitule "brioche des rois", je l'ai préparée après l'Epiphanie et sans fêve pour notre petit déj'. Sauf sauf sauf que dans la recette il y a des raisins secs (!) trempés dans le rhum, moi j'adoore mais Monsieur déteste ! Alors pour contenter tout le monde et comme me l'a suggérée Sophie, j'ai fait deux brioches avec les proportions données. Donc l'une avec et l'autre sans raisins.
Un régal cette brioche. Et après quelques jours, passée au grille-pain, c'est toujours aussi bon. Elle est très peu sucrée et permet donc de tartiner ses tartines de miel ou de confiture...

Brioche des rois (ou pas) "comme en Provence"

- 500 g de farine
- 2 oeufs
- 50 g de sucre
- 80 g de beurre mou
- 1 zeste d'orange + le jus de l'orange
- 1 tasse de raisins trempés dans du rhum brun
- 1 pincée de sel
- 50 mL d'eau de fleur d'oranger
- 1 paquet de levure de boulangerie
- 1/2 verre de lait 

Faire tiédir le lait et délayer la levure avec un peu de farine pour faire un levain (laisser lever environ 30 minutes).

Mêler tous les autres ingrédients (sauf les raisins si comme moi vous voulez faire deux brioches), et commencer à pétrir (programme "pâte" en MAP).

Rajouter le levain, et laisser la MAP faire son travail.

A la fin du programme, verser le pâton dans un moule à manqué, faire un trou au milieu et y mettre un verre. A ce stade, j'ai dû rajouter de la farine car ma pâte collait. Et comme je le vous disais plus haut, j'ai divisé ma pâte en deux pâtons de même poids et ajouté les raisins dans l'un des deux pâtons seulement.

Laisser lever 1 heure.

Dorer au lait sucré et faire cuire environ 20 min à 180°C.

  Brioche des rois (ou pas) "comme en Provence"

21 janvier 2011

Une première avec la crème de marrons... ultra fondante !

Oui oui, car jusqu'à présent, je n'avais jamais goûté la crème de marrons, mais à force de la voir sur les blogs, j'ai eu envie d'en acheter pour y goûter, et pour tester une recette de fondant choco-marron, que j'avais vue sur le blog de "Chef Nini".
Cette dernière explique que la recette de ce fondant est à peu près la même partout sur le net, mais elle a choisi celle avec le moins de beurre, ça tombe bien !
MAIS... 80 g était encore un peu beaucoup pour moi car à ce que j'ai lu, la crème de marrons est plutôt, un peu beaucoup calorique, alors j'ai encore réduit la quantité d'autant plus qu'on utilise du chocolat à 70 % dans la recette, qui est plus gras que sucré.
Au final, la recette est très bien comme ça, les fondants sont très fondants et très très bons mais même sans ajout de sucre, un peu sucrés pour moi.


Fondant choco-marron

Pour 6 personnes, j'ai pour ma part fait 7 fondants (4 coeurs et 3 mini-cakes) :

- 3 oeufs
- 500 g de crème de marrons
- 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 80 g de beurre (30 g pour moi)

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou à feu doux.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec la crème de marrons. Ajouter ensuite le chocolat fondu.

Verser dans des moules en silicone de votre choix, pratiquement jusqu'en haut, et cuire dans le four préchauffé à 160°C pendant 25 min.

  Fondant choco-marron

19 janvier 2011

Une nouvelle recette de galette... pendant qu'il en est encore temps !

Nous avons goûté ce week-end cette délicieuse galette préparée par ma maman et comme nous l'avons vraiment adorée, alors que nous avons plutôt un penchant pour la galette franc-comtoise, je voulais vous mettre la recette pendant qu'il en est encore temps !

Galette des rois (excellente frangipane)

- 2 rouleaux de pâte feuilletée

Pour la crème d'amandes :

- 100 g de poudre d'amandes
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace

Mélanger tous les ingrédients de façon homogène.

Pour la crème pâtissière (celle de votre choix, ici celle de Hermé) :

- 40 g de Maïzena
- 100 g de sucre en poudre
- 50 cL de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 1 càc de vanille en poudre)
- 3 jaunes d'œufs
- 25 g de beurre mou

Dans une casserole à fond épais, mélanger au fouet la Maïzena, 30 g de sucre et de lait. Fendre en deux la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d'un petit couteau. Ajouter la gousse et les graines de vanille (ou la vanille en poudre) dans la préparation. Porter à ébullition sur feux doux, en fouettant.

Dans une jatte, fouetter pendant trois min les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre. Verser dessus en un mince filet le lait chaud vanillé tout en fouettant. Reverser la préparation dans la casserole. La poser sur feu moyen et amener à la toute première ébullition sans cesser de fouetter. La retirer aussitôt du feu et verser de nouveau la préparation dans une petite jatte.

Préparer une grosse jatte de glaçons et placer aussitôt la petite dedans.

