Le Criollo (entremet chocolat, banane,...) de P. Hermé

Voici le gâteau réalisé pour l'anniversaire de mon ami : à base de chocolat - banane, un régal. Par contre, dans la recette est préconisé un cercle à pâtisserie et je n'en ai finalement pas eu besoin. Je ne sais pas si c'est par que j'ai trop fouettée ma crème mais bon...

Sa composition :

Le Criollo

Pour 6 à 8 personnes :

Pour les dacquoises coco :

- 40 g de noix de coco en poudre
- 60 g de poudre d'amande
- 90 g de sucre glace
- 3 blancs d'œufs
- 35 g de sucre en poudre
- sucre glace

Préparer les dacquoises la veille de la préparation du gâteau (et même quelques jours à l'avance). Préchauffer le four à 150°C. Tamiser dans un saladier la noix de coco avec la poudre d'amande et le sucre glace. Fouetter les blancs avec une pincée de sel en y ajoutant petit à petit le sucre en poudre. A l'aide d'une spatule souple, mélanger délicatement le contenu du saladier avec les blancs. Garnir de cette pâte une poche à douille et façonner deux disques de 22 cm de diamètre sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, en déposant la pâte en spirale à partir du centre. (Vous pouvez aussi tout simplement étaler la pâte sur le papier cuisson avec une spatule). Saupoudrer un peu de sucre glace tamisé. Laisser reposer 10 min. Recommencer cette opération en attendant à nouveau 10 min. Cuire 35 minutes environ les 2 dacquoises ou 15 min l'une après l'autre si votre plaque à four n'est pas assez grande.
Laisser refroidir les dacquoises et les envelopper hermétiquement dans du film étirable. Les conserver au frigo jusqu'au lendemain (je les ai gardé à température ambiante ! Mal lu ! Mais pas de problèmes...)

Pour la garniture :

- 250 g de bananes épluchées
- 20 g de beurre
- 25 g de cassonade
- 1 cL de jus de citron (1 citron)

Le jour même, préparer la garniture. Couper les bananes en rondelles de 1 cm. Les arroser de jus de citron. Chauffer le beurre dans une poêle sur feu vif et y ajouter les rondelles de banane. Saupoudrer de cassonade et les faire dorer très rapidement. Les égoutter dans une passoire.

Pour la mousse au chocolat au citron et au gingembre :

- 3 cL d'eau
- 70 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 œuf
- 175 g de chocolat noir à 66 % de cacao
- 1 citron non traité (pas mis)
- 3 g de gingembre frais haché finement (pas mis)
- 25 cL de crème liquide à 35 % de MG

Placer un saladier au congélateur pour pouvoir monter la crème en chantilly. Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole et laisser bouillir 3 min (125°C) et retirer la casserole du feu. Fouetter les jaunes avec l'œuf tout en versant en un mince filet le sirop chaud dessus. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Hacher le chocolat et le faire fondre doucement dans une casserole (au bain-marie pour être sûr). Prélever le zeste du citron et le hacher très finement. Incorporer le zeste et le gingembre hachés dans le chocolat fondu (pas fait). Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer au chocolat fondu refroidi à 35°C environ. Ajouter à cette préparation le mélange sucre cuit-jaunes d'œufs. Utiliser la mousse aussitôt.

Montage :

Disposer dans un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre lui-même déposé dans un plat de service, un premier disque de dacquoise. Garnir avec un peu de mousse au chocolat. Disposer dessus les rondelles de banane poêlées.

Comme ceci :

Garnir de nouveau de mousse, puis terminer par le second disque de dacquoise. Etaler le reste de mousse sur le dessus et les côtés du gâteau.

Garder au frigo 6 heures. Je l'ai pour ma part congelé pour pouvoir le transporter plus facilement.
Pour la glaçage, je n'ai pas suivi la recette proposée par P. Hermé mais celle de Flore. Cliquer ICI pour la recette (en bas de page). En recouvrir la gâteau.
Décorer par exemple avec de la noix de coco râpée sur les côtés et des rondelles de bananes citronnées sur le dessus.
Régalez-vous ! Il est franchement délicieux !

L'intérieur :

  Le Criollo

Comments

[KiKi]

ça doit être un délice, en tout cas c'est très beau.
En ce moment j'organise un concours sur les desserts et autres gourmandises aux fruits, si tu désires proposer une de tes recettes, se serait avec plaisir, j'aime beaucoup ce que tu fais.
Bonne journée

[Magalie]

Vraiment magnifique, je note tout de suite ta recette. J'adore l'association chocolat-banane.

[les 2 gourmands]

dis donc il est super beau !!! bravo

[marie]

je ne fais jamais de gateaux comme ça car je préfère les desserts à l'assiette mais j'admire toujours un tel travail en plus de M. hermé

[Elo]

Waouh, il est vraiment beau, bien brillant et super appétissant !