Le dessert... en individuel

8 octobre 2008

Le dessert... en individuel

Super recette légère après un bon repas, trouvée sur le blog de Chantal et quelque peu modifiée.

Entremet abricot et espuma amande amère

Pour 4 personnes :

Pour la compote d'abricots gélifiée :

- 600 g d'abricots en boîte (ou frais si c'est la saison !)
- 80 g de sucre
- jus de 2 oranges
- 1/2 gousse de vanille (vanille en poudre)
- 1 fève tonka (pas mise)
- 2 g d'agar agar

Pour la dacquoise :

- 4 blancs d'œufs
- 100 g de sucre glace
- 80 g de sucre
- 40 g de poudre d'amandes et 40 g de poudre de noisettes
- jus d'1 citron

Pour l'espuma à l'amande amère :

- 25 cL de crème fraîche liquide entière
- 8 cL de sirop d'orgeat (j'ai mis 1 càc d'extrait d'amande amère)

Pour la dacquoise, préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les blancs en neige et verser progressivement le jus de citron et les sucres en continuant à battre. Arrêter le batteur et incorporer les poudres d’amandes et de noisettesen soulevant délicatement la masse. On doit obtenir un mélange homogène et souple. Verser la préparation dans un moule (j'ai utilisé mon cadre) sur environ 2 centimètres d’épaisseur. Enfourner pendant environ 30 minutes, l’intérieur de la dacquoise doit rester souple et moelleux.
Pour la compote d'abricots, dénoyauter les abricots (si frais), les couper en petits dés, ajouter le jus des oranges, la gousse de vanille grattée, le sucre et la fève tonka râpée; mettre l’ensemble dans une casserole et laisser compoter 15 à 20 minutes à petit feu. Ajouter alors l’agar-agar, porter à ébullition pendant une minute en remuant puis laisser tiédir (ajouter un filet d’eau si le mélange semble trop épais).
Pour l'espuma, mélanger la crème fraîche entière et le sirop d’orgeat (extrait d'amande amère pour moi). Verser dans un siphon, fermer, insérer une cartouche de gaz dans l’emplacement réservé. Secouer énergiquement et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pour le montage, découper des cercles dans la dacquoise et les mettre au fond de vos cercles individuels. Garnir de compotée d'abricots. Ajouter un nouveau disque de dacquoise puis une nouvelle couche de compotéé. Lisser la surface.Mettre au réfrigérateur afin de laisser prendre.
Démouler sur les assiettes de service, dresser une tuile décorative, verser un filet de sirop d’orange et servir accompagné d’un espuma à l’amande amère, que vous réaliserez au dernier moment. Décorer éventuellement avec quelques pistaches concassées (j'ai mis des amandes effilées). Et mes tuiles au glucose ont trop bouilli !! :(