Diviser le beurre en petites noix sur une assiette. Lorsque la crème n'est plus qu'à 60°C, ajouter les morceaux de beurre en remuant vivement. Pour éviter qu'une croûte ne se forme en surface, couvrir le dessus de la crème d'un film étirable le temps de la laisser refroidir. (Vous pouvez cette dernière étape si vous le souhaitez, soit ne pas mettre le beurre).

Mélanger les deux crèmes.

Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, déposer un premier disque de pâte feuilletée. Recouvrir de garniture (en ajoutant une fêve si vous le souhaitez), en laissant une bande de 1 cm sur les bords.

Badigeonnez cette bande de blanc d'oeuf.

Recouvrir du second disque de pâte feuillée et bien souder les bords.

Dorer la galette avec le jaune d'oeuf allongé avec de l'eau.

Cuire dans le four préchauffé à 210°C pendant 25 à 30 min. Surveiller et si la galette dore trop vite, la recouvrir d'alu.

  Galette des rois (excellente frangipane)

17 janvier 2011

Palmiers feuilletés au Boursin/Tartare

Voici cette autre recette de feuilletés dont je vous parlais ici, réalisée tout simplement avec deux ingrédients mais je l'adore !

Palmiers feuilletés au Boursin/Tartare

Pour environ 20 palmiers :

- 1 pâte feuilletés pur beurre
- 1 petite boîte de Boursin ou de Tartare

Dérouler la pâte feuilletée et étaler dessus le Boursin ou le Tartare.

Rouler la pâte des deux côtés jusqu'au centre. Réserver votre boudin au congélateur quelques minutes pour faciliter la découpe des palmiers.

Couper ensuite des palmiers de 0,5 cm de largeur environ.

Les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et cuire 10 à 15 min à 210°c.

Vous pouvez aussi congeler les palmiers à plat sur un plateau juste après les avoir découpé. Puis une fois congelés, vous pourrez les transvaser dans un sac congélation. Comme ça vous avez toujours sous la main de quoi régaler vos convives à l'apéro.
Il suffit par la suite de cuire vos palmiers encore congelés, toujours à 210°C, en prolongeant d'environ 5 min le temps de cuisson.

  Palmiers feuilletés au Boursin/Tartare

14 janvier 2011

Crumble aux carottes (à base de fêta)

J'ai trouvé par hasard cette recette sur le blog "Mercredi rose" et j'ai beaucoup aimé l'idée de remplacer le beurre de la pâte à crumble par de la fêta. J'ai donc voulu tester, sans l'ajout d'huile d'olive mais j'ai mis des pignons de pin. Cette recette est extra et permet de cuisiner les légumes (les carottes en particulier) différemment.


Crumble aux carottes (à base de fêta)

Pour un plat à gratin moyen :

- 750 g de carottes
- 150 g de fêta coupée en dés
- 2 càs de son d'avoine (magasin bio et peut-êtres grandes surfaces maintenant)
- 2 càs de chapelure
- 1 càs de pignons de pin

Eplucher et émincer très finement les carottes à l'aide d'un robot, voire à la main.

Les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante. Les égoutter, saler et réserver.

Préparer la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts la fêta, le son d'avoine, la chapelure et les pignons.

Verser les carottes dans le plat à gratin, recouvrir de pâte à crumble.

Enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 min et mettre 5 min en position grill.

Servir avec des blancs de poulet grillés par exemple.

  Crumble aux carottes (à base de fêta)

12 janvier 2011

Cake au mascarpone, aux pommes et fraises séchées

Un reste de mascarpone et quelques pommes qui commençaient à faire grise mine... J'ai donc repris la base de mon "cake vanillé au mascarpone". Comme j'ai aussi ajouté des fraises séchées (c'est trop bon mais très sucré !), j'ai réduit un peu la quantité de sucre (euh et j'ai oublié le lait mais pas de soucis !). Ce cake est extrêmement moelleux et vraiment très bon !

Cake au mascarpone, aux pommes et fraises séchées

- 200 g de mascarpone
- 80 g de sucre
- 3 oeufs
- 225 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 3 pommes
- 125 g de fraises séchées

Dans un saladier avec un batteur électrique, ou au robot avec le fouet à fil, fouetter le mascarpone quelques secondes, juste pour le détendre et le rendre moins compact. Ajouter le sucre et fouetter encore, environ 1 minute.

Ajouter les œufs un à un en fouettant le mélange 1 minute environ après chaque ajout, toujours à l'aide du batteur électrique (c'est grâce à cela que le cake obtient tout son moelleux).

Ajouter la farine, la levure et la vanille et mélanger à la maryse, ou à la spatule, ou au batteur plat avec le robot. Enfin ajouter les pommes préalablement épluchées et coupées en dés, ainsi que les fraises séchées coupées également en dés et mélanger à nouveau.

Préchauffer le four à 210°C et verser la préparation dans un gros moule à cake recouvert de papier cuisson (j'ai fait un mini cake en plus).

Enfourner pour 5 minutes à 210°C, puis baisser ensuite à 180°C et poursuivre la cuisson 55 minutes (Pour vérifier la cuisson, planter la lame d'un couteau dans le cake, celle-ci doit resortir sèche, sans trace de pâte.

  Cake au mascarpone, aux pommes et fraises séchées