Entremet coco - framboise

7 décembre 2008

Entremet coco - framboise

Je recevais pour la première fois mes parents à dîner, j'ai donc décidé de leur préparer un beau (et bon dessert !) dessert. J'avais déjà réalisé un entremet coco-citron (recette de Flore) mais n'étant pas fan du citron, j'ai décidé d'allier la coco à la framboise, en ajoutant un peu de nougatine pour le croustillant. Toutes les recettes sont issues du site de Flore (merci !).

J'ai donc réaliser une base dacquoise coco, puis une couche de mousse coco, puis une couche de mousse framboise, des framboises, de la nougatine, et à nouveau une couche de mousse coco.

Je vous le conseille sincèrement, il n'est pas difficile à réaliser, vous pouvez le faire en plusieurs étapes et il est délicieux, léger même après un bon repas !

Sa composition :

Entremet coco - framboise

Pour un cercle de 22 cm de diamètre (en 6 grosses parts, il était avalé !!) :

Dacquoise coco :

- 100 g de blancs d'œufs ( = 3 )
- 40 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre glace
- 60 g de noix de coco râpée
- 20 g de farine
- 1 pincée de sel

Mixer finement ou tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la noix de coco. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et serrer avec le sucre en poudre. Verser la poudre sur les blancs, et mélanger délicatement à la spatule. Couler dans un cercle sur du papier cuisson, le cercle réglé à 24 cm de diamètre. Cuire à 180°C environ 15 min (gâteau doré) , laisser refroidir et découper un cercle de diamètre 22 cm.

Mousse coco :

- 200 g de pulpe coco ou à défaut lait de coco
- 5 feuilles de gélatine
- 290 g de crème liquide à 35 % de MG
- 130 g de sirop de glucose
- 2 blancs d'œufs
- 70 g de coco râpé

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15 min. Chauffer la pulpe de coco, ajouter la gélatine pressée et laisser refroidir. Pour la meringue italienne, porter à ébullition le sirop de glucose. Monter les blancs d'œufs en neige et ajouter en filet le sirop de glucose bouillant. Fouetter rapidement jusqu'à refroidissement jusqu'à l'obtention d'une meringue. Incorporer 70 g de cette meringue à la préparation coco avant qu'elle gélifie complètement (juste épaisse). Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la masse délicatement. Ajouter ensuite la noix de coco préalablement dorée. Verser dans votre cercle ou dans un autre récipient de diamètre 20 cm (inférieur au cercle de montage) recouvert de film alimentaire, et mettre au congélateur jusqu'à durcissement.

Mousse framboise :

- 200 g de pulpe de framboise (= 300 g de framboises surgelées)
- 100 g de meringue italienne (= 87 g de sirop de glucose + 2 blancs d'œuf)
- 17 g de sucre glace
- 3 feuilles de gélatine
- 167 g de crème liquide à 35 % de MG

- framboises (une bonne vingtaine)

Ramollir la gélatine 15 min dans l'eau froide.
Pour la pulpe de framboise, chauffer les framboises, les mixer et passer au tamis ce coulis. Vous obtenez environ 200 g de pulpe de framboise. Laisser à température ambiante.Cela peut-être fait la veille et laissé à température ambiante. Faire fondre la gélatine au micro-onde quelques secondes SANS LA FAIRE BOUILLIR ! et l'ajouter à la pulpe de framboise. Ajouter la meringue italienne (procéder comme pour la mousse coco pour la réaliser) à la maryse, et enfin la crème montée en chantilly (souple).

Nougatine :

- 50 g d'amandes entières
- 60 g de sucre en poudre
- 45 g de sirop de glucose
- 10 g de beurre

Couper les amandes et noisettes en petits morceaux. Puis faire chauffer à feu doux le sucre et le glucose jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Couper le feu et ajouter vite les amandes et noisettes en remuant et le beurre. Déposer cette masse sur un rectangle de papier cuisson. Recouvrir avec un second rectangle de papier et aplatir au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir.

Montage :

Le cercle réglé à 22 cm, déposer au fond votre dacquoise coco. Déposer une couche assez épaisse de mousse coco en en gardant une partie. Ajouter la mousse framboise et déposer dessus des framboises.

Ca donne ça :

Mixer grossièrement la nougatine et la saupoudrer sur les framboises. Terminer par le reste de mousse coco et laisser au frais au moins quatre heures.

Remarque : Vous pouvez réaliser la dacquoise coco 2 jours avant et l'enfermer dans du papier étirable. La nougatine peut également être réalisé deux jours avant. Par contre, il faut réaliser les deux mousses en même temps, puisqu'elles contiennent chacune de la gélatine et que celle que vous aurez réalisé en premier aura tendance à prendre assez rapidement.