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Bienvenue sur mon blog ! Des recettes bio, saines et équilibrées. Mais aussi légères et gourmandes et parfois végétariennes ou végétaliennes. Mais aussi des recettes plus traditionnelles, en particulier de la pâtisserie.

13 mars 2010

Entremet : le Sicilien

Voici ma première recette d'entremet réalisée (il y a déjà quelque temps...), qui est celle de Flore. Il est franchement divin, une belle association de saveurs, et j'ai déjà réalisé plusieurs fois. Je conseille à tous les fans de chocolat (mais aussi aux autres), de le tester !


Le Sicilien

Pour un cercle de 20 à 22 cm de diamètre :

Crème brûlée à la vanille :

- 115 g de lait entier (marche aussi avec du demi-écrémé)
- 115 g de crème liquide à 35 % de MG
- 4 jaunes d'œufs moyens
- 25 g de sucre en poudre
- vanille en poudre


Mélanger lait et crème et ajouter la vanille en poudre. Les faire bouillir.

Mélanger les jaunes et le sucre sans les blanchir. Verser le mélange lait-crème sur le mélange jaunes-sucre. Bien mélanger.

Verser dans un plat rond de 18 cm de diamètre (type moule à manqué, plat en pyrex) recouvert de papier étirable. Cuire pendant environ 1 heure à 100°C. Refroidir et mettre au congel au moins 1 heure pour raffermir et faciliter le montage.


Génoise au chocolat : 

- 100 g d'oeufs entiers   
- 30 g de farine t45
- 35 g de sucre semoule   
- 20 g de maïzena
- 12 g de sirop de glucose   
- 10 g de poudre d'amande
- 20 g de beurre fondu   
- 8 g de cacao amer en poudre


Au bain marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à que la préparation triple de volume et arrive à une température d'environ 45-50°C. Enlever du feu et battre jusqu'à refroidissement.

Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine, la maïzena, le cacao, et la poudre d'amandes tamisés ensemble. Mélanger délicatement à la spatule.

Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson un disque d'environ 22 cm, ou dans un cercle à pâtisserie de même taille, d'une épaisseur de 5 à 8 mm.

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180°C pendant 15 min environ.

- Découper et ajuster votre disque de biscuit à 20 cm de diamètre à l'aide de votre cercle (on enleve ainsi la partie la plus dure du biscuit!)



Bavarois au chocolat : 

- 150 g de lait entier      
- 280 g de crème liquide à 35%
- 38 g de jaunes d'oeufs (2)      
- 1,5 feuilles de gélatine
- 30 g de sucre semoule      
- 160 g de chocolat noir (ou moitie noir/lait)


Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir

Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter.

Mettre sur le feu et cuire à environ 85°C (la crème nappe la cuillère), comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.

Mélanger. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.


Nougatine (proportion pour environ 100 g) :

 - 38 g de sucre semoule
- 15 g de sirop de glucose
- 10 g d'eau
- 60 g d'amandes concassée grillées
- 5 g de beurre


Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair.

Ajouter les amandes concassées que vous aurez préalablement fait griller à sec dans la poêle. Vous pouvez aussi utiliser des amandes entières que vous hachez après avoir grillé.

Ajouter le beurre, mélanger et verser sur du papier cuisson. Recouvrir de papier cuisson et étendre au rouleau la masse. Laisser refroidir.



Montage :

Poser le cercle diamètre 20 cm sur du papier cuisson. Mettre le disque de génoise au fond. Recouvrir d'1 cm de bavarois au chocolat. Saupoudrer généreusement de nougatine hachée. Enfoncer légèrement avec la lame d'un couteau. Poser le disque de crème brulée congelé.

Recouvrir l'ensemble de bavarois au chocolat. Mettre au frais minimum 6h. L'idéal c'est de faire l'entremet la veille et de le laisser la nuit au frigo.

Démouler et décorer.


Glaçage au chocolat :
 
- 60 g de chocolat      
- 10 g de beurre mou
- 10 g de sirop de glucose   
- 50 g de crème
- 10 g de sirop à 30°      
- 1 feuille de gélatine


Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30 g de sucre + 20 g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gelatine pressée.

Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante dessus, attendre 30 secondes et mélanger.

Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramolli, mélanger.

Laisser tiédir et glacer votre gâteau. Décorer avec les dents d'une fourchette.

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imprimante_03  Le Sicilien

Posté par Audrey à 06:56 - Commentaires [15] - Permalien [#]
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Commentaires sur Entremet : le Sicilien

    Une génoise, un bavarois, une nougatine, une crème brûlée et un glaçage... Mais c'est le travail de toute une journée Audrey !
    Et quel travail ! je vous accorde bien volontier un cordon bleu et trois galons de plus.
    Beaucoup de précision dans les proportions, une mise en oeuvre importante et un travail de titan pour un résultat mirifique.
    Vous avez choisi un gâteau compliqué et vous l'avez admirablement réussi.
    Je vous adresse mes plus vives félicitations.
    Nous pouvons être fiers de notre Audrey.

    Mille fois bravo

    Patrick

    Posté par patrick georges, 13 mars 2010 à 07:38 | | Répondre
  • Je l'ai fait pas mal de fois aussi, on l'adore !!!

    Posté par Sophie, 13 mars 2010 à 08:13 | | Répondre
  • Ohlalalala Audrey ! ! ! Mais que c'est magnifique! Je dis bravo, tu m'impressionnes! Moi & la pâtisserie c'est même pas la peine! Le "mieux" que j'ai fait (& c vite dit) c une charlotte et un fraisier...
    Je vais m'inviter pour prendre un cours!

    Posté par Eol, 13 mars 2010 à 10:44 | | Répondre
  • Magnifique entremet!!!

    Posté par Pauline, 13 mars 2010 à 10:55 | | Répondre
  • Pfiouuu ... tu es bien courageuse !
    Et tu as été récompensée =))

    Posté par CoCO, 13 mars 2010 à 11:33 | | Répondre
  • il est vraiment magnifique bravo

    Posté par axoulle, 13 mars 2010 à 11:41 | | Répondre
  • Merci pour vos commentaires et particulièrement à Patrick, un vrai roi de la pâtisserie

    Et Eol, tu viens quand tu veux, le problème peut-être, les km !!

    Posté par Aud39, 13 mars 2010 à 11:47 | | Répondre
  • Whhaoouu ça en jète !

    Posté par Myriam, 13 mars 2010 à 14:27 | | Répondre
  • Très beau gâteau qui demande une très grande préparation mais tu n'as pas dû être déçue du résultet...Il est magnifique et devait être très bon !!! Bises et bon week-end !

    Posté par Lili18, 13 mars 2010 à 15:29 | | Répondre
  • Il est vraiment génial ton entremet, un vrai travail de chef !!!

    Posté par mc, 14 mars 2010 à 00:06 | | Répondre
  • Hihi!!!

    Posté par Eol, 14 mars 2010 à 09:22 | | Répondre
  • que dire d'autre que... génial! Merci & bon dimanche

    Posté par Chocolatissimo, 14 mars 2010 à 11:41 | | Répondre
  • Il est absolument magnifique....pour un 1er tu peux être fière !

    Posté par Chris, 14 mars 2010 à 15:35 | | Répondre
  • BRAVO pour ce magnifique entremt!
    C'est un vrai travail de pro!!
    Quand au goût il doit etre exquis!

    Posté par gourmandelise, 16 mars 2010 à 17:05 | | Répondre
  • Il est vraiment Magnifique !!! Je note le recette pour l'essayer. Merci

    Posté par Ange et Délices, 06 mai 2010 à 14:25 | | Répondre
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