Mise au point : macarons et four à chaleur tournante

J'ai changé de four il y a quelques mois déjà, un four simple sans chaleur tournante, contre un four à chaleur tournante donc. Mais je n'avais pas osé jusque là tenter cuire mes macarons dedans de peur de les rater, sachant que c'est quand même du boulot les macarons ! Et puis j'ai décidé de me lancer. Par la même occasion, j'ai testé la recette de Trinidad, parfaite ! Ma première fournée était un peu trop cuite (160°C) alors j'ai repris mon "ancienne" température et j'ai finalement cuit mes macarons de 2 à 3 cm de diamètre, 13 min à 145°C, et sans superposition de plaques comme on le lit souvent.



Macarons (four à chaleur tournante)

- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 2 fois 70 g de blancs d’oeufs à température ambiante ou pas
- 1 càc de colorant en poudre de la couleur de votre choix
- 200 g de sucre en poudre
- 60 g d’eau

Mélanger le sucre  glace avec la poudre d'amandes, puis le colorant. Passer au robot, puis au tamis(je ne passe qu'au robot). Ajouter les 70 g de blancs d’oeufs (pas forcément à température ambiante). Bien mélanger.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre en poudre, sans remuer.

A 108°C, commencer à battre les blancs à température ambiante à vitesse maxi.A 118°C, ralentir la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Continuer de battre jusqu’à atteindre 50°C.Incorporer la meringue italienne dans la 1e préparation, en 2 ou 3 fois. Macaronner pour obtenir une pâte lisse mais pas trop liquide ! 

Dressez à la poche à douille (10 ou 11 de diamètre), des boules de 2 ou 3 cm de diamètre.

Préchauffer le four environ 5, 10 min à 145°C et cuire à four ventilé toujours à 145°C 13 à 14 minutes.

Astuce donné par l'épouse de mon cousin pâtissier (!) : une fois les macarons garnis, les conserver 24h au frais dans une boîte hermétique, puis seulement les congeler. Ensuite vous les resortez à tout moment, ou même un seul à la fois. En 10 min ils sont décongelés.

  Macarons (four à chaleur tournante)

Comments

[Sole]

Bonjour et merci pour ces conseils.

Toutefois, Il est mentionné :

"Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes, puis le colorant. Passer au robot, puis au tamis(je ne passe qu'au robot). Ajouter les 70 g de blancs d’œufs (pas forcément à température ambiante). Bien mélanger."

Sauf erreur, il n’est pas précisé à quel moment doit-on ajouter les 70 g de blancs d’œufs restant ?

[raf]

Bonjour, j ai essayé a chaleur tournante, mais ils sont tout plats et il ne se "dentelle" pas ! alors que la première fois que j 'en ai fais ils étayants vraiment bien fait et beaux.



Donc je ne sais pas comment faire

[gdetata]

Bonjour Audrey,
Hier lorsque j'ai reçu le journal "est magazine", j'ai trouvé une recette de macarons qui m'a semblé assez simple par rapport aux oui-dire des faiseuses de macarons. J'avais décidé de les faire aujourd'hui pour mercredi....
Depuis par hasard, tu nous mets ta recette de macarons...mais plus compliquée me semble-t-il...J'ai acheté ce qu'il faut les proprotions et ingrédiants étant les mêmes mais laquelle faire??? j'hésite, je te tiendrais au courant. Bonne journée Martine.

[annabelle]

tout simplement superbe!! bravo!!

[Aud39]

Catherine, pour ma part je ne superpose pas les plaques, de toute façon je n'en ai qu'une ! Il me semble que cette superposition servirait au développement de la collerette du macaron... En tout cas de mon côté sans superposition j'ai la collerette. Ce qui est très important à mon sens est le "macaronnage". Il ne faut ni trop macaronner ni pas assez. Au bout d'un moment on voit à l'oeil si notre appareil à macaron est comme il le faut. En tout à mon avis mieux il vaut mieux ne pas trop macaronner pour les premières fois que pas assez. Au pire vous aurez comme une petite pointe sur les coques que vous pouvez estomper en tapant votre plaque. Alors que si l'appareil est trop battu, la collerette n'est pas belle et les macarons sont tous plat. Aussi, ne pas mettre trop fort le four car sinon les macarons n'ont pas leur côté moelleux. Ils craquent tout simplement... Bon courage et redonnez-moi des nouvelles !